星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)資料-wenkub
2023-04-16 23:52:17 本頁面
【正文】 次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。方法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤底托實(shí)。起拖姿勢(shì)是雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤的1/2懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。（2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤既安全穩(wěn)定，又便于操作裝卸無序裝卸過量失去平衡實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見錯(cuò)誤托盤左手五指分開，置于托盤下部，位于托盤中心偏前3厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀托盤橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn)托盤時(shí)要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)心理怯重，怕打翻用大拇指按住盤邊，四指托住盤底托盤行走頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。此種步伐，一是通過狹窄的過道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其種類和規(guī)格也是不同的。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。（三） 鋪臺(tái)布的要求服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。（四） 鋪臺(tái)布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開鋪在臺(tái)面上。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。操作標(biāo)準(zhǔn)5秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。（一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物；（二） 檢查酒水是否渾濁；（三） 檢查酒水是否有沉淀物。（2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢問客人是否可以服務(wù)。 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿。授課時(shí)數(shù)： 12學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：擺放10人桌教學(xué)內(nèi)容及過程: 擺臺(tái)一、概述（一）重要性擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。擺杯時(shí)先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對(duì)餐碟前1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距1 cm。公羹架距離紅酒杯5 cm。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （一） 預(yù)訂準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握預(yù)訂準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 理解菜單內(nèi)容；授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：理解菜單內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容及過程: 預(yù)訂準(zhǔn)備一、概述重要性 預(yù)訂準(zhǔn)備是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要了解預(yù)訂信息，能通過預(yù)訂情況進(jìn)行餐具及用品的準(zhǔn)備工作，并理解菜單內(nèi)容，保證餐廳工作順利開展。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （三） 點(diǎn)菜教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握菜點(diǎn)烹調(diào)知識(shí)； 掌握酒水飲料知識(shí)； 掌握點(diǎn)菜及推銷技巧；授課時(shí)數(shù)： 8學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：點(diǎn)菜及推銷技巧教學(xué)內(nèi)容及過程: 點(diǎn)菜一、概述重要性 點(diǎn)菜工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店效益，因此要求基層管理者和點(diǎn)菜員都要掌握點(diǎn)菜及推銷技巧，能理解餐廳菜式特點(diǎn)，能通過交流了解客人的口味、忌諱、用餐目的及需求，能為客人合理搭配菜式和營養(yǎng)，能推銷符合客人需求的菜品和酒水飲料，保證餐廳效益，讓客人吃得高興、吃出滿意。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （五） 席間服務(wù)教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)； 掌握無干擾服務(wù)技巧； 了解客人投訴的處理程序；授課時(shí)數(shù)： 8
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