史上最強(qiáng)生物課件選修一果酒和果醋的制作(完整版)
【正文】 不易成形；若過(guò)低 ,則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。這說(shuō)明 泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。 隨著泡菜腌制過(guò)程中亞酸鹽含量的逐漸增加，取樣量可以逐漸減半，而標(biāo)準(zhǔn)使用液量不變。 具體操作步驟： （ 1）泡菜的腌制過(guò)程 2022年 11月 1日上午，課外小組同學(xué)選取，用清水洗凈，用開(kāi)水消毒 ，然后在 洗凈并用開(kāi)水焯過(guò) 的白蘿卜和洋白菜各 1kg，再倒入 倒?jié)M煮沸過(guò)的 10%的 NaCl溶液，用水封壇 ，置于溫度為18— 20176。 ②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和 致突變的物質(zhì) —— 亞硝胺。 三、設(shè)備及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 保證酵母菌在有氧時(shí)代謝旺盛，快速增殖（出芽生殖），當(dāng)無(wú)氧時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵可以產(chǎn)生較多酒精。 。請(qǐng)回答： ⑴葡萄可用來(lái)制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，可對(duì)葡萄做怎樣的處理？ （ 2）制作葡萄酒時(shí)，為防止發(fā)酵液被污染，應(yīng)采取的措施是 ；在制作過(guò)程中，一般將溫度控制在 18～ 25℃ ，原因是 。 討論： 你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 六、實(shí)驗(yàn)操作 清洗（ WHY？） 榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下 注意事項(xiàng) ① 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶， 要留大約 1／ 3的空間 (如圖右圖所示 )，并封 閉充氣口。 可先用來(lái)制作葡萄汁，濾渣等再用來(lái)發(fā)酵制作葡萄酒 在該范圍的溫度是酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵較適宜的溫度 將器具洗凈且用酒精消毒 （ 3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定 pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是 。 細(xì)胞，充分?jǐn)嚢璨⒒旌暇鶆蜣D(zhuǎn)入注射器。 甲同學(xué)是利用酵母菌研究種群增長(zhǎng)規(guī)律： (1)該實(shí)驗(yàn)制備的 5％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使 用，原因是 。 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （ 2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下： 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。 C的同一環(huán)境中， 封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定以作對(duì)照。每隔 3— 4天測(cè)定 1次。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 課題 2 腐乳的制作 （ 1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。 （ 5）發(fā)酵溫度 前期的發(fā)酵溫度控制在 15— 18℃ ，利于毛霉的生長(zhǎng)。 （ 09 B 乙同學(xué)分別利用酵母菌做了如下實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)就他的實(shí)驗(yàn)步驟、現(xiàn)象和結(jié)果，回答相應(yīng)問(wèn)題： I．乙同學(xué)是利用圖 20所示的實(shí) 驗(yàn)裝置，進(jìn)行相關(guān)問(wèn)題的研究： 由 5％的葡萄糖溶液 +10克酵母 干粉，攪拌而成。 (1)利用該實(shí)驗(yàn)裝置研究的問(wèn)題是 ，酵母菌是本實(shí)驗(yàn)恰當(dāng)?shù)脑嚥?，因?yàn)? 。請(qǐng)完成下列問(wèn)題： （ 1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成 （填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用 （填淀粉指示劑）來(lái)檢
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