【正文】 皮接觸，以釋出這些多酚類(lèi)的物質(zhì)。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。裝瓶前的澄清： 橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃20℃之間。酒槽發(fā)酵： 為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。但為了避免釋出太多單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。2破皮：原名稱(chēng)為CabernetSauvignon）的別名，也有將品麗珠（Cabernetrztraminer)：特性：它富有濃郁芬芳的荔枝香氣，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清新口感。薏絲琳/雷司令(Riesling)：具有蜂蜜，蘋(píng)果，青檸及蜜桃味道，果味芳香，是女仕們較喜愛(ài)的葡萄品種之一。代表產(chǎn)地勃根第地區(qū)）：產(chǎn)量較低，酒色較重,通常會(huì)是深紅色，酒質(zhì)圓潤(rùn)。代表產(chǎn)地：波爾多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(StEmilion) 地區(qū)。品霞珠是赤霞珠的遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)的較芳香，酒體柔潤(rùn)富有草莓，覆盆子味道，產(chǎn)自較北面產(chǎn)區(qū)的羅瓦爾區(qū)或意大利的東北部的往往會(huì)有青草的氣息。品霞珠（Cabernetdoc）和格拉夫(Graves)地區(qū)。三 葡萄的品種紅葡萄品種赤霞珠(Cabernet剪枝法： 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。近年來(lái)，機(jī)器已經(jīng)開(kāi)始逐漸取代人工采收葡萄，不過(guò)，盡管機(jī)器的設(shè)計(jì)較以往進(jìn)步許多，其效果仍然比不上手工采摘的方式。隨著每年氣候的改變，葡萄的成熟度是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素。這時(shí)如果枝葉長(zhǎng)得太茂盛，就必須作修剪，以免葡萄不能獲得足夠的養(yǎng)分。開(kāi)花：大部分的葡萄花都是雌雄同株的，開(kāi)花的時(shí)間大約在六月初左右。這個(gè)理念傳到其他國(guó)家，形成了西班牙的DOC和DO、意大利的DOC和DOCG等制度系統(tǒng)。在土耳其、黎巴嫩、敘利亞和約旦都發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代(約公元前8000年) 積存的大量的葡萄種子，說(shuō)明當(dāng)時(shí)葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來(lái)榨汁釀酒。這些酒源自于野生葡萄。這些制度確保了葡萄酒不會(huì)變?yōu)榇笈可a(chǎn)的工業(yè)化飲料?；ê芗?xì)小，呈白色。成熟：到了八月底九月初，葡萄就將進(jìn)入成熟期了，枝葉生長(zhǎng)逐漸停止，藤蔓開(kāi)始木化成較硬的葡萄藤，葡萄樹(shù)的糖份輸送到葡萄，使葡萄的糖份含量升高。通常干熱的天氣預(yù)示該年葡萄將達(dá)到很好的成熟度，會(huì)是一個(gè)好年份。無(wú)論如何，葡萄采收的原則是要保持葡萄的完整健康不受污染，特別是白葡萄容易氧化，采摘時(shí)須加倍小心。由于葡萄樹(shù)在種植后至少要等到第三年才能采收，前幾年的修剪工作主要在剪出整枝系統(tǒng)的形狀，到了第三年后才開(kāi)始葡萄生產(chǎn)的修剪。Sauvignon)：赤霞珠味道比較廣泛，當(dāng)葡萄不完全成熟時(shí)，它的味道會(huì)略帶青草及青椒味道，如果是相當(dāng)成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。Franc）：成熟早, 酒質(zhì)細(xì)膩，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味為代表。美露/美樂(lè)（Merlot）：成熟早，酒質(zhì)柔順，酒色較重，酒精含量微高。佳美（Gamay）：果味芳香，新鮮,富有香蕉。酒香以煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道，松露味為代表。蘇維翁/長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)：法國(guó)中部羅瓦爾(Loire)區(qū)出產(chǎn)的白蘇維翁，富有熱情果，及很明顯的煙薰青草及香草味，在波爾多的白蘇維翁有檸檬，西柚以至菠蘿的味道。關(guān)于解百納1）“解百納”不是某一具體葡萄品種的正式名稱(chēng)。Franc）、蛇龍珠（CabernetGernischt）稱(chēng)為“解百納”的，或?qū)ⅰ敖獍偌{”作為這三個(gè)品種的通稱(chēng)。紅葡萄就直接榨汁。榨汁：澄清：傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常因?qū)⒔湍妇徊⒊ザ杼砑尤斯そ湍浮?傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。橡木桶培養(yǎng)：由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。B．紅葡萄酒的釀造過(guò)程 采收破皮去梗葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。3二氧化碳浸皮法事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酵，除能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。 葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧和紅色素含量都非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸?。另外，干邑（白蘭地）酒也可算作白葡萄酒，即白葡萄酒二次蒸餾后的烈性酒 。這類(lèi)酒以以法國(guó)香檳區(qū)所產(chǎn)的香檳最負(fù)盛名。1．干葡萄酒2．半干葡萄酒:是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。4．甜葡萄酒2. 品酒的次序在安排品酒的次序時(shí)，最好將較清淡的酒安排在前面，可減少先品的酒對(duì)后品的酒造成干擾。3. 葡萄酒的品嘗適宜溫度甜白葡萄酒：8℃；普通干白葡萄酒：8℃10℃4. 何時(shí)開(kāi)瓶 為了讓葡萄酒在飲用時(shí)的香味更香醇，可以預(yù)先開(kāi)瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會(huì)兒。甜白酒或貴族白酒最好在一小時(shí)之前開(kāi)瓶，讓酒瓶直立透氣即可。陳年老酒通常結(jié)構(gòu)比較脆弱，最好換瓶去渣后盡快飲用。2) 4) 品酒的杯子最好是無(wú)色透明的，以便看清酒的真正顏色。7. 品評(píng)的步驟與鑒賞 1) 傾斜酒杯45176。溫度：最佳儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在1520℃之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩(wěn)定地發(fā)展；如果不能保持恒溫或溫度變化大，葡萄酒會(huì)很快未老先衰。環(huán)境濕度應(yīng)保持在50%75%之間，低于50%會(huì)令軟木塞干縮，高于75%瓶貼會(huì)發(fā)霉損壞。 因?yàn)榈乩憝h(huán)境各異，以上的條件都不容易達(dá)到。酒標(biāo)簽常見(jiàn)的內(nèi)容有以下幾項(xiàng)：（1）葡萄品種；（2）葡萄酒名稱(chēng)；（3）收成年份；（4）等級(jí)；（5）產(chǎn)區(qū)；（6）裝瓶者；（7）酒廠名；（8）產(chǎn)酒國(guó)名；（9）凈含量；（10）酒精濃度。琥珀色——葡萄酒所具有的類(lèi)似琥珀的顏色。果香的——用于描述蘊(yùn)含著極顯著果香的葡萄酒，這些葡萄通常是以果香濃郁的葡萄如各種玫瑰香型的葡萄釀制。1陳香、酒香——葡萄酒的香氣質(zhì)量，尤其指高檔葡萄酒在陳釀過(guò)程中所獲得的香氣。1澄清過(guò)的——用于描述沉淀出其中的懸浮物質(zhì)后變得澄清的葡萄酒。1醒酒瓶——特殊的玻璃瓶，通常配有玻璃塞，用于供應(yīng)從原來(lái)的包裝瓶中倒出的葡萄酒，以促進(jìn)對(duì)葡萄酒香氣的欣賞。朦朧的：葡萄酒表現(xiàn)輕微的渾濁。既包括味覺(jué)器官所獲得的感受，也包括嗅覺(jué)所獲得的信息。2芬芳的——用于描述果香顯著宜人的葡萄酒。完整的、豐滿的——用于描述平衡好，酒精含量和提取物含量都較高的葡萄酒。3協(xié)調(diào)的——用于描述酒體平衡良好的葡萄酒。3硫化氫味——由于葡萄酒中的硫或二氧化硫被還原成硫化氫，而產(chǎn)生的一種惡劣口感和令人討厭的氣味。葡萄酒色澤靈動(dòng)閃亮。4鼠臭——令人聯(lián)想起老鼠味的惡劣氣味，是由細(xì)菌侵染葡萄酒造成的。4洋蔥皮色——一些紅葡萄酒在氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的淺茶色。5尖刺感的——用于描述葡萄酒受醋酸菌侵害而變質(zhì)。飽滿的，馥郁的——用于描述酒精、提取物和甘油含量高，酒體平衡極佳，口感平順的葡萄酒。5感官評(píng)價(jià)——通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)評(píng)價(jià)判斷葡萄酒。6染色葡萄酒——由于儲(chǔ)放在原先盛放紅葡萄酒的容器中而浸染了粉色色調(diào)的白葡萄酒。6硫味、二氧化硫味——當(dāng)葡萄酒中含有超量的二氧化硫時(shí)所具有的氣味。6不透明品嘗杯——侍酒師用于品嘗葡萄酒的小而淺的酒杯，通常為銀制。7渾濁的——用于描述存在大量的膠狀物或懸浮顆粒而顯得不澄清的葡萄酒。7天鵝絨般的——用于描述醇香、甘美、天鵝絨般柔和的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。優(yōu)異年份釀造的葡萄酒在標(biāo)簽上有對(duì)年份的標(biāo)注，是提高這些葡萄酒身價(jià)的一個(gè)原因。九 餐酒搭配要領(lǐng)要領(lǐng)一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是希望會(huì)彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)， 減少彼此缺點(diǎn)。而調(diào)味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因?yàn)榘拙浦械乃岫瓤梢匀バ任?，增加口感的清爽。菜肴也一樣跟著調(diào)整，甜品水果最后上。要領(lǐng)五：一般來(lái)說(shuō)甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)。 葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣與其知名度； 2) 葡萄酒定價(jià)的最重要因素是供求情況。太冷，葡萄無(wú)法達(dá)到成熟，太熱則葡萄成熟過(guò)快，只會(huì)釀成平淡無(wú)味的酒。土壤對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響非常重要。 日照： 水分：3. 怎樣的葡萄酒才