史上最強生物課件選修一果酒和果醋的制作-全文預覽
【正文】 （填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液 pH變化的曲線是 （ ） A.① B.② C.③ D.④ B 解析 果醋制作的基本過程是挑選葡萄 → 沖洗 → 榨汁 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 獲得果醋。 ，其制作流程如下，請回答有關問題： （ 1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自 空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的 無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐 上，這樣做的目的是什么？ 可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質量 讓豆腐上 長出毛霉 加鹽 腌制 加鹵湯 裝瓶 密封 腌制 （ 2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？ （ 3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ （ 4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在 12%左右？ 制作腐乳的原料中蛋白質含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質 酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長 苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質，自然界中存在著降解苯酚的微生物。 （ 3）香辛料 既可調(diào)制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。 讓豆腐上長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密 封腌制。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。 另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。 在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（ 別達到 、 、 ），也就是說， 在腌制后的前 5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。 （ 2）取樣及亞硝酸鹽含量的測定 在 40ml濾液 （從三只壇子中分別取等量的白蘿卜和洋白菜和 50ml溶液混合后過濾） 于 3只 50ml比色管中，貼標簽標記， 作樣品。 為此，某課外小組通過實驗來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其 在腌制過程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化 。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 六、泡菜的制作 七、泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝 酸鹽的變化 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少 （有 O2，乳酸菌活動受抑制） 少 增加 （硝酸鹽還 原菌的作用） 發(fā)酵中期 最多 （乳酸抑制其它菌活動） 積累、增多、 pH下降 下降 （硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解） 發(fā)酵后期 減少 （乳酸繼續(xù)積累， pH繼續(xù)下降，抑制其活動） 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制） 提醒： （ 1）亞硝酸鹽與人體健康的關系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的 形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 （ 4） 食糖和鹽。 二、乳酸大量積累后又可抑制其他對酸敏感的雜菌的生長，從而酸奶或泡菜不腐爛變質 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） +少量能量 酶 乳酸菌 凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。本實驗設置 B 瓶作為對照實驗的目的是 。 在制作葡萄酒的實驗中，將葡萄
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