選修1——發(fā)酵技術(shù)實踐果酒果醋腐乳(已修改)
2025-01-19 09:51 本頁面
【正文】 選修 1—— 生物技術(shù)實踐 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 宿羊山高中 李楊 考綱要求： 果酒和果醋的制作（ B級） 腐乳的制作（ A級） 導(dǎo)學(xué)提綱 （一）、果酒制作 發(fā)酵菌種：酵母菌 （ 1）分類地位：單細胞 生物 （真菌） （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴格控制在 。 ②氧氣：前期需 O2，后期 。（理由是 ） ③ PH：呈 。（ ～ ） 真核 異養(yǎng)兼性厭氧型 生長 發(fā)酵 20℃ 18℃ ～ 25℃ 不需 O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。 制作原理：（用反應(yīng)式表示） （ 1） ； （ 2） . 缺氧 呈酸性 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能量 酶 酶 （二）、果醋制作 菌種：醋酸菌 （ 1）分類地位：單細胞 生物 （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ， 醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控制在此范圍內(nèi)。 ②氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。 ③ PH：呈 。 原核 異養(yǎng)需氧型 30℃ ～ 35℃ 酸性 原理：（用反應(yīng)式表示） （ 1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （ 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 → 乙醛 → 。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為 : 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 酶 （三）腐乳的制作 (主要 ): (還有青霉、酵母、曲 霉等 ) （ 1）分類地位：多細胞 生物 (絲狀真菌 ) （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：溫度控制在 。 ②氧氣： 。 ③濕度： 用保鮮膜控制濕度，并定期換氣 。 ④ 豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 毛霉 真核 異養(yǎng)需氧型 15℃ ～ 18℃ 需要 70% （ 4）分布 :廣泛 ,常見于 、水果、 、 谷物上 （ 5）特點： 生長迅速，具有發(fā)達的白色 ，
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