【正文】 臺布方式：推拉式 、抖鋪式、撒網式1. 站在副主位，臺布面向上，主線對準主位2. 將臺布均勻的鋪在桌面上，四周下垂一致三、上轉盤要求：放置在臺面的正中間，轉盤與圓桌同心圓，店標正面朝向主人位四、擺放餐具五托：1. 骨碟 2. 翅碗、瓷勺3. 筷子、筷架、席面更，牙簽4. 毛巾碟、煙缸5. 口布花具體標準1. 骨碟邊距桌邊1。左腳在后，上身保持直立，微微下蹲，平穩(wěn)的將托盤放在桌面上。6. 基本步伐：一般情況走常步、提供急性快速服務走疾步、上湯時走碎步、穿過人群窄道走墊步、遇到障礙物走巧步。3. 碎步，指端托服務中小步幅的中速行走。 1. 常步，常規(guī)步伐，端托一般物品時，可用常規(guī)步伐行走。2. 端托時，目光應平視前方切勿只盯托盤，端托服務需拿取托盤內所托物品時，應做到進出有序，確保所托物品的平衡。4. 托盤時，手掌與托盤只有五個接觸點，即五個手指指尖，和手掌外沿，掌心不得與托盤接觸，中間有可放一個小雞蛋的空間。2. 伸出左手，掌心向上，指尖向前于工作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊緣，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏并收回右手，同時身體恢復直立狀。三、裝盤1. 根據物品形狀，體積大小和作用先后合理裝盤。托盤操作流程圖理盤裝盤行走落托起托重的高的易碎的、后上桌的靠里放輕的矮的不易碎的先上桌的靠外放 序號工作程序工作標準一、托盤的分類1. 按材質：木質、金屬、（如銀、鋁）、膠質。手勢男女員工1. 拇指向手內側彎曲，其余四個手指并攏。發(fā)式標準男員工1. 男員工發(fā)式標準2. 分縫要齊，不得留大鬢角（上耳沿往下一厘米）、前發(fā)不蓋額、側發(fā)不蓋耳、后發(fā)不蓋領女員工1. 長發(fā)應盤起，發(fā)髻不宜過高或過低，以不過衣領為標準。7. 坐在椅子或沙發(fā)上，不能坐滿椅子或沙發(fā)，應坐至椅子或沙發(fā)的三分之二為宜，脊背輕靠后椅背或沙發(fā)背，不要前俯后仰。4. 坐下后頭部要端正，并面帶微笑，雙目平視，下頜微收。10. 上下樓梯時，腰要挺、背要直、頭要正、收腹挺胸、臀部微收，不要手扶樓梯扶手。6. 走路步伐要利落，要有韻律與彈性，但不要有操練的感覺，不要拖泥帶水、踢里沓拉蹭著行走。2. 兩臂自然擺動，行走時步伐要輕穩(wěn)，男員工步伐要穩(wěn)健、女員工步伐要輕盈。3. 雙手交叉，右手在上，左手在下。2. 兩肩放平，不可含胸駝背，雙腳自然分開位置基本與肩同寬3. 雙手應交叉于背后、右手輕握左手手腕。4. 如因長時間站立感覺疲勞時，可左右調整身體重心，但上身應保持直立。大拇指貼于掌心內，將手自然放于小腹前，手肘不得夾在左右腰間。3. 兩腳行走線跡應相對為直線，不要內八字走路，或者過分地外八字走路，男員工足跡在前方一線兩側，女員工足跡在前方一條直線上。7. 遇見客人員工應主動靠右邊行走，右腳向右前方邁出半步，身體向左邊轉，右手放在腹前，左手為客人指引前進方向，行30度鞠躬禮，并向客人問候。座姿男女員工1. 入座時要輕要穩(wěn)，不要趕步或匆忙。5. 雙肩平正放松，挺胸立腰，兩臂自然彎曲，雙手放在膝上掌心向下。8. 談話時若需轉身，上身應與腿同時轉動，幅度不可過大。2. 短發(fā)不能過領，虛發(fā)應用發(fā)膠類化妝品定型。餐飲英語飯店基本服務禮貌用語(中英文對照)直接稱謂語Gentleman 先生 Sir 先生Mr 某某先生 Lady 夫人、女士Madam 太太 Mrs 某某夫人、某某太太間接稱謂語That gentleman 那位先生 That lady 那位女士Your husband 您的先生 Your wife 您的夫人歡迎語Wele to stay in our hotel. 　歡迎您住在我們酒店!Wele to have your meals here. 　歡迎您來這里進餐.I hope you’ll enjoy your staying here. 希望您在這里生活愉快.How do you do! 　您好!Good morning. 　早安!Good afternoon. 　午安!Good evening.　　　　　　　　　　　晚安!Long time no see you. How are you? 　 多日不見，您好嗎？祝賀語Congratulations! 恭喜!I wish you a happy holiday! 祝您節(jié)日愉快!A merry Christmas to you! 祝您圣誕快樂!Happy New Year! 祝您新年愉快!Wish you a happy birthday! 祝您生日愉快!Wish you every success. 祝您一切都好!Wish you good business! 祝您生意興隆!告別語Good bye. 再見.Good night. 晚安.See you tomorrow. 明天再見.Pleasant journey! 祝您旅途愉快!Have a good trip! 一路平安!Hope to see you again. 歡迎您再來!征詢語May I help you? 我能為您做些什幺？Is there anything else? 您還有別的事情嗎？Will it trouble you? 這會打攪您嗎？Would you like…? 您喜歡…… 嗎？Would you want…? 您需要……嗎？Can you…? 您能夠……嗎？Would you mind if I …? 我可以……嗎？Please speak slowly. 請您講慢點。2. 按規(guī)格用途：長托、圓托。2. 一般重的、高的物品在里擋，輕的、低的在外擋，易碎在里不易碎在外3. 先上桌在前，后上桌在后。3. 托盤起托后，大臂成垂直狀，大臂與小臂成90度角。托盤不得放在小臂上，胳膊肘于身體有一拳距離。（當拿走物品是要隨時挪動五指確保托盤的平衡。2. 疾步，端送火候菜肴或急需物品時，應選用較快的步伐。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品，采用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)及減少手臂的過大擺動，從而保持所托物品的平穩(wěn)。7. 正常端托進行時，雙腳行走應呈一條線，步伐均勻，穩(wěn)步行進，并做到快在穩(wěn)中求。中餐餐具的認識及使用方式品名主要功能使用方式蘇菲碟擺臺用，展示功能距桌邊1厘米骨碟擺臺用，客人用餐過程中裝殘渣擺在蘇菲碟中碟墊減少蘇菲碟與骨碟摩擦擺在蘇菲碟里面毛巾托放毛巾擺在蘇菲碟右邊翅碗裝湯，分餐用擺在蘇菲碟上方匙更喝湯用擺在翅碗里筷架放筷子用擺在蘇菲碟右上方筷子吃飯吃菜用擺在筷架上牙簽剔牙用擺在席面更與筷子中間席面更客人拿菜和分菜用擺在筷架上味碟裝調味料用擺在翅碗右邊，汁醬六分滿煙缸裝煙頭用擺在兩位客人之間茶壺泡茶洗茶茶壺碟墊茶壺倒茶時注意接溢出茶水茶杯倒茶連茶杯一起上在客人右手邊茶杯碟墊茶杯翅碗碟墊翅碗用美觀。5cm2. 翅碗 翅碗中線對準骨碟中線，距骨碟1cm3. 瓷勺 勺柄向左置于翅碗內4. 筷架 將筷架置于骨碟右側，中線與翅碗中線對準，席面更 將席面更置于筷架上5. 筷子 將筷子置于筷架上，筷子頂部與席面更頂部在一條直線上6. 牙簽 將牙簽擺在席面更與筷子之間店標朝上7. 毛巾托 將毛巾托置于骨碟左側，距骨碟1cm，毛巾碟中線距骨碟中線對齊8. 煙缸 煙缸呈十字型，主位與副主位右側各一個，隔兩個餐位擺放一個煙缸，煙缸碟邊距轉盤邊4cm，將火柴放置于煙缸內上方，店標朝上9. 口布 口布折好擺放于骨碟上，主位副主位、主賓折法要與其他餐位區(qū)分，席巾的觀面朝向客人五、擺花瓶臺卡花瓶置于桌面或轉盤的正中，花的正面朝向門口，臺號卡擺放在花瓶的正前方，距花瓶2cm六、擺餐椅餐椅前邊要與臺布下垂相切，均勻的圍在餐桌周圍，與各餐位對齊中餐包廂擺臺練習擺臺操作流程圖上轉盤擺放餐具物品準備擺放口布鋪臺布擺正餐椅選擇適合臺布整理托盤物品按物品分類擺放與餐位對齊序號工作程序工作標準七、餐具準備u 十人臺面擺八個餐位為例8. 圓臺 1張 規(guī)格： 9. 轉盤 1個 規(guī)格：80厘米 10. 椅子 8張 11. 臺布 1張 規(guī)格：330厘米 12. 口布 8條 規(guī)格：50*50厘米13. 展示碟、骨碟、碟墊、翅碗、瓷勺、筷子、筷架、牙簽、毛巾托各8個，煙缸、火柴各4個14. 水杯、紅酒杯各8個15. 圓托1個八、鋪臺布方式：推拉式 、抖鋪式、撒網式3. 站在副主位，臺布面向上，主線對準主位4. 將臺布均勻的鋪在桌面上，四周下垂一致九、上轉盤要求：放置在臺面的正中間，轉盤與圓桌同心圓，店標正面朝向主人位十、擺放餐具六托： 6. 展示碟 7. 骨碟 8. 翅碗、瓷勺、筷子、筷架、席面更，牙簽9. 杯具 10. 毛巾碟、煙缸11. 口布花具體標準10. 展示碟邊距桌邊1cm11. 碟墊 將碟墊放在展示碟中間12. 骨碟 將骨碟置于展示碟上面13. 翅碗 翅碗中線對準骨碟中線，距骨碟1cm14. 瓷勺 勺柄向左置于翅碗內15. 筷架 將筷架置于展示碟右側，中線與翅碗中線對準，距展示碟邊緣1cm16. 席面更 將席面更置于筷架上17. 筷子 將筷子置于筷架上，筷子底部與席面更底部在一條直線上18. 牙簽 將牙簽擺在席面更與筷子之間店標朝上19. 毛巾托 將毛巾托置于展示碟左側，距展示碟1cm，毛巾碟中線距展示碟中線對齊20. 杯具 首先擺放紅酒杯，紅酒杯擺放于筷架右側距筷架1cm，水杯擺放于筷子上方，距筷尖1cm。3. 協(xié)助餐廳服務員撤換餐具，確?？腿司筒铜h(huán)境整潔。7. 完成上級交辦的其他工作傳菜部A班工作流程一、點到開會早班上班前須整理好個人衛(wèi)生與儀容儀表，8：20到崗二、領鑰匙到餐廳后,到大廳領班抽屜領取鑰匙,打開傳菜部相應的門和抽屜三、送布草由一人協(xié)助樓面送洗布草,點布草時要認真四、備醬料另一個人備足當天所需的醬料:紅醋,辣椒醬,蠔油,姜絲,白砂糖,海鮮醬,香菜沫,蔥沫,泡菜,堂煎油,檸檬,芥沫等。六、備飯桶保溫爐加入適量的水，飯布打濕放好,布菲爐要在10:30時接通電源七、摘香菜去冰粗加工間拿香菜，摘好、洗凈，并用小籃子裝好，加入水，用保鮮膜包好。二、開區(qū)域會開完例會后，自覺在備餐間站好，等候開分組例會，聽取督導工作安排，例會內容，注意事項等。上班時間不得玩手機，不得打鬧，不得大聲喧嘩。收到減單時。并且通知水果間提前準備VIP水果（備注人數）十、托盤整潔走菜時要保持托盤的干凈整潔，注意托盤的規(guī)范，盡量使用平托。自己抽不開身時，要及時交接給同事或知會領班。走菜回來時幫忙把本區(qū)域的器皿如酒精爐，卡式爐，刀叉，勺子等東西帶回，并根據情況幫忙看臺員工撤臟餐。在洗碗間過餐具時注意不要在一個筐內放太多的東西，以免掉到洗碗機里。傳菜部C班工作程序一、點到開會晚班上班前須整理好自己的個人衛(wèi)生與儀容儀表。做好餐前準備。于下午4：30套好飯布并加熱保溫桶。八、拔電源，檢查電源B班下班后晚班做好收尾工作，備好餐具，拔掉保溫桶、冰箱的電源，清洗保溫桶、飯布。最后把布草車推到大廳。4. 注意控制好上菜快慢，適當的時候主動征詢客人對菜肴和服務的意見，遇到客人投訴要認真聆聽，并表示抱歉，然后馬上通知管理人員處理。8. 積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧。（一般情況每個工作臺長托1個，圓托2個）在領班的安排下將布草送到布草房認真盤點清楚并把數量記錄布草本。（茶葉一般是茉莉花茶。上午10：50、下午16：50到崗由主管點到。同時拿一塊杯布擦臺卡、花瓶。其他四張各擺兩旁，擺在兩個骨碟正中間，兩椅之間中縫為前端1厘米、后端2厘米，中縫正對花瓶正中，與對面椅子中線和花瓶在一條直線上。七、整理區(qū)域物品1. A區(qū)負責將自己區(qū)域內的布草、牙簽、火柴、刀叉金器等、打印紙、名片卡、公杯、白酒杯、打包盒、打包帶、抹布等物品整理整齊美觀，不夠物品及時上報督導或者添加。4. 各區(qū)域將備好的