【正文】 肉類、乳、水產(chǎn)品等 )的風(fēng)味化合物和食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味化合物。只有它們才會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味起著決定作用。 有機(jī)化合物大部分有氣味 ：有香味物質(zhì)的分子 中存在形成香氣的原子或原子團(tuán)稱為發(fā)香原子或 發(fā)香團(tuán)。 八、澀味與澀味物質(zhì) １ .當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，這時(shí)的滋味便是澀味，澀味并非是作用于味蕾產(chǎn)生的，而且由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生。 Glu或其鈉鹽的水溶液加熱到１２０ ℃ 以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水生成變性 Glu（也稱羧基吡啶酮）不僅鮮味消失，而且對(duì)人體健康不利。 HCOOH2CC HHC C H C NO12345甲 二 氫 基 是 不 必 需 的O C H 2O HC H 2OH On C H 2C H 3CH 2CCH 2C H姜 醇 n = 4 , 6 , 8O C H 2O HH 2CC H 2COC H 3姜 酮O C H 2H OH 2CC H 2COC H姜 稀 酚 n = 4 , 6 , 8HC C H 3( C H 2 ) nH2 C OH OH 2CC H 2COC H 3摩 洛 哥 豆 蔻 液 n = , 6 , 8 ， 1 0n C H 2姜 稀(5)芥茉，山 菜：其辣味主要成分是芥子酶分解異硫氰酸烯丙酯糖苷所產(chǎn)生，白芥子中的辣味主要是異硫氰酸對(duì)羥基芐酯，而其它的一般均是異硫氰酸烯丙酯 。 (1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有 5種同系物： 結(jié)構(gòu) 強(qiáng)度 名稱 R=（ CH2） 4CH=CHCH（ CH3） 2 辣椒素 100 R=（ CH2） 6CH（ CH3） 2 氫辣椒素 100 R=（ CH2） 5CH（ CH3） 2 去二甲二氫辣椒素 57 R=（ CH2） 5CH=CHCH（ CH3） 2 同辣椒素 43 R=（ CH2） 2CH（ CH3） 2 同二氫辣椒素 50 N H C R O O H 3 C O H 其辣味強(qiáng)度各不相同，以C9～ C10最辣，雙鍵并非是辣味所必需的。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。 ③ 乳酸：用作清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、配制醋、辣醬油、醬菜的酸味料。 可見(jiàn)酸味的強(qiáng)弱不能只從酸的離解常數(shù)的大小決定，還與酸的陰離子對(duì)味細(xì)胞顯示的作用有關(guān)。苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下列任何一種原子團(tuán)：－ＮＯ ２ 、 ≡ Ｎ、－ＳＨ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ ３ Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、無(wú)機(jī)鹽類： Ca2+、Ｍ g2+、 NH4+、生物堿、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦肽、鹽類、膽汗、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)。 這是由于 L－型 Aa中的 R基很大，且影響了與位點(diǎn)的作用，因此具有大 R基的 L－Ａ a一般為苦味。 AH－ B結(jié)構(gòu)以用氯仿、糖精、葡萄糖的結(jié)構(gòu)來(lái)形象表示。 如：蔗糖溶液中加入０ .０１７％ NaCl甜味反而加強(qiáng)了； 如：味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。 試驗(yàn)證明，從刺激味感受器開(kāi)始至感受到味，需～ 。 味蕾 ① 味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺(jué)神經(jīng)相通。食品的香氣、滋味和入口獲得的香味統(tǒng)稱為食品風(fēng)味（狹義上）。 167。 ② 數(shù)目：成人約有九千多個(gè)味蕾。但是人們對(duì)苦味物質(zhì)的感覺(jué)比對(duì)甜味物質(zhì)敏感些。 二 、甜味及甜味物質(zhì) 食物的甜味不但可以滿足食用者的愛(ài)好，還能改進(jìn)食品的可口性和其它工藝性質(zhì)，以及提供人體一定量熱能。補(bǔ)充后的學(xué)說(shuō)稱為 AH— B－ γ學(xué)說(shuō)，可以用圖 8． 3表示： HABHHO HHHH OHOOOCOHHH( B ),( A H )γ甜 味 感 受 體OH5 . 25 A3A3. 14A( γ )圖 8 . 3 A H B γ 關(guān) 系 圖 ： 一般將蔗糖甜度定為 100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對(duì)值。 ② 甜葉菊苷 (stevioside)：是甜葉菊中的甜味成分，甜度約為蔗糖的 100～ 150倍，對(duì)熱、酸堿都穩(wěn)定，但產(chǎn)品不純時(shí)可因其青草味而影響其適口性 。（嵂草香苦酮在麥芽汗煮沸時(shí)可轉(zhuǎn)化成異嵂草香苦酮，后者對(duì)啤酒風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。 ① 食醋：最常用的。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、配制酒、辣醬油等。 ⑥ 酒石酸（２，３－二羥基丁二酸）：存在于許多水果中，以葡萄中含量最多。 ２ .咸味物質(zhì) 具有咸味的化合物主要是堿金屬鹵化物，如 LiCI 、CuCl KCI、 Kl 、 NaBr、 NaI、 NH4CI、 Na2SO4等，還有蘋(píng)果酸鈉和新近發(fā)現(xiàn)的一些肽類分子；而 KBr、 NH4I呈咸苦味。 (3)胡椒：最辣的化合物是胡椒堿和黑椒素，基本結(jié)構(gòu)為： 胡椒堿是主要辣味成分，它有三種異構(gòu)體，差別在于 2， 4－雙鍵的順、反異構(gòu)上： 胡椒堿： 2－ E和 4－ E構(gòu)型，辣味最強(qiáng) 異胡椒堿： 2－ Z和 4－ E構(gòu)型，辣味較弱 異黑椒素： 2－ E和 4－ Z構(gòu)型，辣味較強(qiáng)。鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)，典型的有 L－谷氨酸一鈉， 5’－次黃苷酸 (5’－ IMP)、 5’－鳥(niǎo)苷酸 (5’－ GMP)、琥珀酸一鈉，它們的閾值濃度分別為 140ppm、 120ppm、 35ppm和 150ppm，分別代表著肉類、魚(yú)類、香菇類和貝類的鮮味。2 39。 ２ 食品的香味和呈香物質(zhì) 香味是構(gòu)成食品風(fēng)味的另一個(gè)重要方面，它是由揮發(fā)性香味物質(zhì)刺激人的嗅覺(jué)感受器，由嗅覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生刺激后傳遞到大腦中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的反應(yīng)。）羰 基 （ CO）苯 基 （ － C6H5）硝 基 （ － N O2）亞 硝 酸 基 （ － O N ）酰 氨 基 （ C N H 2O）異 氰 基 （ － C N ）內(nèi) 酯 （ R － C O O ）２ .決定化合物氣味本質(zhì)的因素 偶極矩、空間位阻、紅外光譜、拉曼光譜、氧化性能等。 表 8． 4 某些香味化合物的氣味閾值 (mg／ L) 食品種類 異味 原因 牛奶 日哂味 在 VB2的光敏氧化作用下蛋氨酸光氧化生成蛋氨醛 奶粉 豆腥味 空氣中氧氣將異亞油酸氧化生成了 6－反壬烯醛 乳脂 金屬味 脂肪酸氧化生成了順－ 1， 5－辛二烯－ 3－酮 乳制品 麥芽味 乳酸鏈球菌變種的劣質(zhì)發(fā)酵使苯丙氨酸變?yōu)楸揭胰┖?2－苯基乙醇。至于其它的多硫化合物的風(fēng)味作用尚不清楚。非常新鮮的海水魚(yú)中含有三甲胺氧化物，它在微生物的作 用下可以轉(zhuǎn)化為三甲胺和二個(gè)甲胺及甲醛，從而產(chǎn)生臭味；所生成的甲醛據(jù)認(rèn)為可促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)，因而使肌肉在貯存過(guò)程中硬化；同時(shí)，“魚(yú)油氧化物”則是因?yàn)?ω－ 3多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)的結(jié)果。 ３香料與香精 香是食品中的一項(xiàng)重要的感官指標(biāo)，為人們所重視。 ② 特點(diǎn)：天然香料安全性高，具有特定的定香作用、協(xié)同作用和天然香韻，合成香料難以在此上與之媲美，但它們的原料來(lái)源受到限制，精制過(guò)程繁重，香味物質(zhì)含量較低，生產(chǎn)成本高，而且使用時(shí)的穩(wěn)定性差，不似合成香料可大量生產(chǎn)并生產(chǎn)成本低，價(jià)格便宜。