【正文】 它的熔點(diǎn)２０２－２０３ ℃ （分解），中性時(shí)鮮味最高 。 二、揮發(fā)性化合物（呈味物質(zhì)） 幾乎都是有機(jī)化合物－（烷烴、烯烴、芳香烴－醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、還有有機(jī)酸、雜環(huán)化合物、有機(jī)胺） １ .化合物的香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 無機(jī)化合物大部分無氣味 ：只有ＳＯ ２ 、ＮＯ ２ ＮＨ ３ 、Ｈ ２ Ｓ有強(qiáng)烈刺激味。 如ＶＢ １ 加熱（開環(huán)）肉香味 ＶＢ １ 是風(fēng)味前體。 許多加工后生成的風(fēng)味雖具有濃烈的愜人香味，相對(duì)來講只有其中幾個(gè)化合物被認(rèn)為是真正的特征效應(yīng)化合物。有橙子果香味，主要成分為檸檬烯（９０％以上）廣泛用于桔子、甜橙等高檔飲料中。油 溶 香 精 ： 以 植 物 油 、 甘 油 等 為 稀 釋 劑 。 b、風(fēng)味增效劑還有高度的選擇性，使舌部或鼻腔的某一區(qū)域的感覺細(xì)胞敏感，使這一區(qū)域產(chǎn)生的刺激信號(hào)被增強(qiáng)；由于大腦接受信號(hào)有一定的限度，當(dāng)一個(gè)區(qū)域傳遞來的信號(hào)被增強(qiáng)時(shí)其它區(qū)域傳遞來的信號(hào)相應(yīng)地被抑制，因此造成了一些氣味被增強(qiáng)，另一些信號(hào)被抑制、削弱的效果，達(dá)到了抑制異味、改善風(fēng)味的作用。 ② 特點(diǎn)：天然香料安全性高，具有特定的定香作用、協(xié)同作用和天然香韻，合成香料難以在此上與之媲美，但它們的原料來源受到限制，精制過程繁重，香味物質(zhì)含量較低，生產(chǎn)成本高，而且使用時(shí)的穩(wěn)定性差，不似合成香料可大量生產(chǎn)并生產(chǎn)成本低，價(jià)格便宜。非常新鮮的海水魚中含有三甲胺氧化物，它在微生物的作 用下可以轉(zhuǎn)化為三甲胺和二個(gè)甲胺及甲醛，從而產(chǎn)生臭味；所生成的甲醛據(jù)認(rèn)為可促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)，因而使肌肉在貯存過程中硬化；同時(shí)，“魚油氧化物”則是因?yàn)?ω－ 3多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)的結(jié)果。 表 8． 4 某些香味化合物的氣味閾值 (mg／ L) 食品種類 異味 原因 牛奶 日哂味 在 VB2的光敏氧化作用下蛋氨酸光氧化生成蛋氨醛 奶粉 豆腥味 空氣中氧氣將異亞油酸氧化生成了 6－反壬烯醛 乳脂 金屬味 脂肪酸氧化生成了順－ 1， 5－辛二烯－ 3－酮 乳制品 麥芽味 乳酸鏈球菌變種的劣質(zhì)發(fā)酵使苯丙氨酸變?yōu)楸揭胰┖?2－苯基乙醇。 ２ 食品的香味和呈香物質(zhì) 香味是構(gòu)成食品風(fēng)味的另一個(gè)重要方面，它是由揮發(fā)性香味物質(zhì)刺激人的嗅覺感受器，由嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生刺激后傳遞到大腦中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的反應(yīng)。鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)，典型的有 L－谷氨酸一鈉， 5’－次黃苷酸 (5’－ IMP)、 5’－鳥苷酸 (5’－ GMP)、琥珀酸一鈉，它們的閾值濃度分別為 140ppm、 120ppm、 35ppm和 150ppm，分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味。 ２ .咸味物質(zhì) 具有咸味的化合物主要是堿金屬鹵化物，如 LiCI 、CuCl KCI、 Kl 、 NaBr、 NaI、 NH4CI、 Na2SO4等，還有蘋果酸鈉和新近發(fā)現(xiàn)的一些肽類分子；而 KBr、 NH4I呈咸苦味。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、配制酒、辣醬油等。（嵂草香苦酮在麥芽汗煮沸時(shí)可轉(zhuǎn)化成異嵂草香苦酮，后者對(duì)啤酒風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。補(bǔ)充后的學(xué)說稱為 AH— B－ γ學(xué)說，可以用圖 8． 3表示： HABHHO HHHH OHOOOCOHHH( B ),( A H )γ甜 味 感 受 體OH5 . 25 A3A3. 14A( γ )圖 8 . 3 A H B γ 關(guān) 系 圖 ： 一般將蔗糖甜度定為 100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對(duì)值。但是人們對(duì)苦味物質(zhì)的感覺比對(duì)甜味物質(zhì)敏感些。 167。 味蕾 ① 味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺神經(jīng)相通。 如：蔗糖溶液中加入０ .０１７％ NaCl甜味反而加強(qiáng)了； 如：味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。 這是由于 L－型 Aa中的 R基很大，且影響了與位點(diǎn)的作用，因此具有大 R基的 L－Ａ a一般為苦味。 可見酸味的強(qiáng)弱不能只從酸的離解常數(shù)的大小決定，還與酸的陰離子對(duì)味細(xì)胞顯示的作用有關(guān)。與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。 (1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有 5種同系物： 結(jié)構(gòu) 強(qiáng)度 名稱 R=（ CH2） 4CH=CHCH（ CH3） 2 辣椒素 100 R=（ CH2） 6CH（ CH3） 2 氫辣椒素 100 R=（ CH2） 5CH（ CH3） 2 去二甲二氫辣椒素 57 R=（ CH2） 5CH=CHCH（ CH3） 2 同辣椒素 43 R=（ CH2） 2CH（ CH3） 2 同二氫辣椒素 50 N H C R O O H 3 C O H 其辣味強(qiáng)度各不相同，以C9～ C10最辣，雙鍵并非是辣味所必需的。 Glu或其鈉鹽的水溶液加熱到１２０ ℃ 以上或長時(shí)間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水生成變性 Glu（也稱羧基吡啶酮）不僅鮮味消失，而且對(duì)人體健康不利。 有機(jī)化合物大部分有氣味 ：有香味物質(zhì)的分子 中存在形成香氣的原子或原子團(tuán)稱為發(fā)香原子或 發(fā)香團(tuán)。 四、食品香味化合物 這里我們只是簡(jiǎn)單地介紹一下常見的一些食品 (水果、蔬菜、肉類、乳、水產(chǎn)品等 )的風(fēng)味化合物和食品在加工過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味化合物。它們常以肉味、焦糖味、焦香味、焙烤味等出現(xiàn)，并且多為雜環(huán)化合物；加工生成的風(fēng)味物質(zhì)存在于許多食品和飲料之中，如烤肉、煮肉、咖啡、啤酒、面包、可可等中， 任何一個(gè)風(fēng)味化合物的產(chǎn)生不僅取決風(fēng)味前體的可利用率，還取決于溫度、時(shí)間、水活度等因素的影響。 ② 桔子油：主要成分是檸檬烯，和鄰Ｎ－甲基－鄰氨基苯甲酸甲酯。乳 化 香 精 ： 水 、 化 劑 、 穩(wěn) 定 劑 、 色 素 、 抗氧 化 劑 成 O / W 型吸 附 型 香 精 ： 香 料 和 乳 糖 載 體 混 合包 裹 型 香 精 ： 香 料 與 乳 化 劑 、 賦 形 劑　 　 　 　 　 （ 改 性 淀 粉 、 食 用 膠 ） 混 合 ， 再 分 散 于 水 中 、 噴 霧 干 燥 。 ② 增效劑原理： a、風(fēng)味增效劑之所以能增效，是在于它能改善和提高感覺細(xì)胞的敏感性；由于香料也是通過對(duì)感覺細(xì)胞的刺激，由神經(jīng)將信號(hào)傳遞給大腦，所以濃度越大，香氣的感覺強(qiáng)度越大反之越弱；由于感覺細(xì)胞的敏感性提高，增強(qiáng)了信號(hào)的強(qiáng)度和加深了信號(hào)的傳遞，從而使大腦得到了放大的信號(hào)，從而使人產(chǎn)生了深厚的香氣、甜味的感覺，達(dá)到增香、增甜的效果。酯 基 － C O O R苯 基 　 　　亞 硝 酸 基 　氰 基 　 　內(nèi) 酯 　 　酰 胺 基 　 － C O N H2CO－ C6H5－ O N OR － C O O硝 基 － N O 2－ C N４ .天然香料的來源和特點(diǎn) ① 來源：植物的天然香料多來自于植物組織中的花、葉、莖、皮、樹干、根、球莖、果實(shí)、種子和樹脂等中；動(dòng)物性的天然香料則較少，一般不在食品中應(yīng)用，名貴香水中有其應(yīng)用。 ３ .水產(chǎn)品的風(fēng)味 ① 咸水魚－海產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)與畜肉明顯不同，海產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)隨其種類 (魚類、貝類、甲殼類 )的不同而不同。 需要注意的是香味和異味 (臭味 )之間有時(shí)只是由濃度的不同來決定的，吲哚類化合物具有糞便臭味，但是在極低濃度卻呈茉莉花香