【正文】 文明操作 服飾整潔大方，符合服務員標準；操作安全衛(wèi)生；考試結束后將物品擺放整齊 不符合要求，每項從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時間內完成 打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。（4） 要求酒水不濺到賓客衣服上，不倒到酒杯外。4）配分與評分標準同測量模塊。（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。③ 服務桌統(tǒng)一編號，考生抽號后按順序就位。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 中餐撤換餐用具1）準備要求（1）材料準備。（2）操作時間：8min。六、 中餐撤換餐用具（BBB）（一）測量模塊考試要求（1） 必須按要求穿戴整潔大方。（3）考試方式說明：該項目為實際模擬試題，全過程操作按標準進行評分。③ 找零錢。② 餐桌4張，并配有4把椅子。”不要主動、大聲的報出賬單的總金額30 不符合要求，每項扣5分3收現(xiàn)金 賓客付現(xiàn)金后，應禮貌致謝，態(tài)度和藹15 不符合要求，每項扣5分 將先進用賬單夾活收銀盤送到收銀臺20 不符合要求，每項扣10分4找零及致謝 把找回的零錢和發(fā)票用賬單夾活收銀盤送交賓客，并請賓客當面點清20 不符合要求，每項扣5分再次致謝，態(tài)度要和藹15不符合要求，每項扣5分5安全文明操作 服飾整潔大方，符合服務員標準；操作安全衛(wèi)生，使用賬單夾活收銀盤；考試結束后將物品擺放整齊 一項不合格， 從總分中扣5分 安全文明操作，在規(guī)定時間內完成每違反一項從總分中扣5分，嚴重違規(guī)將取消考試?？荚嚂r限（1）準備時間：2min。五、 餐廳結賬服務（BAD）（一）測量模塊考試要求（1） 服裝整潔大方，符合服務員標準。② 考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1涼 菜 盤12熱 菜盤13魚盤14甜 菜盤15湯盤16水果盤盤1（2）工具、用具準備。（3）從正式操作開始計時。（2） 工作程序不亂，動作干凈、利落，一次到位。（3）考試方式說明：該項目為實際模擬試題，全過程操作按標準進行評分。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 按操作要求理盤、裝盤、托盤站立及行走。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作 安全文明操作，在規(guī)定時間內完成合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 胸前輕托托盤1）準備要求（1）器具準備。（2）操作時間：6min。三、胸前輕托托盤（BAB）（一）測量模塊考試要求（1） 服飾整潔大方，符合服務員標準。② 考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1餐巾50mm50mm塊102水杯 個103大平底餐盤8寸塊1（2）工具、用具準備。（3）從正式操作開始計時。（4）在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標準評分。4）配分與評分標準同測量模塊。②服務桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就為。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務員技能操作考核評分記錄表轉換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱疊餐巾花序號考試內容考試要點配分評 分 標 準檢測結果扣分得分備注1準備工作用品準備齊全5用品少準備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個扣2分餐巾花造型應選擇5種動物類和5種植物類20不符合要求，每種扣2分餐巾花各有合適的名稱10名稱不對，每個扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務員標準；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時不能用牙咬；考試結束后將物品擺放整齊一項不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時間內完成每違反一項從總分中扣5分，嚴重違規(guī)將取消考試。（5）符合衛(wèi)生要求。 初級工技能操作試題一、 疊餐巾花（AAA）（一）測量模塊考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務員標準。 （2）按規(guī)定的操作程序操作。 考試時限（1）準備時間：3min。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 疊餐巾花（盤花）1）準備要求（1）器具準備。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明： 疊10種餐巾花（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。二、疊餐巾花（杯花）（AAB）（一）測量模塊考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務員標準。（5）符合衛(wèi)生要求。（4）考試時，提前完成操作不加分，超過規(guī)定操作時間按規(guī)定標準評分。序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1服務桌70mm50mm個12消毒酒精棉球瓶13筷子雙14秒表塊1（3）考場準備①小型餐廳1間，能同時容納5人鑒定。（3）考試方式說明：該項目為實際模擬試題，全過程操作按標準進行評分。（2） 工作程序不亂，動作干凈、利落，一次到位。（3）正式操作開始計時。序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1圓形托盤直徑40CM 個 12 紅葡萄酒杯個 53 烈酒杯個 54 水 杯個 55 餐 巾50cm50cm 塊1（2）工具、用具準備。② 托盤站立3min，要求頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，左臂不夾靠身體。3）考試時限同測量模塊。（3） 體現(xiàn)服務員應有的素質。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷餐廳服務員技能操作考核評分記錄表轉換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱 中餐零餐上菜服務序號考試內容測評要點配分評 分 標 準檢測結果扣分得分備注1準備工作 備齊所需物品5用品少備1件，扣1分2上菜位置 零餐上菜時應在陪同位置一側上菜，嚴禁在主人和主賓之間上菜10不符合要求，扣10分3上菜時機 冷菜應盡快送上，冷菜吃到1/2時上熱菜，熱菜應在30min內上完，以賓客需要為準，靈活掌握20 不符合要求，每項扣4分4上菜順序 先上冷菜，后上熱菜，熱菜先上海鮮、名菜，再上肉菜、禽類、蔬菜、湯、點心、面食、米飯和甜菜，最后上水果 25 未按順序上菜，每處扣5分5介紹名稱特點 先上調味品，再用雙手將菜端上，報菜名、特色菜應簡單介紹菜肴特點，大圓桌上菜時，用轉盤將剛上的菜轉到主賓面前20 不符合要求，每項扣5分6服務態(tài)度 服務態(tài)度和藹，微笑服務，耐心回答客人的詢問10不符合要求，7服務敬語 使用服務敬語，語言準確10 不符合要求，每項扣5分8安全文明操作 服飾整潔大方，符合服務員標準；操作安全衛(wèi)生，上菜時使用托盤；考試結束后將物品擺放整齊 一項不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時間內完成 打碎一件參加從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1托 盤 個 12餐 巾50cm50cm塊 1 （3）考場準備：① 小型餐廳1間，能同時容納4人鑒定。（3）考試方式說明：該項目為實際模擬試題，全過程操作按標準進行評分。（2） 文明、熱情、素質高。（2）正式操作時間：5min。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 餐廳結賬服務1）準備要求（1）器具準備。③ 服務桌統(tǒng)一編號，考生抽號后按順序就位。 ④ 答謝。（4）技能考試說明：該項目主要測試考生對推土機駕駛的操作熟練程度。（2） 操作動作迅速、優(yōu)美，符合衛(wèi)生要求。（3）在規(guī)定時間內完成，超時30s從總分中扣5分，總超時3min停止操作。序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1香 巾塊42香巾托盤個43餐盤（骨碟）6寸個44煙灰缸個25托 盤直徑40cm個16餐 巾50cm50cm塊17小方形托盤20cm20cm個1（2）工具、用具準備。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 為客人提供餐巾服務。② 考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。七、 中餐零餐斟白酒和啤酒服務 （BBD）（一）測量模塊考試要求（1） 必須按要求穿戴，整潔大方。（5） 安全衛(wèi)生，考試時限（1）準備時間：5min。每違反一項從總分中扣5分，嚴重違規(guī)將取消考試。② 已擺好的4人中餐零餐臺，包括白酒、啤酒杯。（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。4）配分與評分標準同測量模塊。（3） 文明、熱情、周到、禮貌服務。（3）在規(guī)定時間內完成，超時30s從總分中扣5分，總超時3min停止操作。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 中餐宴會單桌賓主位次安排1）準備要求（1）器具準備。③ 工作臺1個。④ 第二主賓位設置。⑧ 陪同位設置。（3） 考試方式說明：該項目為實際操作模擬，全過程操作按標準進行評分。（2） 上菜過程中動作靈敏大方。考試時限（1）準備時間：5min。上菜時跟菜佐料未帶不得分 3服務態(tài)度 服務態(tài)度好，微笑服務10 態(tài)度不好，沒有微笑服務，各扣5分4服務語言 服務語言、敬語服務 10 語言不標準，扣5分；沒有使用敬語服務，扣5分 5上菜姿勢與位置 上菜姿勢與位置：從上菜口操作，菜肴擺放位置正確，動作輕拿輕放，菜上好后報清楚菜名16 不符合要去，每處扣2分 6上菜時機 正確掌握上菜時機10 不符合要求，每處扣2分；每道菜上菜時應間隔2min7回答客人詢問 耐心回答客人詢問、靈活機智10 不符合要求，各扣5分8托盤操作 托盤使用：上菜使用托盤，姿勢正確，托盤平穩(wěn) 10 不使用托盤，不得分；操作不標準，各扣5分9衛(wèi)生儀表服務員儀容儀表：儀容端莊、服飾整潔；衛(wèi)生符合標準；考試后物品擺放整齊 不符合要求，每項從總分中扣5分10安全文明操作 安全文明操作，在規(guī)定時間內