【正文】 制酒。其酒度在22度左右，個(gè)別配制酒的酒度高些，但一般都不超過(guò)40度藥酒、露酒就屬于這種類型。（1）谷物類蒸餾酒①威士忌（Whisky）②伏特加（Vodka）③金酒（Gin）④中國(guó)白酒（China white liquor）（2）水果蒸餾酒（水果白蘭地）（Brandy）①葡萄白蘭地②蘋果白蘭地③櫻桃白蘭地④李子白蘭地（3）果雜蒸餾酒①郎姆酒(Run)②特基拉（Tequila）２、發(fā)酵酒發(fā)酵酒變可稱為釀造酒，又稱為原汁酒，是在含有糖分的液體中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。現(xiàn)將幾種常見(jiàn)的按不同方法分類的類別介紹如下。（４）勾況工藝（Blending）勾況工藝，就是將不同酒齡、不同品質(zhì)特點(diǎn)的酒在裝瓶前進(jìn)行況以達(dá)到統(tǒng)一的良好出品品質(zhì)。據(jù)專家測(cè)驗(yàn)，采用蒸餾方法來(lái)提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量為15度的酒液進(jìn)行一次蒸餾，可得到45充的酒液，但原則上，通過(guò)這種方法永遠(yuǎn)也得不到100%的純酒精。要得一酒精濃度更高的酒液，是人類在發(fā)明蒸餾器之后才得以實(shí)現(xiàn)的愿望。這一變化過(guò)程，我們稱之為淀粉糖化。帕斯特（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒(méi)有氧氣的條件下進(jìn)行的。以葡萄糖酒化為例：Ｃ6Ｈ12O6→2C2H5OH+2CO2+24千卡熱量葡萄糖　　　酒精　　　二氧化碳這個(gè)反應(yīng)式是法國(guó)化學(xué)家蓋因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度，只要有下列公式就可以算出來(lái)：標(biāo)準(zhǔn)酒度=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒度二、酒類生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝（一）酒類生產(chǎn)原理酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。它是指在溫度20℃條件下，每100ml酒液中含有多少ml的酒精。第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol% by volume）。酒中還有其他多種物質(zhì)，主要包括：水分、總醇類、總?cè)╊悺⒖傰ヮ?、糖分、雜醇油、礦物質(zhì)和微生物等。酒中還含有另一種成分甲醇。 服務(wù)亞洲美食 服務(wù)水果使用甜品刀、叉 自制冷汁、熱汁、芝士粉用汁船服務(wù) 跟配兩片土司面包 服務(wù)蛋類需要詢問(wèn)下列內(nèi)容 常用調(diào)料：辣椒仔10. 哪種汁醬：肉醬、海鮮醬、番茄醬 服務(wù)三文治及漢堡需要詢問(wèn)客人 炸海鮮通常跟配它汁，服務(wù)正餐刀、叉7. 服務(wù)羊排(參照牛排) 拌以佐餐調(diào)料：芥末、黑胡椒碎、白辣根5. 跟配蔬菜 烹調(diào)程度：生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。 點(diǎn)單時(shí)詢問(wèn)客人喜歡什么汁醬或調(diào)料跟配沙拉。 提供湯勺 用面包籃盛裝各式面包供客人選擇。 早餐及正餐面包的服務(wù) 46 46 46 47 47 47 47 48 48 49 49： 49 50 52 52 52理盤： 52裝盤： 52輕托要領(lǐng)： 53輕托要求： 53（見(jiàn)第三章） 53（見(jiàn)第三章） 53 53 54 56 56 56 56 57 57 58 58 Monthly special每月特選 59 59 60 60 61 61 65\海鮮類 65 65(點(diǎn)煙服務(wù)) 66 66 67 67 68 68 69 ROOM SERVICE 70 71 71 71 7特制咖啡服務(wù)（參考） 73 74 74 75 75 75 76 76 76 76 77 77 78 79 79 79 80 80 80 81 81 81 Log book 82 82 82 83 83 84 85 85 8鏡面清潔操作標(biāo)準(zhǔn) 86 86 86 86 89“五常法” 915．規(guī)范 92品名規(guī)格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶湯碗客人用餐花瓶餐桌裝飾味碟盛放調(diào)料調(diào)羹客人用餐煙缸為客人提供香煙服務(wù)筷架客人用餐茶壺客人用茶牙簽盅客人用餐調(diào)味盅客人用餐筷子客人用餐分更刀、叉、勺為客人提供分菜服務(wù)品名規(guī)格用途紅酒杯提供紅酒服務(wù)黃酒杯提供黃酒服務(wù)飲料杯白酒杯提供白酒服務(wù)品名規(guī)格用途自助餐爐盛放自助餐食品自助餐盤客人用餐菜夾客人用餐烤面包機(jī)粥桶粥碗卡式爐具平底煎蛋鍋咖啡機(jī)咖啡杯咖啡碟咖啡勺黃油刀主菜刀、叉裝飾品扎壺咖啡壺茶壺不銹鋼粥勺茶盅筷子品名規(guī)格用途臺(tái)布口布小方巾做清潔用（干、濕）毛巾箱暫無(wú)品名規(guī)格用途轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)心桌子小方桌（4人）小圓桌（6人）大宴會(huì)桌（10人）椅子品名規(guī)格用途牙簽餐巾紙筷套正餐鮮花康乃馨（菜單的設(shè)制，印刷及菜單設(shè)制）內(nèi)容系列廚師長(zhǎng)推薦涼菜熱菜蔬菜湯羹主食印刷菜單第一頁(yè)菜單第二頁(yè)菜單第三頁(yè)菜單第四頁(yè)菜單第五頁(yè)菜單第六頁(yè)定價(jià)價(jià)格較高特點(diǎn)菜品為各系列的靈魂菜涼菜熱菜湯為清淡，羹為濃湯炒飯、面條為主菜肴品種葷素搭配葷素顏色搭配各類做法搭配做法顏色搭配做法顏色搭配做法顏色搭配品名味型主料輔料特點(diǎn)金牌鯧魚(yú)烤子魚(yú)怪味花蛤(僅為一般知識(shí)了解，暫不提供西餐服務(wù))1. 客人點(diǎn)完單后應(yīng)馬上提供面包(點(diǎn)漢堡、三文治、甜品、芝士出外) 西式湯有冷熱之分，應(yīng)保證冷湯用冷湯碗，熱湯用熱湯碗。 詢問(wèn)客人需要哪些小料，如：面包丁，芝士面包，胡椒碎，辣椒仔 (藍(lán)芝士汁、油醋汁、法汁、千島汁、意大利汁等) 服務(wù)牛排刀、叉 常跟配薄荷醬6. 服務(wù)海鮮 牛肉漢堡詢問(wèn)喜歡幾分熟 服務(wù)正餐叉、甜品勺 服務(wù)芝士 雞蛋制作方法：煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋 蛋卷跟配番茄醬12. 芥末用芥末盅服務(wù)13. 服務(wù)冰淇淋使用冰淇淋勺14. 使用筷子、中式勺品名原料用途備注加醬魚(yú)子醬鵝肝醬色拉醬番茄醬海鮮醬果醬香辣醬甜面醬姜醋汁第一節(jié) 酒及酒類生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝一、酒與酒度（一）酒的定義與酒的成分根據(jù)《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的解釋：酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶刺激性的飲料。甲醇又稱木醇，它能無(wú)限溶于酒精和水中，有刺鼻氣味。這些物質(zhì)雖然在酒中所占比重甚小，但這些物質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)量以及色、香、味、體等有很大的關(guān)聯(lián)，決定了酒與酒之間千差萬(wàn)別的口味。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，%的酒精含量。酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件和催化條件。呂薩克（Gay Lussac）在1810年首先提出來(lái)的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷?？捎孟率絹?lái)表示：淀粉＋水－酒精＋麥芽糖麥芽糖＋水→葡萄糖從理論上說(shuō)， 。酒類生產(chǎn)工藝酒類主要生產(chǎn)工藝為以下四種：（１）發(fā)酵工藝（Fermention）任何酒的生產(chǎn)都必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵，這是釀酒過(guò)程中最重要的一步。（３）陳化工藝（Maturing）陳化工藝對(duì)于最終酒品的形成非常關(guān)鍵。勾況工藝是酒類生產(chǎn)過(guò)程中相當(dāng)重要的一步，酒的最終風(fēng)格形成有賴于勾況工藝的好壞。一、按酒的生產(chǎn)方法分類我們前面已經(jīng)介紹過(guò)酒類生產(chǎn)的方法和工藝，酒如果按照生產(chǎn)工藝的不同可以做如下分類。其生產(chǎn)過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等。（1）開(kāi)胃類配制酒①味美思（Vermouth）②必打士（Bitters）③茴香酒（Anise）（2）佐甜食類配制酒①雪利酒（Sherry）②波特酒（Port）③馬德拉（Maderia）④馬薩拉（Marsala）（3）餐后用配制酒①果料類利口酒（Fruit Liqueur）②草料類利口酒（Plant Liqueur）③種料類利口酒（Seed Liqueur）二、按酒精含量分類高度酒酒度在40度以上的酒均為高度酒。低度酒酒度在20度以下的酒為低度酒。３、甜食酒（DESSERT WINE）甜食酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)入蒸餾酒勾況配制而成的，也被稱為強(qiáng)化葡萄酒（FOBTIFIED WINE）。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒嘩啦啦　風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色、香、味、體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。第二、酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒。（1）醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)為代表這類香型的白酒氣香不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。（4）米香型米香型酒指以桂林三花酒人代表的一類小曲米酒，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘。（2）甜甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué)，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類物質(zhì)。４、酒體酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。白酒中含脂過(guò)高會(huì)產(chǎn)生不舒適，甚至頭暈。雜醇油有很大毒性。評(píng)酒術(shù)語(yǔ)只是用來(lái)描繪各種酒質(zhì)的常用語(yǔ)，概念性的詞語(yǔ)或比較性的形容詞。表達(dá)酒的品質(zhì)的術(shù)語(yǔ)，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。如橘子酒的橘紅色、白葡萄酒有麥稈黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。（4）含氣現(xiàn)象一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。響聲的大小反映出酒的含氣程度。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯來(lái)描述。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒得存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評(píng)時(shí)，一部分評(píng)語(yǔ)是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分是表示不同酒類香氣的特點(diǎn)。清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。爆香：香氣強(qiáng)烈而粗猛?；叵悖壕埔貉氏潞螅鸥械降南銡?。諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。陳酒香：也謂老酒香。香韻：與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。（2）中國(guó)主要酒類的香氣①白酒的香氣清香型又稱汾香型，以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成分是乙酸乙酯，不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥蠔，其主體香味成分是β－苯乙醇。果香似水果的香氣。豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽。②啤酒的香氣酒花香：酒花香氣新鮮，沒(méi)有老化氣味及生酒花氣味。如橘子酒的橘子香、蘋果酒的蘋果香。酒香是在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區(qū)別外，即使同是葡萄酒，　也因原料品種不同，酒香亦有差異。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味道要求也有區(qū)別。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈、溫和的、綿軟的區(qū)別。醇厚：醇和而味長(zhǎng)。燥辣：粗糙又有灼熱感。有落口凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等感覺(jué)。常用的術(shù)語(yǔ)有：無(wú)甜味：沒(méi)有甜的感覺(jué)。甜膩：糖分高而酸度低使人發(fā)膩。醇甜：酒液醇和而有甜潤(rùn)感。②酸味用語(yǔ)酒中的酸主要是各種有機(jī)酸。不同的酒對(duì)酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。有酸味：有酸味感?？辔兜挠谜Z(yǔ)有：無(wú)苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極若、微苦澀、苦澀等。酒味諧調(diào)指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺(jué)。（4）描述風(fēng)格、酒體的術(shù)語(yǔ)風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每種酒都有其特有的風(fēng)格。酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個(gè)品評(píng)項(xiàng)目。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來(lái)闡明。葡萄酒、果酒的酒體評(píng)語(yǔ)有：酒體完滿：酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。酒體粗實(shí)：酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。濃淡適口：酒中組成