南農(nóng)食品安全導(dǎo)論第六章食品毒理學(xué)與食品安全-wenkub
2023-06-10 05:05:12 本頁面
【正文】 （如癌癥、出生缺陷等） ? 驗證與人類可能無關(guān)的發(fā)生于實驗動物 中的有害效應(yīng) (糖精鈉 ) ? 設(shè)計和生產(chǎn)較為安全的化學(xué)物以及合理 治療化學(xué)中毒和臨床疾病 (反應(yīng)停 ) ? 進(jìn)一步加深對相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科的了解 (河豚毒素 ) 8 （ 3）管理毒理學(xué) (Regulatory toxicology) ? 根據(jù)描述和機(jī)制毒理學(xué)的研究資料進(jìn) 行科學(xué)決策，協(xié)助政府部門制定相關(guān)法 規(guī)條例和管理措施并付諸實施，以確保 化學(xué)物、藥品和食品等進(jìn)入市場足夠安 全，達(dá)到保護(hù)人民群眾身心健康的目的 9 其他研究領(lǐng)域 ? 法醫(yī)毒理學(xué)（ forensic toxicology) ? 臨床毒理學(xué) (clinical toxicology) ? 環(huán)境毒理學(xué)（ environmental toxicology) ? 職業(yè)毒理學(xué) (occupational toxicology) 10 第二節(jié) 毒理學(xué)的研究方法 11 ?毒理學(xué)主要是借助于 動物模型模擬 引起人體中毒的各種條件 ， 觀察實驗動物的毒性反應(yīng) ， 再外推到人 。 ? 內(nèi)源化學(xué)物 : 是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。 ? 毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對機(jī)體的有害作用，而不是有益作用 (如營養(yǎng)作用、治療作用等 )。 由于動物 ， 特別是哺乳動物和人體在解剖 、 生理和生化代謝過程方面有很多相似之處 ， 這就是利用動物實驗的結(jié)果可以外推到人的基礎(chǔ) 。毒性是物質(zhì)內(nèi)在的、不變的性質(zhì)，取決于物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)。 25 ? 速發(fā)或遲發(fā)性作用： ? 速發(fā)性毒作用 (immediate effect) 是指 某些外源化學(xué)物在一次接觸后的短時間內(nèi)所引起的即刻毒性作用。 27 ? 可逆與不可逆作用： ?可逆作用 (reversible effect)是 指停止接觸外源化學(xué)物后可逐漸消失的毒性作用。 29 ?外源化學(xué)物對機(jī)體的損害作用（ adverse effect)是指影響機(jī)體行為的生物學(xué)改變，功能紊亂或病理損害，或者降低對外界環(huán)境應(yīng)激的反應(yīng)能力。 ? 機(jī)體對其他某些環(huán)境因素不利影響的易感性增高 。 ? 非損害作用與損害作用具有 相對性和發(fā)展性 。 ? 某個特定的器官成為毒物的靶器官可能有多種原因。 ?體內(nèi)劑量標(biāo)志 可以反映機(jī)體中 特定化學(xué)物質(zhì)及其代謝物的含量，即內(nèi)劑量或靶劑量。 38 ?易感性生物學(xué)標(biāo)志 (biomarker of susceptibility) ?是關(guān)于 個體 對外源化學(xué)物的生物易感性的指標(biāo)，即反映機(jī)體先天具有或后天獲得的對接觸外源性物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)能力的指標(biāo)。 （ dose）： 43 ? 反應(yīng)（ response） 指化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體接觸后引起的生物學(xué)改變。 ? 質(zhì)反應(yīng) (quantal response) 用于表示化學(xué)物質(zhì)在群體中 引起的某種毒效應(yīng)的發(fā)生比例。 46 量反應(yīng)關(guān)系和 劑量 質(zhì)反應(yīng)關(guān)系 ? 劑量－量反應(yīng)關(guān)系和劑量－質(zhì)反應(yīng)關(guān)系統(tǒng)稱為劑量－反應(yīng)關(guān)系。 50 非對稱 S形曲線 ：與對稱 S形曲線比較，該曲線在靠近橫坐標(biāo)左側(cè)的一端曲線由平緩轉(zhuǎn)為陡峭的距離較短，而靠近右側(cè)的一端曲線則伸展較長。 52 (2)直線 化學(xué)物質(zhì)劑量的變化與反應(yīng)的改變成正比。 53 54 第三節(jié) 外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化 55 一、 ADME過程 ? 吸收 (Absorption) ? 分布 (Distribution) ? 代謝 (Metabolism) ? 排泄 (Excretion) ? 生物轉(zhuǎn)運 吸收、分布與排泄 ? 生物轉(zhuǎn)化 — 代謝變化 ? 消除－ 代謝、排泄 56 （１）化學(xué)毒物的固有毒性和接觸量 （２）化學(xué)毒物或其活性代謝物在靶器管內(nèi)的濃度和持續(xù)時間 二、影響化學(xué)毒物對機(jī)體的毒性作用因素 57 三、研究 ADME過程的意義 ? 了解毒物在體內(nèi)的過程 ? 為中毒機(jī)理研究提供線索 ? 為急救和治療措施提供參考 ? 提供接觸生物學(xué)標(biāo)志和中毒診斷指標(biāo) 58 ? 吸收（ absorption） ：外源化學(xué)物從機(jī)體的接觸部位透過生物膜屏障進(jìn)入血液的過程。 (1) 物質(zhì)蓄積 (2) 功能蓄積 ? 體內(nèi)的主要儲存庫 : (1)血漿蛋白儲存庫； (2)肝、腎貯存庫； (3)脂肪組織貯存庫 (4)骨骼組織貯存庫 62 化學(xué)毒物在體內(nèi)的貯存具有雙重意義 ? 對急性中毒具有保護(hù)作用，可減少在靶器 官中的化學(xué)毒物的量 ? 可能成為一種游離型化學(xué)毒物的來源，具 有潛在的危害 63 排泄途徑 尿液 糞便 肺臟 汗腺 乳汁 排泄（ excretion): 是外源化學(xué)物經(jīng)由不同途徑排出機(jī)體的過程 64 腸肝循環(huán) (enterohepatic circulation) 是指部分外源化學(xué)物在生物轉(zhuǎn)化過程中形成結(jié)合物，并以結(jié)合物的形式排出在膽汁中；腸內(nèi)存在的腸菌群以及葡萄糖苷酸酶，可將部分結(jié)合物水解，則使外源化學(xué)物又重新被吸收的過程 毒理學(xué)意義：排泄速度減慢、延長生物半減期、毒作用持續(xù)時間延長 Liver Drug 65 [接觸 ] [排泄 ] 外源 化學(xué)物 [接觸 ] 皮膚 肺 消化道 糞 肝 膽汁 [代謝 ] 血液循環(huán) 白蛋白結(jié)合型 游離型 [吸收 ] 靶器官 (損害 ) 器官組織 (貯存 ) [分布 ] 腎 肺 分泌腺 尿 呼氣 乳汁、汗 [排泄 ] 圖 31 外源化學(xué)物在體內(nèi)的動態(tài)過程 66 ? 生物轉(zhuǎn)化（ biotransformation）： 又稱代謝轉(zhuǎn)化，是指外源化學(xué)物在體內(nèi)經(jīng)歷酶促反應(yīng)或非酶促反應(yīng)而形成代謝產(chǎn)物的過程 ? 生物轉(zhuǎn)化的意義： 水溶性增加、毒性降低 基本概念 一 、生物轉(zhuǎn)化的意義 67 ? 代謝解毒（ metabolic detoxication)： 外源化學(xué)物經(jīng)生物學(xué)化使其毒性降低， 易于排出體外的過程 ? 代謝 (生物）活化（ metabolic activation）： 外源化學(xué)物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化使其毒性增強(qiáng)，甚至可產(chǎn)生致畸、致癌效應(yīng)的過程 基本概念 68 代謝活化產(chǎn)物： 生成親電子劑；（最常見） 生成自由基； 生成親核劑；（少見） 生成氧化還原劑。在氧化反應(yīng)中， O2起了“混合”作用，即一個氧原子還原為水，另一個氧原子進(jìn)入底物中。 ) R OPR OOO R 39。 O SOOO POOO C H2NNNNN H2OO HOP O3H3 39。 ★ 例： 在硫轉(zhuǎn)移酶的催化下與醇類、酚類或胺類結(jié)合為硫酸酯。 ?共軛雙鍵的形成，使得雙鍵碳之一發(fā)
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