【正文】 中的 AH— B結(jié)合時(shí)便對(duì)味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生了甜味。 二 、甜味及甜味物質(zhì) 食物的甜味不但可以滿足食用者的愛好，還能改進(jìn)食品的可口性和其它工藝性質(zhì)，以及提供人體一定量熱能。 ③ 各種味覺的相互作用 味的對(duì)比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)物質(zhì)混合時(shí)，會(huì)使其中一種單獨(dú)的味覺都增強(qiáng)的現(xiàn)象。但是人們對(duì)苦味物質(zhì)的感覺比對(duì)甜味物質(zhì)敏感些。正常成人口腔中約有 9千個(gè)味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個(gè)部分在上顎、咽喉、會(huì)咽等部位。 ② 數(shù)目：成人約有九千多個(gè)味蕾。 1 .食品滋味與呈味物質(zhì) 一、食品滋味的形成 （味的生理學(xué)、影響味的因素） （ 可 溶 性 成 分 味 蕾 味 覺 中 樞大 腦 味 覺 ）味 神 經(jīng) 纖 維 食品中的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生味覺。 167。人們把鼻腔直接聞到的稱香氣；食物進(jìn)入口腔后，進(jìn)入鼻腔感覺到的稱香味。食品的香氣、滋味和入口獲得的香味統(tǒng)稱為食品風(fēng)味（狹義上）。 食品滋味與呈味物質(zhì) 167。 味蕾 ① 味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺神經(jīng)相通。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒布在軟顎、咽喉和會(huì)咽處。 試驗(yàn)證明，從刺激味感受器開始至感受到味，需～ 。 名稱 味覺 閾值 蔗糖 Nace Hce 硫酸奎寧 甜 咸 酸 苦 味覺閾值： 是徇味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)，即感受到某種物質(zhì)的最低濃度，閾值越低說明基感受性越高 。 如：蔗糖溶液中加入０ .０１７％ NaCl甜味反而加強(qiáng)了； 如：味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。 甜味物質(zhì)可分為天然和合成兩大類，以前者較多，主要是幾種單糖和低聚糖、糖醇等； 后者較少，只有幾種合成甜味劑。 AH－ B結(jié)構(gòu)以用氯仿、糖精、葡萄糖的結(jié)構(gòu)來形象表示。一般來講塘的甜度與結(jié)構(gòu)有以下關(guān)系： ① 葡萄糖的 α －異構(gòu)體比 β －異構(gòu)體甜，乳糖則相反； ② 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個(gè)－ CH2－基則甜味消失； ③ 相鄰的兩個(gè)羥基在空間位置必須是位于差向位置，而位于反錯(cuò)位置或重疊位置則無甜味； O HO H差 向 式O HH O左 右 式O HO H重 疊 式O HO H反 錯(cuò) 式 ④ 糖的 C— l或 C－ 2羥基脫氧，或者是 C－ 1羥基轉(zhuǎn)化為－OCH3均會(huì)使甜味失去。 這是由于 L－型 Aa中的 R基很大，且影響了與位點(diǎn)的作用，因此具有大 R基的 L－Ａ a一般為苦味。 ③ 二氫查爾酮類 ：甜度一般為蔗糖的 950～ 2020倍 ?？辔段镔|(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下列任何一種原子團(tuán)：－ＮＯ ２ 、 ≡ Ｎ、－ＳＨ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ ３ Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、無機(jī)鹽類： Ca2+、Ｍ g2+、 NH4+、生物堿、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦肽、鹽類、膽汗、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)。 ⑥ 脲類化合物中苯基硫脲有苦味，但有些人對(duì)它無苦感覺。 可見酸味的強(qiáng)弱不能只從酸的離解常數(shù)的大小決定，還與酸的陰離子對(duì)味細(xì)胞顯示的作用有關(guān)。含３～５％左右的醋酸，還含其它有機(jī)酸、 Aa、糖、醇類、醋類等。 ③ 乳酸：用作清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、配制醋、辣醬油、醬菜的酸味料。還可用作抗氧化劑的增強(qiáng)劑。與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。（葡萄釀酒的沉淀物即為酒石酸，故而得名）酒石酸酸味強(qiáng)于檸檬酸、蘋果酸，改為檸檬酸的～ ，稍有澀感，多與其它酸并用。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。 食品調(diào)味用的鹽，應(yīng)該是咸味純正的食鹽。 (1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有 5種同系物： 結(jié)構(gòu) 強(qiáng)度 名稱 R=（ CH2） 4CH=CHCH（ CH3） 2 辣椒素 100 R=（ CH2） 6CH（ CH3） 2 氫辣椒素 100 R=（ CH2） 5CH（ CH3） 2 去二甲二氫辣椒素 57 R=（ CH2） 5CH=CHCH（ CH3） 2 同辣椒素 43 R=（ CH2） 2CH（ CH3） 2 同二氫辣椒素 50 N H C R O O H 3 C O H 其辣味強(qiáng)度各不相同，以C9～ C10最辣，雙鍵并非是辣味所必需的。而黑椒素呈 2－Z和 4－ Z構(gòu)型，其辣味僅次于胡椒堿。 HCOOH2CC HHC C H C NO12345甲 二 氫 基 是 不 必 需 的O C H 2O HC H 2OH On C H 2C H 3CH 2CCH 2C H姜 醇 n = 4 , 6 , 8O C H 2O HH 2CC H 2COC H 3姜 酮O C H 2H OH 2CC H 2COC H姜 稀 酚 n = 4 , 6 , 8HC C H 3( C H 2 ) nH2 C OH OH 2CC H 2COC H 3摩 洛 哥 豆 蔻 液 n = , 6 , 8 ， 1 0n C H 2姜 稀(5)芥茉，山 菜：其辣味主要成分是芥子酶分解異硫氰酸烯丙酯糖苷所產(chǎn)生，白芥子中的辣味主要是異硫氰酸對(duì)羥基芐酯，而其它的一般均是異硫氰酸烯丙酯 。 －谷氨酸鈉 俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉鮮味。 Glu或其鈉鹽的水溶液加熱到１２０ ℃ 以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水生成變性 Glu（也稱羧基吡啶酮）不僅鮮味消失，而且對(duì)人體健康不利。3 39。 八、澀味與澀味物質(zhì) １ .當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，這時(shí)的滋味便是澀味，澀味并非是作用于味蕾產(chǎn)生的，而且由于刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生。 揮發(fā)性香味物質(zhì) → 嗅覺感受器 → 嗅覺 → 大腦中樞神經(jīng) → 反應(yīng) 一、閾值（ threshlod） 絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質(zhì)，任何一種食品的香氣都是由多種呈香物質(zhì)相互作用的結(jié)果。 有機(jī)化合物大部分有氣味 ：有香味物質(zhì)的分子 中存在形成香氣的原子或原子團(tuán)稱為發(fā)香原子或 發(fā)香團(tuán)。 有人認(rèn)為有氣味的化合物：折射率在１ .5左右、拉曼光譜吸收波長(zhǎng)在１４０～３５０ mn，紅外線吸收波長(zhǎng)在７５０～１４００ nm。只有它們才會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味起著決定作用。 冷凍豌豆 干草味 飽和醛和不飽和醛，辛－ 3， 5二烯－ 2－酮、己醇等。 四、食品香味化合物 這里我們只是簡(jiǎn)單地介紹一下常見的一些食品 (水果、蔬菜、肉類、乳、水產(chǎn)品等 )的風(fēng)味化合物和食品在加工過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味化合物。 ：胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯；主要成分有 γ－紅沒藥烯、石竹烯、萜品油烯，但其特征香氣化合物為順、反－ γ－紅沒藥烯和胡蘿卜醇。 ③ 烤肉－烤肉時(shí)生成堿性 (吡嗪類 )化合物 。 NC H 3C H 3C H 3 OE NZE NZ（ ）C H 3 3 N 三 甲 胺[ ]C H3（ ）N C H 2 O H （ ）C H3 2 N H 2 + H C HO二 甲 胺② 淡水魚－淡水魚的臭味則是賴氨酸在細(xì)菌作用下生成六氫吡啶的結(jié)果，六氫吡啶又稱之為