【正文】 第八章 風(fēng)味化學(xué) 食品的滋味與香味之間有密切的聯(lián)系，食品的香氣除了用鼻腔可以直接聞到外，在咀嚼食品中，香氣進(jìn)入鼻咽部與呼出的氣體一起通過鼻小孔進(jìn)入鼻腔。人們把鼻腔直接聞到的稱香氣；食物進(jìn)入口腔后，進(jìn)入鼻腔感覺到的稱香味。食品的香氣、滋味和入口獲得的香味統(tǒng)稱為食品風(fēng)味（狹義上）。廣義上的食品風(fēng)味是視覺、味覺、和觸覺等多方面感覺的綜合反映。 因?yàn)轱L(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，所以食品風(fēng)味帶有了強(qiáng)烈的個(gè)人愛好、地區(qū)的和民族的傾向。 167。 食品滋味與呈味物質(zhì) 167。 食品的香氣和呈香物質(zhì) 167。 食用香料與香精 167。 1 .食品滋味與呈味物質(zhì) 一、食品滋味的形成 （味的生理學(xué)、影響味的因素） （ 可 溶 性 成 分 味 蕾 味 覺 中 樞大 腦 味 覺 ）味 神 經(jīng) 纖 維 食品中的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生味覺。 味蕾 ① 味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有 9千個(gè)味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個(gè)部分在上顎、咽喉、會咽等部位。它的味孔與口腔相通。 ② 數(shù)目：成人約有九千多個(gè)味蕾。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒布在軟顎、咽喉和會咽處。 ③ 構(gòu)成：味蕾由 40～ 60個(gè)橢圓形細(xì)胞構(gòu)成細(xì)胞膜含蛋白質(zhì)，是味覺感受器與呈味物質(zhì)相互作用的部位。味覺感受器是由味蕾和味神經(jīng)纖維構(gòu)成，味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有 9千個(gè)味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個(gè)部分在上顎、咽喉、會咽等部位。 試驗(yàn)證明，從刺激味感受器開始至感受到味，需～ 。其中咸味感覺最快、苦味感覺最慢。所以苦味總是在最后才有感覺。但是人們對苦味物質(zhì)的感覺比對甜味物質(zhì)敏感些。 名稱 味覺 閾值 蔗糖 Nace Hce 硫酸奎寧 甜 咸 酸 苦 味覺閾值： 是徇味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)，即感受到某種物質(zhì)的最低濃度，閾值越低說明基感受性越高 。 舌頭的部位對分別有 不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和邊緣－咸味敏感 靠腮兩邊－酸味 舌根－苦味 ２ .味覺的影響因素： ① 味覺與溫度的關(guān)系； 最能刺激味覺在１０～４０ ℃ 之間，其中以３０ ℃ 時(shí)為最敏感。 ② 味覺與時(shí)間的關(guān)系：易溶于水的物質(zhì)產(chǎn)生味覺快、同時(shí)味覺消失也快，難溶于水的物質(zhì)產(chǎn)生味覺慢，同時(shí)味覺消失也慢。 ③ 各種味覺的相互作用 味的對比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)物質(zhì)混合時(shí)，會使其中一種單獨(dú)的味覺都增強(qiáng)的現(xiàn)象。 如：蔗糖溶液中加入０ .０１７％ NaCl甜味反而加強(qiáng)了； 如：味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會增強(qiáng)。 味的消殺現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)濃度混合時(shí)，會使其中任何一種單獨(dú)的味覺都減弱的現(xiàn)象。 味的變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)嘗過食鹽或奎寧后，即刻飲無味的清水，會感到清水有甜味。 二 、甜味及甜味物質(zhì) 食物的甜味不但可以滿足食用者的愛好，還能改進(jìn)食品的可口性和其它工藝性質(zhì)，以及提供人體一定量熱能。 甜味物質(zhì)可分為天然和合成兩大類，以前者較多，主要是幾種單糖和低聚糖、糖醇等； 后者較少，只有幾種合成甜味劑。一個(gè)化合物是否具有甜味與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。席倫伯格 (Shallenberger)等提出一種學(xué)說用以解釋物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與甜味之間的關(guān)系，他們認(rèn)為有甜味的化合物都具有一電負(fù)性原子 A(通常是 N、 O)并共價(jià)連接氫，即存在一個(gè) OH， NH2或＝ NH；同時(shí)有甜味的化合物還具有另外一個(gè)電負(fù)性原子 B(通常是 N， O)，它與 AH基團(tuán)的距離大約在 0． 3nm(3197。)左右；而甜味感受器內(nèi)也存在著類似的 AH— B結(jié)構(gòu)；當(dāng)甜味化合物的 AH— B 結(jié) 構(gòu)通過氫鍵與甜味感受器中的 AH— B結(jié)合時(shí)便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生了甜味。 AH－ B結(jié)構(gòu)以用氯仿、糖精、葡萄糖的結(jié)構(gòu)來形象表示。 C l C l C l H B A H 氯 仿 c H O O H H O H 2 C H O H A B D 葡 萄 糖 O H S N H O 糊 精 但是。 Shallenberger的學(xué)說解釋不了同樣具有 AH— B結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強(qiáng)度相差許多倍的原因，因而后來科爾 (Kier)等對 AH— B學(xué)說進(jìn)行了補(bǔ)充，他們認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個(gè)性征，即具有一個(gè)適當(dāng)親脂區(qū)域 γ ，γ 通常是 CH2CH3或 C6H5等，γ 可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充后的學(xué)說稱為 AH— B－ γ學(xué)說，可以用圖 8． 3表示： HABHHO HHHH OHOOOCOHHH( B ),( A H )γ甜 味 感 受 體OH5 . 25 A3A3. 14A( γ )圖 8 . 3 A H B γ 關(guān) 系 圖 ： 一般將蔗糖甜度定為 100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對值。一般來講塘的甜度與結(jié)構(gòu)有以下關(guān)系： ① 葡萄糖的 α －異構(gòu)體比 β －異構(gòu)體甜，乳糖則相反； ② 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個(gè)－ CH2－基則甜味消失； ③ 相鄰的兩個(gè)羥基在空間位置必須是位于差向位置，而位于反錯(cuò)位置或重疊位置則無甜味； O HO H差 向 式O HH O左 右 式O HO H重 疊 式O HO H反 錯(cuò) 式 ④ 糖的 C— l或 C－ 2羥基脫氧，或者是 C－ 1羥基轉(zhuǎn)化為－OCH3均會使甜味失去。 ⑤ 單糖聚合物的甜度會隨聚合度的增大而減弱，甚至完全消失，如 α － D－葡萄糖為 74，麥芽糖為 32～ 46，淀粉則為 0； ⑥ 與溫度有關(guān)。在 20℃ 時(shí)果糖水溶液中 β D毗喃果糖占 70％，而隨著溶液溫度的升高， β － D－吡喃果糖量減少， β － D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降； ? ⑦ 蔗糖的果糖部份上的羥基被 Cl基取代后甜度增加，如1‘， 6’－二氯代蔗糖或 1‘， 4’， 6‘－三氯代蔗糖的甜度為蔗糖的 400倍和 2020倍，它們是可能的甜味劑。 ： 通常 L－型氨基酸多為苦味，特別是 L－亮氨酸、色氨酸，而 D－型氨基酸則具有較強(qiáng)的甜味，如 D－丙氨酸、 亮氨酸。 這是由于 L－型 Aa中的 R基很大，且影響了與位點(diǎn)的作用，因此具有大 R基的 L－Ａ a一般為苦味。目前許多國家已批準(zhǔn)二肽甜味劑用于食品，它的商品名為，其甜度為蔗糖的 200倍左右，是唯一的肽類甜味劑 (L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ４ .萜烯糖苷： 一些萜烯糖苷類也具有甜味： ① 甘草苷 (glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其甜味是蔗糖的 200～ 300倍。在甘草的根部以鹽的形式存在，可用于食品。 ② 甜葉菊苷 (stevioside)：是甜葉菊中的甜味成分，甜度約為蔗糖的 100～ 150倍，對熱、酸堿都穩(wěn)定，但產(chǎn)品不純時(shí)可因其青草味而影響其適口性 。 ③ 二氫查爾酮類 ：甜度一般為蔗糖的 950～ 2020倍 。 研究發(fā)現(xiàn) R基為 β －新橙皮糖基時(shí)有甜味，若為 β－蕓香糖基時(shí)則為苦味，另外 x是－ OH基而 y是烷氧基 (碳原于數(shù)為 1～ 3個(gè) ) O HOO H