史上最強生物課件選修一果酒和果醋的制作-wenkub
2023-01-28 15:57:17 本頁面
【正文】 作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于發(fā)酵制作葡萄酒。 。 pH的大小， pH越小取樣時間越靠后。請回答： ⑴葡萄可用來制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費，提高產(chǎn)品的附加值，可對葡萄做怎樣的處理？ （ 2）制作葡萄酒時，為防止發(fā)酵液被污染，應(yīng)采取的措施是 ；在制作過程中，一般將溫度控制在 18～ 25℃ ，原因是 。 將溫度嚴格控制在 30℃ ～ 35℃ ， 時間控制在前 7～ 8d左右。 討論： 你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會 六、實驗操作 清洗（ WHY？） 榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌 —— 真菌 醋酸菌 —— 細菌 二、兩種微生物的分類地位 —— 酵母菌 —— 醋酸菌 菌種 名稱 生物學(xué)分類 代謝 類型 適宜 溫度 繁殖方式 對氧的需求 酵母菌 真核生物 異養(yǎng) 兼性厭氧 最適20℃ 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 異養(yǎng) 需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 控制空氣的一些措施 三、繁殖方式和代謝類型 出芽生殖 二分裂生殖 比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵 醋酸菌在氧氣、糖源充足時 ,將糖分解成醋酸； 當(dāng)缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，? 將乙醛變?yōu)榇姿? 四、 制作原理和發(fā)酵條件的比較 制作果酒 制作果醋 最適發(fā) 酵溫度 18℃ —— 25℃ 30℃ —— 35℃ 對氧 的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性環(huán)境 （ ~） 酸性環(huán)境 （ ~） 發(fā)酵時間 10—— 12 d 7—— 8 d C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 有氧呼吸： C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 無氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠ 制作果酒（前期需氧，后期厭氧） 出芽生殖， 增加酵母菌數(shù)量 產(chǎn)生酒精 若氧氣、糖源充足時 ，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，氧氣不足時， 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 制醋 ㈡ 制作果醋（一直需要氧） 五、實驗流程示意圖 材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。 發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下 注意事項 ① 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶， 要留大約 1／ 3的空間 (如圖右圖所示 )，并封 閉充氣口。 ② 制葡萄酒 的過程中，要 嚴格密閉 ， 將溫度嚴格控制在 18℃ ～ 25℃ ， 時間控制在 10～ 12d左右 ，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。 可先用來制作葡萄汁，濾渣等再用來發(fā)酵制作葡萄酒 在該范圍的溫度是酵母菌生長發(fā)酵較適宜的溫度 將器具洗凈且用酒精消毒 （ 3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計分析，并測定 pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是 。 WHY?
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