選修1——發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐果酒果醋腐乳-文庫吧
2024-12-23 09:51 本頁面
【正文】 如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的 “ 皮 ” ） 土壤 蔬菜 菌絲 制作原理： 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 ；脂肪酶可將脂肪水解為 。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。 思考： 腐乳味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值較高，原因主要有（ 1） ； （ 2） 。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加 自學(xué)檢測(cè) ? 1．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 ( ) A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染 C．制果酒和果醋的過程中每天需適時(shí)擰松或打開瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 D ? 關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是 ( ) ? A．醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸 ? B．醋酸菌有氧無氧都能生存 ? C．醋酸菌能形成芽孢 ? D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 A ? 3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 ( ) ? A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 ? B．含水量大于 85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 ? C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 ? D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 B ? (2022江蘇高考 )下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的 敘述，正確的是 ( ) ? A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 ? B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 ? C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 ? D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA 和 RNA D ? 5．下列有關(guān)發(fā)酵食品加工中所用微生物的敘述錯(cuò)誤的是 ( ) ? A．酵母菌可在酸性發(fā)酵液中大量生長繁殖 ? B．制作果醋時(shí)，短時(shí)間中斷通氧會(huì)導(dǎo)致醋酸菌迅速死亡 ? C．制作腐乳所用的毛霉是一種耐高鹽的微生物 ? D．要獲得較高品質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品需控制好發(fā)酵所用的微生物數(shù)量 C 重難點(diǎn)突破 一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 生物學(xué) 分類 生活方式 適宜溫度 主要生 殖方式 主要用途 真核生物 原核生物 真核生物 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 20℃ 左右 30～ 35℃ 15～ 18℃ 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 二．果酒和果醋的制作步驟的比較 制果酒 制果醋 相同 過程 ① 選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄 1～ 2遍除去污物后，再去枝梗 ② 制作發(fā)酵液，防止雜菌污染 ③ 發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的 2/3 制果酒 制果醋 不同 過程 ① 將溫度嚴(yán)格控制在 18℃ ～25℃
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