食品化學(xué)第一章緒論-wenkub
2023-01-22 22:57:39 本頁面
【正文】 研究同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來 。 （ 3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品 和新的食物資源 食品（水果蔬菜等）冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響？ （ 4）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素 的影響 l 淀粉糊化、老化 l 油脂的氧化 l 丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，遺傳毒性，致癌性。 近代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 6090年代） 色譜和色質(zhì)聯(lián)用等 現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn) ，以及 結(jié)構(gòu)化學(xué)理論的發(fā)展 ，使食品化學(xué)在理論和應(yīng)用研究方面部獲得顯著的進(jìn)展。 n 《 食品科學(xué) 》 n 《 食品化學(xué) 》 n 《 食品加工過程中的化學(xué)變化 》 n 《 水產(chǎn)食品化學(xué) 》 n 《 食品中的碳水化合物 》 n 《 食品蛋白質(zhì)化學(xué) 》 n 《 蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì) 》 等 n 反映了近代食品化學(xué)的水平。 l 檸檬汁： 用硫酸和其他酸摻假。 l 黑胡椒： 常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。 這無疑對(duì)普通分析化學(xué)和食品檢驗(yàn)方法的發(fā)展起了很大的促進(jìn)作用。 n 李比希 (Liebig)德國(guó)化學(xué)家 n 1847年出版了 《 食品化學(xué)研究 》 。 n 蓋 呂薩克 (GayLussac)和泰納爾 (Thenarde)法國(guó)化學(xué)家 ? 1811年發(fā)明了 定量測(cè)定干蔬菜物質(zhì)中碳 、 氫和氮的百分?jǐn)?shù) 的第一個(gè)方法 。 n 他從植物和動(dòng)物原料中分離各種新化合物的工作被認(rèn)為是在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)方面精密分析研究的開端 。 ? 食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案 。 食物 食品： 經(jīng)特定方式加工 后供人類食用的食物。 教學(xué)參考書 1. 《 食品化學(xué)》 王 璋等編 中國(guó)輕工業(yè)出版社 1999年 2. 《 食品化學(xué)》 馮鳳琴、葉立揚(yáng)編 化學(xué)工業(yè)出版社 2022年 3.《 食品化學(xué)》 闞建全等編 中國(guó)農(nóng)大出版社 2022年 4.《 食品化學(xué) 》 謝筆鈞主編 科學(xué)出版社 References 5. Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 6. Food Chemistry, Belitz. Grosch. Second Edition, 1999 目 錄 第一章 緒論 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂類 第五章 蛋白質(zhì) 第六章 維生素與礦物質(zhì) 第七章 色素 第八章 風(fēng)味物質(zhì) 第九章 食品添加劑 Introduction 一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡(jiǎn)史 二、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和目的 三、食品化學(xué)的研究方法 四、食品中主要的化學(xué)變化 五、食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用 六、食品化學(xué)的發(fā)展前景 緒論 一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡(jiǎn)史 食品化學(xué)的概念 具備營(yíng)養(yǎng)功能； I tell you! 名詞概念 食品必需符合的基
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