食品毒理生物毒素毒性-wenkub
2023-01-23 12:49:43 本頁(yè)面
【正文】 多數(shù)真菌產(chǎn)毒能力減弱或消失，具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性 特點(diǎn)。第十三章 食品中生物毒素的毒性 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 生物毒素 (biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括 微生物毒素 (細(xì)菌毒素、真菌毒素 )、 海洋生物毒素 、動(dòng)物毒素和植物毒素 等。 ? (P122表 :幾種主要的真菌及毒素 ) 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 1960年，英國(guó) “十萬(wàn)火雞事件”。GI及 G2產(chǎn)生黃綠色熒光。 (最適溫度 20— 30 ℃ ) ? 污染的食物品種以 花生、花生油、玉米 最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少 受污染。 ?黃曲霉毒素的毒性被列為極毒級(jí)毒素。糧食入倉(cāng)后注意通風(fēng)，保持糧庫(kù)干燥。其中 赫曲霉毒素 A是已知毒性最強(qiáng)的， 可污染糧食（小麥、玉米等）、花生、蔬菜（豆類）等農(nóng)作物。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? （二）食品污染與控制 ? 常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。 ? 食品細(xì)菌毒素：是指污染食品的細(xì)菌在食品上繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素）。 ? 一般健康人鼻、咽、腸道內(nèi)帶菌率為20%~30%。 ? 各型毒力不一， A型毒力較強(qiáng)， 食物中毒較多。 ? 一般 說(shuō)來(lái)，在適宜本菌繁殖的溫度時(shí)，同時(shí)也伴有腸毒素的形成， 溫度越高 產(chǎn)生腸毒素的時(shí)間越 短。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 (三 )中毒表現(xiàn) ? 主要表現(xiàn)為 明顯的胃腸道癥狀 。腹瀉次數(shù)不多，常是 3~4次，為水樣便或粘液便。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 2022年 4月 12 日，無(wú)錫市錫山區(qū)港下、羊尖及安鎮(zhèn)三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的 5所小學(xué)和 5所幼兒園的 1176名學(xué)生中，有 473人在課間飲用了由無(wú)錫市某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為 20220412的消毒牛奶或桔味牛奶 (以下稱牛奶飲料 )，于當(dāng)天先后有 88人發(fā)病，罹患率 ％。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 預(yù) 防 ? 應(yīng)從防止葡萄球菌污染和防止腸毒素的形成兩個(gè)方面著手。凡已加熱過(guò)的食 品，應(yīng)迅速冷卻，放在陰涼通風(fēng)的地方，并縮短保存時(shí)間，使已污染的細(xì)菌來(lái)不及形成腸 毒素。由于發(fā) 酵產(chǎn)生二氧化碳有利于葡萄球菌的繁殖和腸毒素的形成，因此，剩飯?jiān)谑秤们耙?徹底加熱 。根據(jù)肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌已有 A、 B、 Cα、 CR、 D、 E、 F、 G型，各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 今年 1月 22日，陜西省岐山縣安樂(lè)鄉(xiāng)唐家?guī)X村王錄社的母親突然因病去世。 ? 3月 26日，王的妹妹病愈回家，親戚前去探望。 ? 3月 30日、 31日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情較輕而留在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院，其他人陸續(xù)轉(zhuǎn)到西安交大第一醫(yī)院，并被確診為 A型肉毒毒素中毒。 ? 在確診王家人是肉毒中毒之后，醫(yī)院立即開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)尋找解毒藥： A型肉毒抗毒素。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? (二 )產(chǎn)毒條件 ? 肉毒梭菌廣泛存在于土壤、植物界、動(dòng)物糞便、海底、湖水、河水、魚(yú)的腸道中。在我國(guó)，多為家庭制豆、谷類的發(fā)酵制品，如臭 豆腐、豆瓣醬、豆豉和面醬等引起； 因肉類制品或罐頭食品引起中毒的較少。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 肉毒梭菌繁殖最適 溫度 25~37℃ ，產(chǎn)毒最適溫度 20~35℃ ，最適 pH 6~，當(dāng)pH 低于 ，或溫度低于15℃ 和高于 55℃ ，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。 ? 該菌對(duì) 熱
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