餐飲原料的采購與庫存管理-wenkub
2023-01-24 08:21:04 本頁面
【正文】 規(guī)格 ” ） ? 即根據(jù)菜單的要求對(duì)要采購的食品飲料原料規(guī)定詳細(xì)的質(zhì)量要求。（第一個(gè)前提是采購組織機(jī)制的確定） （四） 采購運(yùn)作程序 廚房需要采購的物品原料必須填寫申購單 。 熟悉財(cái)務(wù)制度。 ? …… ?價(jià)值傳遞過程 價(jià)值增值過程 餐飲原材料采保流程 采購環(huán)節(jié) 驗(yàn)收環(huán)節(jié) 貯存環(huán)節(jié) 發(fā)放環(huán)節(jié) 申購單 采購單 訂貨變動(dòng)單 收貨單 驗(yàn)收章 貨物卡 存貨登記表 盤點(diǎn)清單 領(lǐng)料單 發(fā)貨日?qǐng)?bào)表 內(nèi)部調(diào)撥單 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 一、食品原料采購管理 ? （一）采購管理的主要任務(wù) ? 保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料 ? 保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn) ? 確保采購的價(jià)格最為優(yōu)惠。第八章 餐飲原料的采購與庫存管理 Purchasing amp。 （二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購 ? 組織關(guān)系：采購部屬于二級(jí)部門，歸財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo) ? 適合企業(yè)：獨(dú)資、合資與規(guī)模較大的飯店 ? 優(yōu)點(diǎn)：規(guī)范嚴(yán)密、成本與資金管理嚴(yán)實(shí) ? 缺點(diǎn)：周期長、及時(shí)性差 （二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購 ? 適用企業(yè)：餐飲業(yè)務(wù)大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店 ? 優(yōu)點(diǎn)：及時(shí)性靈活性好，原料質(zhì)量可靠 ? 缺點(diǎn)：數(shù)量、資金與成本控制難掌握 （二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式 ? 餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購，飯店采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購 ? 國內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式 ? 采購靈活，但多頭采購，不便管理與協(xié)調(diào) （三）采購員的配置和選擇 要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。 保持對(duì)企業(yè)的忠誠。 申購單內(nèi)容涉及到采購貨品的名稱 、 數(shù)量 、 供應(yīng)商 、 價(jià)格 、 質(zhì)量要求等等 ， 部門主管根據(jù)本部門經(jīng)營管理需要確定 。內(nèi)容包括：原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度。 (4)江團(tuán)只有在春夏之際，桃花水發(fā)時(shí)捕收。 (3)雞胸肉質(zhì)細(xì)嫩、少筋，適合切片絲丁末； 雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。 ③醬油：德陽產(chǎn)地。 采購規(guī)格書的 作用 1) 迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求 ， 使采購質(zhì)量有保證 。 5) 標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。N 式中， IR為銀行貸款的利息率 (月率 ) N為所采購物資可使用的時(shí)間數(shù)量 (月數(shù) ) 每月分批采購可節(jié)省的利息額為： 2121 ?????????? NIRInNIRInNIRIn均衡考慮整批購買可獲價(jià)格優(yōu)惠額和分批購買可節(jié)省的利息額的得失如下： ）（ 2 12 1 ????????? NIRDInNIRInDIn）月數(shù)利息月率（價(jià)格折扣率采購額 2 1????分小批采購占用資金涉及的利息額為 ))()2()1( iNNIRNInNIRNInNIRNInNIRNIn ?????????????????? （?????? ????????? NNNNNIRIn 11NNNIRIn21）（ ????21???? NIRIn定期采購法 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 ＝日需要量 X定期采購間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量一現(xiàn)存量 +日需要量 X發(fā)貨天數(shù) 最低貯量 ＝日需要量 X發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯量 課堂練習(xí) 61 ? 某餐館平均每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類食品定于每二周采購一次；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅
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