酒店餐飲員工基本技能培訓(xùn)資料-wenkub
2023-04-17 00:22:14 本頁(yè)面
【正文】 臺(tái)面直徑加上60cm，臺(tái)面厚度為3cm，臺(tái)面距地面一般78cm，臺(tái)群為臺(tái)面直徑上150cm，轉(zhuǎn)盤(pán)規(guī)格一般為桌面直徑減90cm或100cm。練習(xí)課；輕托、托盤(pán)行走、托盤(pán)拾物、托盤(pán)禮讓擺臺(tái)：首先要識(shí)別餐具，中餐飲食的用具種類(lèi)繁多，式樣不同用途也就不同。注意事項(xiàng)：—無(wú)論是輕托還是重托都要求安全穩(wěn)妥，嚴(yán)防翻盤(pán)。5托盤(pán)行走：托盤(pán)行走時(shí)正肩平頸直，挺胸收腹兩眼平視前方，腳步輕捷，行走自如。先派用的菜肴擺在托盤(pán)前面，后派用的擺在后邊。l 輕托：盤(pán)中的物品重量較輕，因托盤(pán)平托于胸前，所以又叫胸前托。托盤(pán)有木制的，金屬的，橡膠的。由于用途的不同，又分為大、中、小、方、圓盤(pán)。托盤(pán)程序可分為：理盤(pán)、裝盤(pán)、托盤(pán)、起托、行走、卸盤(pán)。出品需要疊放時(shí)，擺放形狀一般為金字塔形，中心在盤(pán)中或稍后。在行走過(guò)程中托盤(pán)在胸前隨走路姿勢(shì)自然擺動(dòng)，但擺幅不宜過(guò)大，以免湯汁，酒水外溢。—重托也可用右手操作。所以員工有必要對(duì)餐具逐一認(rèn)識(shí)，不同形狀不同大小用途也不一樣。鋪臺(tái)布程序站在副主人位，將臺(tái)布抖開(kāi)鋪在餐桌上，要求臺(tái)布正面朝上折縫朝上，并對(duì)正主位，臺(tái)布四周下垂均等，在方桌上鋪方臺(tái)布，臺(tái)布四腳與桌腿成直線下垂，鋪好的臺(tái)布一般下垂部分為20—30cm，同一餐廳臺(tái)布折縫應(yīng)橫豎統(tǒng)一。—4推拉式：雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折推出再拉回來(lái)，適用于有客人坐在椅子上時(shí)。（3）煙缸一般每臺(tái)擺5個(gè)，一個(gè)擺正主人和主賓位之間，距離轉(zhuǎn)盤(pán)邊兩指的位置，另外兒個(gè)按每?jī)晌灰粋€(gè)擺放，放在墊碟里。展示盤(pán)：盤(pán)邊距桌邊約2cm，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)中店徽等圖文要對(duì)正，骨碟擺在展示碟上。（4）先將果酒杯擺在展碟垂直中線上，然后水杯與其左，白酒杯與其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約半cm至1cm。（2）所有餐具器皿要仔細(xì)檢查，如有破損、缺口、污漬、水漬禁止使用；有破損的臺(tái)布餐巾也不得使用。（2）主桌的主人位要安排在能縱觀全廳的位置，其他餐桌的主位要面對(duì)主桌的主位，副主人位要在主位的對(duì)面。示酒：首先將酒展示給客人看一般給點(diǎn)酒的人看，并詢(xún)問(wèn)：這是您點(diǎn)的XX酒，現(xiàn)在可以打開(kāi)嗎？客人同意后開(kāi)啟酒，酒水要在離客人較近工作臺(tái)上打開(kāi)，開(kāi)啟灌裝酒水和飲料時(shí)，嚴(yán)禁灌口對(duì)著客人打開(kāi)。斟酒的姿勢(shì)和步伐斟酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點(diǎn)起，右手拿瓶斟酒，手勢(shì)自然輕輕示意甚而有禮，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名朝內(nèi)向著賓客，瓶口和杯口不能相碰瓶口離杯口12公分，斟酒時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)妥，手勢(shì)要輕緩，當(dāng)斟酒到適度時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身180度，使最好一點(diǎn)酒隨著瓶身的旋轉(zhuǎn)蔓延在瓶口這樣可做到不滴不灑，酒不可斟的太滿。托盤(pán)斟酒時(shí)要注意托盤(pán)不超過(guò)椅背，并保持平穩(wěn)，徒手斟酒時(shí)，左手可自然放在背后，切不可放在椅背上。斟酒的標(biāo)準(zhǔn)蜜酒、白酒、黃酒均為8分滿；白葡萄酒為6分滿；白蘭地為酒杯橫放，酒液與杯口齊平，斟倒前將酒瓶倒轉(zhuǎn)搖兩下再斟；香檳酒先斟1/3待泡沫下去后再斟至7分滿；啤酒為8分滿，泡沫與杯口齊平；雞尾酒斟3/4；冰水為半杯水加適量冰，不加冰應(yīng)斟3/4.斟酒方式 桌斟 捧斟 酒吧斟開(kāi)香檳的過(guò)程剝開(kāi)封口的錫紙，左手握住酒瓶頸，用左手拇指押住瓶塞，右手捏住瓶口保險(xiǎn)絲擰環(huán)處，向逆時(shí)針?lè)较蜉p輕的擰松保險(xiǎn)絲，保險(xiǎn)絲完全擰松后瓶塞會(huì)慢慢上移，此時(shí)應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來(lái)，開(kāi)啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口檫拭干凈，然后將酒放入冰桶，開(kāi)啟時(shí)應(yīng)注意瓶口應(yīng)朝向無(wú)客人的方向?！?花雕酒的加熱；把花雕酒倒入花雕壺中，放在盛有熱水的酒桶里，用卡式爐加熱。（吃魚(yú)翅）。凡用酒藍(lán)的酒，酒頸下應(yīng)墊方巾一塊，凡用冰桶或蒸桶的酒從桶中取出時(shí)應(yīng)用布巾擦干瓶身的水份，以免順流到入酒杯或滴出弄臟臺(tái)布或客人衣服。四、折席巾花：滌綸、棉質(zhì)滌綸：有彈性，較平整，不用漿燙，但去污性不好，折疊造型不如棉質(zhì)的好。b攤 兩只大拇指相對(duì)成一直線，指面向外，指?jìng)?cè)面緊按餐巾向前推折，食指將推折好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)手指相互配合，要求均勻整齊，攤折一定要在光滑干凈的臺(tái)面上進(jìn)行。e翻 有緊翻和松翻，緊翻時(shí)要握住推出或卷出的花形，不能放松；松翻時(shí)要注意大小事宜，自然美觀。1上菜的位置與姿勢(shì)中餐上菜位置應(yīng)選在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行，也可以在副主人右邊進(jìn)行，這就有利于翻譯或副主人向來(lái)賓介紹菜名、口味、上菜不要在來(lái)賓之間進(jìn)行，上菜時(shí)要輕步向前，請(qǐng)托上桌。3上菜注意事項(xiàng)a上菜要核對(duì)，要先了解賓客用餐菜單，仔細(xì)核對(duì)以免上錯(cuò)。e上菜時(shí),要注意使食物的正面朝向主人主賓以供主人主賓欣賞。j客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員必須勤巡視、勤收菜碟、勤換煙灰缸骨碟，保持臺(tái)面整潔。分菜程序 先賓后主，分菜時(shí)要掌握數(shù)量，做到鄰座一樣，先分后分一樣，做到一勺準(zhǔn)一勺穩(wěn)一勺到位，切不可將一勺分給兩位客人，也避免一位兩勺，有鹵汁的菜肴，分菜時(shí)要帶鹵汁；也可由兩名服務(wù)員配合操作，分菜服務(wù)員站在副主賓的右邊，第一位客人和第二位客人之間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接檔，以防菜汁落在桌面上，另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前。（4）跟上調(diào)料 對(duì)要調(diào)味的菜肴，在分菜時(shí)要跟上調(diào)料并對(duì)食法略做說(shuō)明。上大閘蟹的方法：上閘蟹前服務(wù)員應(yīng)先上佐料和工具（蟹針、蟹鉗），工具應(yīng)放在客人右邊，然后詢(xún)問(wèn)客人是否需要把閘蟹剪開(kāi)，如果需要，將剪好的分到專(zhuān)用的器皿上給客人。乳豬全體的方法：有兩名服務(wù)員配合操作時(shí)，應(yīng)一人分，一人遞骨碟，先分一塊薄餅，將蔥段、黃瓜條置于餅上，在將一塊沾了砂糖乳豬醬的乳豬件蓋在上面此為一份。等客人吃得差不多的時(shí)候，禮貌的征得客人同
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