【正文】 作時(shí)間：8min。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱疊餐巾花序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個(gè)扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動(dòng)物類和5種植物類20不符合要求，每種扣2分餐巾花各有合適的名稱10名稱不對，每個(gè)扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個(gè)扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個(gè)扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時(shí)不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項(xiàng)不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1餐巾50mm50mm塊102小餐盤6寸塊103大平底餐盤8寸塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就為。② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。（2）按規(guī)定的操作程序操作。（4）在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分?？荚嚂r(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：3min。（3）從正式操作開始計(jì)時(shí)。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱疊餐巾花序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個(gè)扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動(dòng)物類和5種植物類20不符合要求，每種扣2分餐巾花插入杯中部分是整個(gè)杯子高度的2/3，杯中部分處理15不符合要求，餐巾花各有合適的名稱10名稱不對，每個(gè)扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個(gè)扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個(gè)扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時(shí)不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項(xiàng)不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1餐巾50mm50mm塊102水杯 個(gè)103大平底餐盤8寸塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就為。② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。3）考試時(shí)限同測量模塊。三、胸前輕托托盤（BAB）（一）測量模塊考試要求（1） 服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（3） 體現(xiàn)服務(wù)人員應(yīng)有的素質(zhì)。（2）操作時(shí)間：6min。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱 胸前輕托托盤序號考試內(nèi)容測評要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品5 用品少準(zhǔn)備1件，2理盤 將托盤擦干凈并消毒 5托盤不干凈或沒消毒， 在托盤上鋪好餐巾 5 餐巾不平整，扣5分3裝盤 將水罐里的水斟到各式杯中（紅葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5個(gè)），以半分滿為宜20 不符合要求，每杯扣2分 按內(nèi)重外輕和內(nèi)高外低的要求合理地將杯擺放在托盤上，擺放整齊15三種杯的擺放，不符合要求，每項(xiàng)扣5分4托盤(1)用雙手將托盤移至邊臺外，左手伸開五指，手掌自然形成凹形(2)掌心不與盤底接觸平托于胸前10 不符合要求，每項(xiàng)扣5分 托盤站立3min，要求平穩(wěn)姿勢正確10 不符合要求，扣10分5托盤行走(1)50m(2)要求頭正肩平(3)要求步履輕快(4)要求托盤不貼腹(5)要求上臂不靠身體20不符合要求，每項(xiàng)扣4分 酒水不外溢10酒水外溢，每杯扣1分6安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)；考試結(jié)束后將物品擺放整齊 打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作 安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成合 計(jì)100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 胸前輕托托盤1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌 100cm100cm個(gè) 1 2水 罐個(gè)1裝有水3秒 表塊1（3）考場準(zhǔn)：① 大型餐廳1間，能同時(shí)容納4人鑒定。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 按操作要求理盤、裝盤、托盤站立及行走。③ 托盤行走50m，行走時(shí)步履輕快，托盤不貼腹，托盤隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，杯中水不外溢。（3）考試方式說明：該項(xiàng)目為實(shí)際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。（2） 工作程序不亂，動(dòng)作干凈、利落，一次到位。（4） 在操作中打碎餐用具，按規(guī)定要求評分，考試時(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：5min。（3）從正式操作開始計(jì)時(shí)。每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1涼 菜 盤12熱 菜盤13魚盤14甜 菜盤15湯盤16水果盤盤1（2）工具、用具準(zhǔn)備。② 已擺好的4人中餐零餐臺4桌2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 上菜② 報(bào)菜名。② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。3）考試時(shí)限同測量模塊。五、 餐廳結(jié)賬服務(wù)（BAD）（一）測量模塊考試要求（1） 服裝整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（3） 態(tài)度和藹地禮貌致謝?？荚嚂r(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：2min。（3）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)30s從總分中扣5分，總超時(shí)3min停止操作。”不要主動(dòng)、大聲的報(bào)出賬單的總金額30 不符合要求，每項(xiàng)扣5分3收現(xiàn)金 賓客付現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，態(tài)度和藹15 不符合要求，每項(xiàng)扣5分 將先進(jìn)用賬單夾活收銀盤送到收銀臺20 不符合要求，每項(xiàng)扣10分4找零及致謝 把找回的零錢和發(fā)票用賬單夾活收銀盤送交賓客，并請賓客當(dāng)面點(diǎn)清20 不符合要求，每項(xiàng)扣5分再次致謝，態(tài)度要和藹15不符合要求，每項(xiàng)扣5分5安全文明操作 服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全衛(wèi)生，使用賬單夾活收銀盤；考試結(jié)束后將物品擺放整齊 一項(xiàng)不合格， 從總分中扣5分 安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1 賬 單 張 1 2賬單夾（收銀盤）個(gè)13現(xiàn) 金若干（2）工具、用具準(zhǔn)備。② 餐桌4張，并配有4把椅子。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 送賬單。③ 找零錢。（2）考試規(guī)定說明：① 如違章操作，將停止考試。（3）考試方式說明：該項(xiàng)目為實(shí)際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。3）考試時(shí)限同測量模塊。六、 中餐撤換餐用具（BBB）（一）測量模塊考試要求（1） 必須按要求穿戴整潔大方。（3） 在操作中打碎餐具，按規(guī)定要求評分，（4） 撤換餐具符合程序標(biāo)準(zhǔn)。（2）操作時(shí)間：8min。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱中餐撤換餐用具序號考試內(nèi)容測評要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作 備齊所需各種用品5 用品少準(zhǔn)備1件，扣1分2香巾服務(wù) 將折疊好的香巾放入托盤內(nèi)，擺放在托盤上10 擺放不整齊，每處扣2分 左手托托盤，右手持香巾托擺放在賓客餐具的右側(cè)，并說“先生（小姐），請用香巾”20 不符合要求，每項(xiàng)扣5分 賓客用完香巾后將香巾從賓客的右側(cè)撤下15 不符合要求，每處扣5分3撤換餐盤 服務(wù)員左右托住放有干凈餐盤的托盤，右手從賓客的右側(cè)撤下用過的餐盤，然后送上干凈的餐盤15 不符合要求，每處扣2分 撤換餐盤時(shí)從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行15不符合要求，每處扣5分4撤換煙灰缸服務(wù) 當(dāng)煙灰缸里有煙蒂或雜物時(shí)，應(yīng)拿一只干凈的煙灰缸到放在小金屬托盤內(nèi)5 不符合要求，扣5分(1)左后托托盤，右手把干凈的煙灰缸扣在用過的煙灰缸上(2)然后將兩只煙灰缸一起放在托盤內(nèi)(3)最后把干凈的煙灰缸擺回到餐桌上15 不符合要求，每處扣5分5 安全文明操作 服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全衛(wèi)生；考試結(jié)束后將物品擺放整齊 不符合要求，每項(xiàng)從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成 打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 中餐撤換餐用具1）準(zhǔn)備要求（1）材料準(zhǔn)備。序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌 100cm100cm 張1 2秒 表塊1（3）考場準(zhǔn)備：① 小型餐廳1間，能同時(shí)容納4人鑒定。③ 服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號后按順序就位。 ② 為客人撤換餐盤服務(wù)。（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。（3） 考試方式說明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作模擬，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。（2） 服務(wù)要文明、熱情。（4） 要求酒水不濺到賓客衣服上，不倒到酒杯外。（2）操作時(shí)間：8min。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號： 姓名： 工作單位： 試題名稱中餐零餐斟白酒和啤酒服務(wù)序號考試內(nèi)容測評要點(diǎn)配分評 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作 備齊所需各種用品5 用品少準(zhǔn)備1件，扣1分2 確認(rèn)酒水品牌 提供