【正文】 臺(tái)布方式：推拉式 、抖鋪式、撒網(wǎng)式1. 站在副主位，臺(tái)布面向上，主線對(duì)準(zhǔn)主位2. 將臺(tái)布均勻的鋪在桌面上，四周下垂一致三、上轉(zhuǎn)盤(pán)要求：放置在臺(tái)面的正中間，轉(zhuǎn)盤(pán)與圓桌同心圓，店標(biāo)正面朝向主人位四、擺放餐具五托：1. 骨碟 2. 翅碗、瓷勺3. 筷子、筷架、席面更，牙簽4. 毛巾碟、煙缸5. 口布花具體標(biāo)準(zhǔn)1. 骨碟邊距桌邊1。左腳在后，上身保持直立，微微下蹲，平穩(wěn)的將托盤(pán)放在桌面上。6. 基本步伐：一般情況走常步、提供急性快速服務(wù)走疾步、上湯時(shí)走碎步、穿過(guò)人群窄道走墊步、遇到障礙物走巧步。3. 碎步，指端托服務(wù)中小步幅的中速行走。 1. 常步，常規(guī)步伐，端托一般物品時(shí)，可用常規(guī)步伐行走。2. 端托時(shí)，目光應(yīng)平視前方切勿只盯托盤(pán)，端托服務(wù)需拿取托盤(pán)內(nèi)所托物品時(shí)，應(yīng)做到進(jìn)出有序，確保所托物品的平衡。4. 托盤(pán)時(shí)，手掌與托盤(pán)只有五個(gè)接觸點(diǎn)，即五個(gè)手指指尖，和手掌外沿，掌心不得與托盤(pán)接觸，中間有可放一個(gè)小雞蛋的空間。2. 伸出左手，掌心向上，指尖向前于工作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤(pán)的邊緣，將托盤(pán)移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏并收回右手，同時(shí)身體恢復(fù)直立狀。三、裝盤(pán)1. 根據(jù)物品形狀，體積大小和作用先后合理裝盤(pán)。托盤(pán)操作流程圖理盤(pán)裝盤(pán)行走落托起托重的高的易碎的、后上桌的靠里放輕的矮的不易碎的先上桌的靠外放 序號(hào)工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)一、托盤(pán)的分類1. 按材質(zhì)：木質(zhì)、金屬、（如銀、鋁）、膠質(zhì)。手勢(shì)男女員工1. 拇指向手內(nèi)側(cè)彎曲，其余四個(gè)手指并攏。發(fā)式標(biāo)準(zhǔn)男員工1. 男員工發(fā)式標(biāo)準(zhǔn)2. 分縫要齊，不得留大鬢角（上耳沿往下一厘米）、前發(fā)不蓋額、側(cè)發(fā)不蓋耳、后發(fā)不蓋領(lǐng)女員工1. 長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起，發(fā)髻不宜過(guò)高或過(guò)低，以不過(guò)衣領(lǐng)為標(biāo)準(zhǔn)。7. 坐在椅子或沙發(fā)上，不能坐滿椅子或沙發(fā)，應(yīng)坐至椅子或沙發(fā)的三分之二為宜，脊背輕靠后椅背或沙發(fā)背，不要前俯后仰。4. 坐下后頭部要端正，并面帶微笑，雙目平視，下頜微收。10. 上下樓梯時(shí)，腰要挺、背要直、頭要正、收腹挺胸、臀部微收，不要手扶樓梯扶手。6. 走路步伐要利落，要有韻律與彈性，但不要有操練的感覺(jué)，不要拖泥帶水、踢里沓拉蹭著行走。2. 兩臂自然擺動(dòng)，行走時(shí)步伐要輕穩(wěn)，男員工步伐要穩(wěn)健、女員工步伐要輕盈。3. 雙手交叉，右手在上，左手在下。2. 兩肩放平，不可含胸駝背，雙腳自然分開(kāi)位置基本與肩同寬3. 雙手應(yīng)交叉于背后、右手輕握左手手腕。4. 如因長(zhǎng)時(shí)間站立感覺(jué)疲勞時(shí)，可左右調(diào)整身體重心，但上身應(yīng)保持直立。大拇指貼于掌心內(nèi)，將手自然放于小腹前，手肘不得夾在左右腰間。3. 兩腳行走線跡應(yīng)相對(duì)為直線，不要內(nèi)八字走路，或者過(guò)分地外八字走路，男員工足跡在前方一線兩側(cè)，女員工足跡在前方一條直線上。7. 遇見(jiàn)客人員工應(yīng)主動(dòng)靠右邊行走，右腳向右前方邁出半步，身體向左邊轉(zhuǎn)，右手放在腹前，左手為客人指引前進(jìn)方向，行30度鞠躬禮，并向客人問(wèn)候。座姿男女員工1. 入座時(shí)要輕要穩(wěn)，不要趕步或匆忙。5. 雙肩平正放松，挺胸立腰，兩臂自然彎曲，雙手放在膝上掌心向下。8. 談話時(shí)若需轉(zhuǎn)身，上身應(yīng)與腿同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，幅度不可過(guò)大。2. 短發(fā)不能過(guò)領(lǐng)，虛發(fā)應(yīng)用發(fā)膠類化妝品定型。餐飲英語(yǔ)飯店基本服務(wù)禮貌用語(yǔ)(中英文對(duì)照)直接稱謂語(yǔ)Gentleman 先生 Sir 先生Mr 某某先生 Lady 夫人、女士Madam 太太 Mrs 某某夫人、某某太太間接稱謂語(yǔ)That gentleman 那位先生 That lady 那位女士Your husband 您的先生 Your wife 您的夫人歡迎語(yǔ)Wele to stay in our hotel. 　歡迎您住在我們酒店!Wele to have your meals here. 　歡迎您來(lái)這里進(jìn)餐.I hope you’ll enjoy your staying here. 希望您在這里生活愉快.How do you do! 　您好!Good morning. 　早安!Good afternoon. 　午安!Good evening.　　　　　　　　　　　晚安!Long time no see you. How are you? 　 多日不見(jiàn)，您好嗎？祝賀語(yǔ)Congratulations! 恭喜!I wish you a happy holiday! 祝您節(jié)日愉快!A merry Christmas to you! 祝您圣誕快樂(lè)!Happy New Year! 祝您新年愉快!Wish you a happy birthday! 祝您生日愉快!Wish you every success. 祝您一切都好!Wish you good business! 祝您生意興隆!告別語(yǔ)Good bye. 再見(jiàn).Good night. 晚安.See you tomorrow. 明天再見(jiàn).Pleasant journey! 祝您旅途愉快!Have a good trip! 一路平安!Hope to see you again. 歡迎您再來(lái)!征詢語(yǔ)May I help you? 我能為您做些什幺？Is there anything else? 您還有別的事情嗎？Will it trouble you? 這會(huì)打攪您嗎？Would you like…? 您喜歡…… 嗎？Would you want…? 您需要……嗎？Can you…? 您能夠……嗎？Would you mind if I …? 我可以……嗎？Please speak slowly. 請(qǐng)您講慢點(diǎn)。2. 按規(guī)格用途：長(zhǎng)托、圓托。2. 一般重的、高的物品在里擋，輕的、低的在外擋，易碎在里不易碎在外3. 先上桌在前，后上桌在后。3. 托盤(pán)起托后，大臂成垂直狀，大臂與小臂成90度角。托盤(pán)不得放在小臂上，胳膊肘于身體有一拳距離。（當(dāng)拿走物品是要隨時(shí)挪動(dòng)五指確保托盤(pán)的平衡。2. 疾步，端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)選用較快的步伐。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品，采用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)及減少手臂的過(guò)大擺動(dòng)，從而保持所托物品的平穩(wěn)。7. 正常端托進(jìn)行時(shí)，雙腳行走應(yīng)呈一條線，步伐均勻，穩(wěn)步行進(jìn)，并做到快在穩(wěn)中求。中餐餐具的認(rèn)識(shí)及使用方式品名主要功能使用方式蘇菲碟擺臺(tái)用，展示功能距桌邊1厘米骨碟擺臺(tái)用，客人用餐過(guò)程中裝殘?jiān)鼣[在蘇菲碟中碟墊減少蘇菲碟與骨碟摩擦擺在蘇菲碟里面毛巾托放毛巾擺在蘇菲碟右邊翅碗裝湯，分餐用擺在蘇菲碟上方匙更喝湯用擺在翅碗里筷架放筷子用擺在蘇菲碟右上方筷子吃飯吃菜用擺在筷架上牙簽剔牙用擺在席面更與筷子中間席面更客人拿菜和分菜用擺在筷架上味碟裝調(diào)味料用擺在翅碗右邊，汁醬六分滿煙缸裝煙頭用擺在兩位客人之間茶壺泡茶洗茶茶壺碟墊茶壺倒茶時(shí)注意接溢出茶水茶杯倒茶連茶杯一起上在客人右手邊茶杯碟墊茶杯翅碗碟墊翅碗用美觀。5cm2. 翅碗 翅碗中線對(duì)準(zhǔn)骨碟中線，距骨碟1cm3. 瓷勺 勺柄向左置于翅碗內(nèi)4. 筷架 將筷架置于骨碟右側(cè)，中線與翅碗中線對(duì)準(zhǔn)，席面更 將席面更置于筷架上5. 筷子 將筷子置于筷架上，筷子頂部與席面更頂部在一條直線上6. 牙簽 將牙簽擺在席面更與筷子之間店標(biāo)朝上7. 毛巾托 將毛巾托置于骨碟左側(cè)，距骨碟1cm，毛巾碟中線距骨碟中線對(duì)齊8. 煙缸 煙缸呈十字型，主位與副主位右側(cè)各一個(gè)，隔兩個(gè)餐位擺放一個(gè)煙缸，煙缸碟邊距轉(zhuǎn)盤(pán)邊4cm，將火柴放置于煙缸內(nèi)上方，店標(biāo)朝上9. 口布 口布折好擺放于骨碟上，主位副主位、主賓折法要與其他餐位區(qū)分，席巾的觀面朝向客人五、擺花瓶臺(tái)卡花瓶置于桌面或轉(zhuǎn)盤(pán)的正中，花的正面朝向門口，臺(tái)號(hào)卡擺放在花瓶的正前方，距花瓶2cm六、擺餐椅餐椅前邊要與臺(tái)布下垂相切，均勻的圍在餐桌周圍，與各餐位對(duì)齊中餐包廂擺臺(tái)練習(xí)擺臺(tái)操作流程圖上轉(zhuǎn)盤(pán)擺放餐具物品準(zhǔn)備擺放口布鋪臺(tái)布擺正餐椅選擇適合臺(tái)布整理托盤(pán)物品按物品分類擺放與餐位對(duì)齊序號(hào)工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)七、餐具準(zhǔn)備u 十人臺(tái)面擺八個(gè)餐位為例8. 圓臺(tái) 1張 規(guī)格： 9. 轉(zhuǎn)盤(pán) 1個(gè) 規(guī)格：80厘米 10. 椅子 8張 11. 臺(tái)布 1張 規(guī)格：330厘米 12. 口布 8條 規(guī)格：50*50厘米13. 展示碟、骨碟、碟墊、翅碗、瓷勺、筷子、筷架、牙簽、毛巾托各8個(gè)，煙缸、火柴各4個(gè)14. 水杯、紅酒杯各8個(gè)15. 圓托1個(gè)八、鋪臺(tái)布方式：推拉式 、抖鋪式、撒網(wǎng)式3. 站在副主位，臺(tái)布面向上，主線對(duì)準(zhǔn)主位4. 將臺(tái)布均勻的鋪在桌面上，四周下垂一致九、上轉(zhuǎn)盤(pán)要求：放置在臺(tái)面的正中間，轉(zhuǎn)盤(pán)與圓桌同心圓，店標(biāo)正面朝向主人位十、擺放餐具六托： 6. 展示碟 7. 骨碟 8. 翅碗、瓷勺、筷子、筷架、席面更，牙簽9. 杯具 10. 毛巾碟、煙缸11. 口布花具體標(biāo)準(zhǔn)10. 展示碟邊距桌邊1cm11. 碟墊 將碟墊放在展示碟中間12. 骨碟 將骨碟置于展示碟上面13. 翅碗 翅碗中線對(duì)準(zhǔn)骨碟中線，距骨碟1cm14. 瓷勺 勺柄向左置于翅碗內(nèi)15. 筷架 將筷架置于展示碟右側(cè)，中線與翅碗中線對(duì)準(zhǔn)，距展示碟邊緣1cm16. 席面更 將席面更置于筷架上17. 筷子 將筷子置于筷架上，筷子底部與席面更底部在一條直線上18. 牙簽 將牙簽擺在席面更與筷子之間店標(biāo)朝上19. 毛巾托 將毛巾托置于展示碟左側(cè)，距展示碟1cm，毛巾碟中線距展示碟中線對(duì)齊20. 杯具 首先擺放紅酒杯，紅酒杯擺放于筷架右側(cè)距筷架1cm，水杯擺放于筷子上方，距筷尖1cm。3. 協(xié)助餐廳服務(wù)員撤換餐具，確?？腿司筒铜h(huán)境整潔。7. 完成上級(jí)交辦的其他工作傳菜部A班工作流程一、點(diǎn)到開(kāi)會(huì)早班上班前須整理好個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表，8：20到崗二、領(lǐng)鑰匙到餐廳后,到大廳領(lǐng)班抽屜領(lǐng)取鑰匙,打開(kāi)傳菜部相應(yīng)的門和抽屜三、送布草由一人協(xié)助樓面送洗布草,點(diǎn)布草時(shí)要認(rèn)真四、備醬料另一個(gè)人備足當(dāng)天所需的醬料:紅醋,辣椒醬,蠔油,姜絲,白砂糖,海鮮醬,香菜沫,蔥沫,泡菜,堂煎油,檸檬,芥沫等。六、備飯桶保溫爐加入適量的水，飯布打濕放好,布菲爐要在10:30時(shí)接通電源七、摘香菜去冰粗加工間拿香菜，摘好、洗凈，并用小籃子裝好，加入水，用保鮮膜包好。二、開(kāi)區(qū)域會(huì)開(kāi)完例會(huì)后，自覺(jué)在備餐間站好，等候開(kāi)分組例會(huì)，聽(tīng)取督導(dǎo)工作安排，例會(huì)內(nèi)容，注意事項(xiàng)等。上班時(shí)間不得玩手機(jī)，不得打鬧，不得大聲喧嘩。收到減單時(shí)。并且通知水果間提前準(zhǔn)備VIP水果（備注人數(shù)）十、托盤(pán)整潔走菜時(shí)要保持托盤(pán)的干凈整潔，注意托盤(pán)的規(guī)范，盡量使用平托。自己抽不開(kāi)身時(shí)，要及時(shí)交接給同事或知會(huì)領(lǐng)班。走菜回來(lái)時(shí)幫忙把本區(qū)域的器皿如酒精爐，卡式爐，刀叉，勺子等東西帶回，并根據(jù)情況幫忙看臺(tái)員工撤臟餐。在洗碗間過(guò)餐具時(shí)注意不要在一個(gè)筐內(nèi)放太多的東西，以免掉到洗碗機(jī)里。傳菜部C班工作程序一、點(diǎn)到開(kāi)會(huì)晚班上班前須整理好自己的個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表。做好餐前準(zhǔn)備。于下午4：30套好飯布并加熱保溫桶。八、拔電源，檢查電源B班下班后晚班做好收尾工作，備好餐具，拔掉保溫桶、冰箱的電源，清洗保溫桶、飯布。最后把布草車推到大廳。4. 注意控制好上菜快慢，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn)，遇到客人投訴要認(rèn)真聆聽(tīng)，并表示抱歉，然后馬上通知管理人員處理。8. 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧。（一般情況每個(gè)工作臺(tái)長(zhǎng)托1個(gè)，圓托2個(gè)）在領(lǐng)班的安排下將布草送到布草房認(rèn)真盤(pán)點(diǎn)清楚并把數(shù)量記錄布草本。（茶葉一般是茉莉花茶。上午10：50、下午16：50到崗由主管點(diǎn)到。同時(shí)拿一塊杯布擦臺(tái)卡、花瓶。其他四張各擺兩旁，擺在兩個(gè)骨碟正中間，兩椅之間中縫為前端1厘米、后端2厘米，中縫正對(duì)花瓶正中，與對(duì)面椅子中線和花瓶在一條直線上。七、整理區(qū)域物品1. A區(qū)負(fù)責(zé)將自己區(qū)域內(nèi)的布草、牙簽、火柴、刀叉金器等、打印紙、名片卡、公杯、白酒杯、打包盒、打包帶、抹布等物品整理整齊美觀，不夠物品及時(shí)上報(bào)督導(dǎo)或者添加。4. 各區(qū)域?qū)浜玫?