【正文】 感受鮮味和澀味。 為了正確判斷茶葉香氣的高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、清濁及純雜等嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次每次 秒左右。如果是劣等茶葉香氣早已消失殆盡了。 冷茶聞香。開湯泡一壺茶倒出茶湯趁熱打開壺蓋或端起茶杯聞聞茶湯的熱香判斷一下茶湯的香型是菜香、花香、果香還是麥芽糖香。 二聞茶香賞茶只能看出茶葉表面品質(zhì)的優(yōu)劣至于茶葉的香氣、滋味則不能夠完全體會(huì)所以還要用嗅覺識(shí)別茶香。如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)則不是上等茶葉。茶葉的外形因種類不同而有各種形態(tài)扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等各具優(yōu)美的姿態(tài)。所謂好茶、壞茶是就品質(zhì)、等級(jí)和主觀喜惡來(lái)說(shuō)的。 用茶葉水洗頭能使頭發(fā)烏黑。 手指灼傷后浸在殘茶中可緩解灼痛感。但易受潮要經(jīng)常晾曬。其利用方法有 濕茶葉可去除容器里的腥味和蔥味。便秘的人不宜飲茶。老年人因脾胃功能趨于衰退故宜飲淡茶選擇茶葉應(yīng)以紅茶和花茶為宜。故患有潰瘍病的人不宜飲茶應(yīng)飲刺激性小的茶如紅茶。 空腹或從未喝過(guò)茶的人要慎重飲茶。因此高血壓或心臟病患者不宜飲茶。濃茶中茶多酚、咖啡堿的含量高、刺激性強(qiáng)易引起人體的新陳代謝功能失調(diào)頭疼、惡心、失眠。時(shí)間長(zhǎng)了茶湯中還會(huì)滋生細(xì)菌使人致病。一杯茶三次沖泡后 的營(yíng)養(yǎng)成分和藥理作用已浸出如繼續(xù)沖泡茶葉中的一些微量元素被滲透出來(lái)不利于身體健康。因?yàn)椴柚泻械牟菟岣菀缀土?、鈣結(jié)合形成草酸鈣容易得結(jié)石。 飯后不能立即喝茶。但如果飲茶過(guò)量不僅對(duì)身體無(wú)益甚至可能“醉”人傷身。茶中含有人體所必需的常量元素如鉀、鈣、鈉、鎂和對(duì)人體有重要作用的微量元素如鐵、鋅、鋁等。 氨基酸。脂肪含量少可補(bǔ)充氨基酸維持氮的平衡。包含咖啡堿、可可堿和茶堿其中咖啡堿是影響茶葉品質(zhì)的主要因素是強(qiáng)有力的中樞神經(jīng)興奮劑能消除睡意緩解肌肉疲勞使感覺更敏銳運(yùn)動(dòng)機(jī)能有所提高。多酚類化合物在茶葉發(fā)酵過(guò)程中是氧化酵素的基質(zhì)對(duì)茶湯水色及滋味的影響很大。芽蒂長(zhǎng)約 毫米肥碩重實(shí)。 滋味。 顏色。 十君山銀針 產(chǎn)區(qū)。 滋味。 顏色。產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山。其制作嚴(yán)謹(jǐn)、技藝精巧。 滋味。 顏色。產(chǎn)于福建省安溪縣別名紅心觀音。 滋味。色澤烏黑泛灰光俗稱“寶光”。產(chǎn)于安徽省祁門縣是我國(guó)傳統(tǒng)功夫紅茶中的珍品有百余年的生產(chǎn)歷史。 采摘特點(diǎn)。 湯色。 形狀。春茶于谷雨后開采新梢已形成開面采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二、三葉和一芽二、三葉為主。色澤寶綠。 形狀。 采摘特點(diǎn)。 形狀。 采摘特點(diǎn)。 湯色。 形狀。一早二嫩三揀得凈。 滋味。銀白隱綠。士人稱曰“嚇煞人香。以早為貴。 滋味。 顏色。知識(shí)點(diǎn)三中國(guó)十大名茶 一西湖龍井 產(chǎn)區(qū)。 滋味。 湯色。 工藝。涼溫都有因富有花的特質(zhì)另有花的風(fēng)味。茶主要以綠茶、紅茶、烏龍茶為主花有茉莉花、玫瑰花、桂花、玉蘭花等。其中以云南的普洱茶享有盛名。 滋味。 顏色。 工藝。白茶屬?zèng)鲂圆琛?香氣。由壯芽、嫩芽制成。因其是用采自茶樹的嫩芽制成細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫得名白茶。清醇、滋味醇厚屬?zèng)鲂圆琛в腥酌难款^芽葉。制造工藝類似綠茶制作時(shí)加以悶黃因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。烏龍茶因發(fā)酵程度不同屬溫涼性的茶。 香氣。成熟的對(duì)口葉枝葉連理。 工藝。 代表茶。獨(dú)特的麥芽糖香———一種焦糖香。干茶暗紅色主要以條狀和顆粒狀為主。萎凋讓茶青失去一部分水分、揉捻將茶葉中的葉細(xì)胞揉死揉捻成條狀、發(fā)酵讓茶葉充分和空氣中的氧氣接觸產(chǎn)生氧化反應(yīng)、干燥。西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。 滋味。以綠色為主、黃色為輔。 顏色。 工藝。按發(fā)酵程度不同可將茶葉分為六大類綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶。后來(lái)在六類茶的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了四類加工茶即花茶、緊壓茶、粉茶和抹茶、非茶之茶和添加味茶。 明朝的泡茶?！碧瞥芍^是茶葉發(fā)展的鼎盛時(shí)期龍團(tuán)鳳餅作為一種貢茶促進(jìn)了茶產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)。 唐朝的蒸青。如現(xiàn)在廣東、廣西、云南、湖南等地的打油茶、擂茶等?！渡褶r(nóng)本草》中記載“神農(nóng)嘗百草日遇七十二毒得荼而解之。后來(lái)，飲茶逐漸成為人們生活的一部分。茶藝服務(wù)第一單元 基礎(chǔ)知識(shí)篇 2模塊1 茶的基本知識(shí) 2模塊2 茶藝服務(wù)設(shè)備及用品 11模塊3 茶具簡(jiǎn)介 13模塊4 茶藝服務(wù)場(chǎng)所 17模塊5 茶藝服務(wù) 21模塊6 人員配置和崗位介紹 23第二單元 素質(zhì)能力篇 27模塊1 職業(yè)素質(zhì) 27模塊2 職業(yè)能力 31第三單元 操作服務(wù)篇 34模塊1 服務(wù)流程 34模塊2 操作技能 39模塊3 沖泡烏龍茶 46模塊4 沖泡綠茶 50模塊5 沖泡花茶 53模塊6 沖泡紅茶 55模塊7 餐前茶 58附錄一：茶藝專業(yè)術(shù)語(yǔ)與常用語(yǔ)中英文對(duì)照 62附錄二：茶藝服務(wù)常用表格 63后記 63第一單元 基礎(chǔ)知識(shí)篇　模塊1 茶的基本知識(shí)俗語(yǔ)稱“開門七件事，柴，米，油，鹽，醬，醋，茶。知接識(shí)鏈 “茶”原寫作“荼”公元 年陸羽在《茶經(jīng)》中提出將荼字去掉一橫改為茶茗作為了茶的雅稱?！庇蒙褶r(nóng)的故事說(shuō)明茶最早是作為藥用出現(xiàn)的。 蒸青塑型。唐代蒸青作餅茶的制法已逐漸完善。 宋朝的點(diǎn)茶。明朝皇帝朱元璋下詔書廢團(tuán)茶改散葉茶。知識(shí)點(diǎn)二茶的分類及特點(diǎn)茶葉種類很多我們平時(shí)聽說(shuō)的就有綠茶、紅茶、花茶等。除以上這六大類茶最為常見的還有再加工茶如花茶、緊壓茶等。殺青用高溫的方法將茶葉中的氧細(xì)胞殺死使茶葉的色、香、味穩(wěn)定下來(lái)、揉捻將茶葉中的葉細(xì)胞揉死改變茶葉的形狀、干燥。干茶以綠色為主。 香氣。滋味淡微苦。 二紅茶屬于完全發(fā)酵茶。 原料。 湯色。 滋味。祁門紅茶、寧紅、滇紅等。采摘成熟的葉片后在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青將茶的青草氣揮發(fā)掉清香氣散發(fā)出來(lái)才能形成烏龍茶特有的香氣。 顏色?；ㄏ?、果香、熟果香。 代表茶。 工藝。 顏色。 代表茶。 工藝。 顏色。清香。 代表茶。殺青、揉捻、渥堆渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短、程度的輕重會(huì)使成品茶的品質(zhì)有明顯差別、干燥。干茶黑褐色湯色為橙黃色、棗紅色。醇厚回甘好。 七花茶花加茶窨制而成的茶為花茶為再加工茶。 香氣。 代表茶。將毛茶主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶用高溫蒸軟壓制而成。為棗紅色或暗紅色。醇厚回甘好。龍井茶產(chǎn)在浙江杭州西湖群山之中歷史悠久以獅峰山、虎跑村、梅家塢、龍井村、云棲等地的最為著名。色澤翠綠。香馥如蘭滋味甘醇鮮爽有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽(yù)。明前茶品質(zhì)最佳?！?形狀。 湯色。碧螺春產(chǎn)區(qū)是我國(guó)著名果木間作區(qū)茶樹和果樹的根脈相通茶吸花香花窨果味。以春分至清明前采制的最為名貴。特級(jí)黃山毛峰其形似雀舌均齊壯實(shí)、峰顯毫露。湯色清澈。特級(jí)黃山毛峰為一芽一葉初展清明前后采摘。毛尖外形細(xì)、圓、緊、直多白毫。一般 月中下旬開采以一芽一葉或一芽?jī)扇~初展為特級(jí)和一級(jí)毛尖。似瓜子皮的單面自然平展葉緣微翹。 滋味。采回鮮葉后及時(shí)扳片將嫩葉未開面同老葉已開面分離出來(lái)炒制瓜片。猴魁的外形是兩葉包芽扁平均直自然舒展白毫隱伏有“猴魁兩頭尖不散不翹不卷邊”之稱。清綠明凈葉底嫩綠均亮芽葉成朵肥壯。采摘猴魁特別講究得時(shí)得法。 形狀。 湯色。茶葉品質(zhì)好滋味醇厚其內(nèi)質(zhì)香氣獨(dú)樹一幟。原是茶樹品種名由于適合制成烏龍茶其成品亦名鐵觀音。色澤鮮潤(rùn)紗綠顯、紅點(diǎn)明、葉表帶白霜。茶湯醇厚甘鮮入口回甘帶蜜味香氣馥郁持久有“七泡有余香”之譽(yù)。一年分四季采制谷雨至立夏為春茶秋分至寒露為秋茶。由于選用原料和制作精細(xì)程度不同按成品品質(zhì)分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。色澤黃褐呈鱔魚皮色油潤(rùn)有光。醇厚回甘具天然花香香味持久、耐泡。產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)市洞庭湖中的君山島上。芽身金黃滿披金毫。香氣清醇滋味甜爽。 雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過(guò)長(zhǎng)過(guò)短芽不采即所謂君山銀針九不采。它可以強(qiáng)化血管壁促進(jìn)胃腸消化降低血脂增加身體抵抗力。 糖類。 維生素。含量不高種類很多其中茶氨酸含量最高其次是人體所必需的賴氨酸、谷氨酸和蛋氨酸。有了對(duì)茶葉的基本了解再加上正確的沖泡方法一杯清香四溢的暖茶就可以把盞在握了。飲茶雖好處多多但也要學(xué)會(huì)正確科學(xué)的飲茶之道飯前不宜飲茶。因?yàn)椴柚泻休^多茶多酚容易與食物中的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)等發(fā)生凝固作用影響鐵、蛋白質(zhì)的吸收易引起貧血。 四季宜喝之茶。 忌飲沖泡過(guò)久的茶。 忌空腹飲刺激性較大的茶。平時(shí)沒有飲茶習(xí)慣的偶爾飲大量濃茶也會(huì)出現(xiàn)不適?；颊呖娠嬕恍┐碳ば孕〉牟瑾踩缙斩琛⒓t茶等。空腹或從未喝過(guò)茶的人喝了濃茶后易出現(xiàn)茶醉心悸、頭昏、眼花、心煩處理辦法是大量喝水配合吃甜品。 老年人要慎重飲茶。 神經(jīng)衰弱的人要慎重飲茶。 體質(zhì)較弱的人要慎重飲茶。 擦洗有油膩的鍋碗木、竹桌椅使物品光潔。 把茶葉撒在地毯和路毯上能去灰塵。 吃了蔥、蒜等物后含些茶葉在口中可消除異味。 將殘茶加熱可消除煙味。不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶而是品質(zhì)較劣的茶。 察看干茶的干燥程度。 察看干茶的條索外形。 干茶聞香。綜合判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。喝完茶湯、茶渣冷卻后更可嗅聞茶的“低溫香”或者“冷香”。 【特別提示】 在茶湯浸泡 分鐘左右開始嗅香氣。 嗅聞茶香時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)以免因嗅覺疲勞失去靈敏感。把茶湯吸入口中后舌尖頂住上層齒根嘴唇微微張開舌稍向上抬讓茶湯攤在舌的中部再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣使茶湯在舌上微微滾動(dòng)。這樣重復(fù)兩三次對(duì)煙味的判別效果就很明顯。 【注意事項(xiàng)】 品味要自然速度不能快。喝下好的茶湯后喉嚨感覺應(yīng)是軟甜、甘滑有韻味齒頰留香回味無(wú)窮。辨葉底主要用眼看、用手指捏辨認(rèn)葉底的老嫩、色澤、均勻度、軟硬、厚薄并留意有無(wú)摻雜及異常損傷等。綠茶的葉底是翠綠色到黃綠色。黃茶的葉底呈黃色。白茶的葉底呈黃白色。 不能和有異味化妝品、洗滌劑、樟腦精等的物品存放要遠(yuǎn)離操作間、衛(wèi)生間等有異味的場(chǎng)所。存放時(shí)綠茶可采取桶裝法和錫紙袋密封裝法烏龍茶可采取真空法、錫紙袋密封法或桶裝法。存放時(shí)先將茶葉用宣紙包好外部再用皮紙包好?？蛇x用紙、鐵、陶、錫罐制品。適用于存放球形、半球形的烏龍茶。茶葉應(yīng)由專人保管定期檢查合理進(jìn)茶。用草尖上的露水煎茶可使人皮膚潤(rùn)澤用鮮花上的露水煎茶可美容養(yǎng)顏用臘雪水煎茶可解熱止渴。 井水。因?yàn)榧尤胂緞┆猜葰猱愇洞蟆?制定每班專人負(fù)責(zé)制。 建立正確儲(chǔ)藏茶葉說(shuō)明條例。 擬訂各種電器及物品的正確使用方法。落實(shí)到每個(gè)員工。 茶車。定期清潔消毒柜。非營(yíng)業(yè)時(shí)間及無(wú)客人時(shí)可關(guān)閉開關(guān)防止水反復(fù)燒開影響品茶時(shí)的滋味。定期擦拭放入專柜不宜被碰到、又不影響美觀的地方。 消防器材。 字畫。見模塊 的相關(guān)內(nèi)容。設(shè)立專柜注意清潔。 建立出入庫(kù)登記本。 檢查消毒劑等用品是否過(guò)期如過(guò)期應(yīng)及時(shí)更換。◆備用茶葉 按茶葉的不同種類分開放置。下面我們就帶著這些問題開始本模塊的學(xué)習(xí)吧 知識(shí)點(diǎn)一茶具分類按質(zhì)地茶具可分為陶土茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、漆器茶具、竹木茶具等幾大類。紫砂壺其造型美觀大方質(zhì)地淳樸古雅泡茶時(shí)不燙手且能蓄香是上等的茶具。元代景德鎮(zhèn)始創(chuàng)青花瓷茶具。浙江龍泉哥窯所產(chǎn)翠玉般的青瓷茶具胎薄質(zhì)堅(jiān)釉層飽滿色澤靜穆雅麗大方如清水芙蓉逗人憐愛被后代茶人譽(yù)為“瓷器之花”。黑瓷以建安窯今在福建省建陽(yáng)市所產(chǎn)的最為著名。 四竹木茶具竹木質(zhì)地樸素?zé)o華且不導(dǎo)熱用作茶具有保溫不燙手等優(yōu)點(diǎn)。 六其他茶具除了上述常見茶具外還有用玉石、水晶、瑪瑙以及用各種珍稀原料制成的茶具。壺身的凸出部分稱為腹腹的下面稱為底在腹下、底上有圈足因?yàn)槔@壺底一圈作為壺的立足所以叫圈足。 口。氣孔是倒茶時(shí)調(diào)和內(nèi)外壓力的。 二茶與壺的搭配泡茶用壺一般有陶壺、瓷壺等。不管是陶器、瓷器燒結(jié)溫度必須在以上才能安全使用。 重滋味的茶葉應(yīng)選配硬度較小的壺。 三茶壺的選購(gòu)◆選購(gòu)總原則選購(gòu)茶壺首先要明確購(gòu)壺的目的是為收藏用、鑒賞用還是為了實(shí)用。 在干凈無(wú)異味的器皿中倒入清水放入茶葉將壺用溫火煮 分鐘。 飲茶畢用茶湯沖洗壺身也可用養(yǎng)護(hù)刷沾茶湯擦拭壺。 在養(yǎng)護(hù)的過(guò)程中一定要認(rèn)真、用心才能養(yǎng)護(hù)出一把好壺。多以陶制、瓷制為主。多以木制、陶制為主。多以陶制、瓷制為主。以陶制、瓷制、玻璃制品為常見。 蓋碗。 二輔助用具包括茶則、茶匙、茶夾、茶漏、茶針、茶荷、茶巾、茶葉罐、煮水器等。 茶匙。相當(dāng)于手的延伸工具用于清洗茶杯將茶渣從泡茶器皿中取出。擴(kuò)大壺口的面積防止茶葉外漏。 茶巾。多以竹、木、瓷、陶制品為主。 茶葉罐。可直接用溫水清洗洗干凈后放入沸水中進(jìn)行消毒。用后清洗干凈擦干備用。用后清洗擦干即可不能有異味。其經(jīng)營(yíng)形式主要包括茶館、茶樓、茶藝廳、茶餐廳等。茶藝場(chǎng)所顧名思義是離不開“茶”的各種名茶及與之相配的茶具包括茶藝中的服務(wù)都是貫穿茶藝服務(wù)全過(guò)程的有形或無(wú)形產(chǎn)品。 一影響品茶環(huán)境的因素明代馮可賓提出了適宜品茶的 個(gè)環(huán)境因素一要悠閑自得二要無(wú)拘無(wú)束三要無(wú)憂無(wú)慮四要以詩(shī)助興五要茶墨結(jié)緣六要小橋流水七要清凈潤(rùn)口八要酒后解渴九要果點(diǎn)清供十要擺設(shè)陶情十一要識(shí)知茶事十二要精于茶道懂得鑒賞十三要文童侍候得心應(yīng)手。 茶的沖泡技藝?！魧哟屋^高的茶宴室內(nèi)外環(huán)境設(shè)計(jì)都要?jiǎng)偃艘换I層次較高的茶宴不但要求居室、建筑富有特色四周自然景色美觀而且要求室內(nèi)擺設(shè)講究