選修1——發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐果酒果醋腐乳-wenkub
2023-01-22 09:51:26 本頁(yè)面
【正文】 的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。 ③ PH：呈 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 酶 （三）腐乳的制作 (主要 ): (還有青霉、酵母、曲 霉等 ) （ 1）分類地位：多細(xì)胞 生物 (絲狀真菌 ) （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：溫度控制在 。 毛霉 真核 異養(yǎng)需氧型 15℃ ～ 18℃ 需要 70% （ 4）分布 :廣泛 ,常見(jiàn)于 、水果、 、 谷物上 （ 5）特點(diǎn)： 生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 ， 如下圖。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類增加 自學(xué)檢測(cè) ? 1．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 ( ) A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染 C．制果酒和果醋的過(guò)程中每天需適時(shí)擰松或打開(kāi)瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 D ? 關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是 ( ) ? A．醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸 ? B．醋酸菌有氧無(wú)氧都能生存 ? C．醋酸菌能形成芽孢 ? D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 A ? 3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 ( ) ? A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 ? B．含水量大于 85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 ? C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) ? D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 B ? (2022還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定 注意事項(xiàng) ( 1) 材料的選擇與處理： 選擇 新鮮 的葡萄，榨汁前 先沖洗后除去枝梗 ，以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 三、發(fā)酵裝置 甲 裝置甲 (帶蓋的瓶子 )制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過(guò)程中，每隔 12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開(kāi)，這樣做的目的是 。 （ 1）制葡萄酒時(shí)，要將溫度控制 在 ；制葡萄醋時(shí)，要 將溫度控制在 。 18℃ ～ 25℃ 30℃ ～ 35℃ 果醋 充入空氣（無(wú)菌） 封閉充氣口 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2 +能量 降低 充入空氣（無(wú)菌） 酶 （ 3）發(fā)酵過(guò)程應(yīng)及時(shí)排氣，這是因?yàn)? 。 （ 6）在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過(guò)程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別是 。 ( 4) 發(fā)酵的溫度：前期發(fā)
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