【正文】 Aa組成的低肽分子，如 Val、 Phe、Met、 Pro、 Trp等； ③ 苦味鹽類：一般是離子直徑大于 （直徑較大）如 MgCl CsCl2等 ④ 膽汗的苦味：主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸 ⑤ 蛇麻子的苦味（啤酒花 Hops）：此苦味是釀造啤酒中不可缺少的風味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。 酸味物質(zhì)是重要的調(diào)味料，并具有防腐作用。它的酸味圓潤、滋美，入品即可達到最高酸感，但后味延續(xù)較短。 應用：用作飲料、糕點等的酸味料，尤其適用于果凍 一般用量為 ～ %。正離子和負離子對咸味味覺感受器的作用存在著依賴的關系，正離子被味覺感受器中蛋白質(zhì)的羥基或磷酸基吸附，并產(chǎn)生咸味，而負離子只對 咸味及副味的強弱產(chǎn)生影響。 (2)花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，還有二種烯酸酰胺： C H 3 C H 2 C H 2 C H C H C H 2 C H 2 C H C H C H C H CON C H 2 C H C H 3C H 3C H 3 C H 2 C H 2 C H C H C H C H2 C H 2 C H C H CON C H 2 C H C H 3C H 3C H C H其它的辣味物質(zhì)還有香茅醇、香茅醛等。 七、鮮味與鮮味物質(zhì) 鮮味是食品中一種能引起強烈食欲且可口的滋味。 ２ .鮮味核苷酸 ５’－次黃嘌呤核苷酸（５’－ＩＭＰ） ５’－ －ＧＭＰ（５’－ＧＭＰ） P5’－黃苷酸（５’－ xmp) 5’－核苷酸 NCNCCNO HXNC HHOHC H2OPOO HO H123498751 39。 167。）酯 基 （ － C O O R 39。 需要注意的是香味和異味 (臭味 )之間有時只是由濃度的不同來決定的，吲哚類化合物具有糞便臭味，但是在極低濃度卻呈茉莉花香；還有就是像麝香、靈貓香等通常是臭味，只有在稀釋后才能產(chǎn)生香味。 、大蒜 (Garlic)等的刺激性氣味一般是含硫化合物，是其風味前體經(jīng)過酶的作用而轉(zhuǎn)變來的，如洋蔥的風味前體是 S－ (1－丙烯基 )－ L－半胱氨酸亞砜，它在蒜酶的作用下生成了丙烯基次磺酸和丙酮酸，前者不穩(wěn)定重排成硫代丙醛亞砜，同時部分次磺酸還可以重排分解為硫醇、三硫化合物、二硫化合物和噻吩，它們均對洋蔥的香味起著重要作用： C H3C H C H S C H2C H C O O HON H2N H3+ C H3C C O O HO[ C H3C H C H S H ] 丙 稀 基 次 磺 酸C H3C H2C H S OSC H3C H3C H3C3H7 C H C H C H 3）—— —，硫 代 丙 醛 亞 砜 （ 刺 激 性 ）蒜 酶R S H ， R S S H ， R S S S RR =+[ ]加熱加熱C H2 C H C H 2 S C H 2 C H C O O HN H2蒜 酶C H3C C O O HO+ N H 3+ C H2C H C H2S S C H2C H C H2O（ 刺 激 性 ）蒜 素 、甘藍、辣根等的香氣主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，這種水解在前面辛辣味一部分中已有介紹，所以存在于十字花科植物中的硫代葡萄糖苷為風味前體： 而大蒜的風味前體則是蒜氨酸，其風味化合物的形成途徑同洋蔥非常類似： C H2 C H C H 2 CSN S O3KC H2 C H C H 2 CSN S O3KOK H S O4C H2C H C H2C N SC H2C H C H2N C SG L U— G L U酶——+丙 烯 基 — β — 硫 代 葡 萄 糖 苷烯 丙 基 異 硫 氰 酸 酯 烯 丙 基 腈，它經(jīng) S－烷基－ L－半胱氨酸亞砜裂解酶等的作用，產(chǎn)生了蘑菇香精，一種非?；顫姷南銡獬煞郑窍愎降闹饕L味物質(zhì)。 ３ .水產(chǎn)品的風味 ① 咸水魚－海產(chǎn)品的風味物質(zhì)與畜肉明顯不同，海產(chǎn)品的風味物質(zhì)隨其種類 (魚類、貝類、甲殼類 )的不同而不同。乳脂因水解而產(chǎn)生的風味化合物： C H2OC H OC H2OCOCOCOC H2C H2C H3C H2C H2C H2C H C H2C H2C H3O HC H2C C H2C H2C H3O+ H2Oa+ H2 O+ H2ObcC H3C H2C H2C O2HOOC H2C H2C H3C H3C C H2C H2C H3O酪 氨 酸δ — 內(nèi) 酯2 — 戊 酮167。酯 基 － C O O R苯 基 　 　　亞 硝 酸 基 　氰 基 　 　內(nèi) 酯 　 　酰 胺 基 　 － C O N H2CO－ C6H5－ O N OR － C O O硝 基 － N O 2－ C N４ .天然香料的來源和特點 ① 來源：植物的天然香料多來自于植物組織中的花、葉、莖、皮、樹干、根、球莖、果實、種子和樹脂等中；動物性的天然香料則較少，一般不在食品中應用，名貴香水中有其應用。 ③ 檸檬油：主要成分－檸檬烯和檸檬醛、檸檬香氣用于糖果、糕點、餅干、冷飲等。 ② 增效劑原理： a、風味增效劑之所以能增效，是在于它能改善和提高感覺細胞的敏感性；由于香料也是通過對感覺細胞的刺激，由神經(jīng)將信號傳遞給大腦，所以濃度越大，香氣的感覺強度越大反之越弱；由于感覺細胞的敏感性提高，增強了信號的強度和加深了信號的傳遞，從而使大腦得到了放大的信號，從而使人產(chǎn)生了深厚的香氣、甜味的感覺，達到增香、增甜的效果。 ② 助香體：調(diào)節(jié)香氣、香味作用，使香氣和香味變得柔和或清新，使香料具有特殊的風韻。乳 化 香 精 ： 水 、 化 劑 、 穩(wěn) 定 劑 、 色 素 、 抗氧 化 劑 成 O / W 型吸 附 型 香 精 ： 香 料 和 乳 糖 載 體 混 合包 裹 型 香 精 ： 香 料 與 乳 化 劑 、 賦 形 劑　 　 　 　 　 （ 改 性 淀 粉 、 食 用 膠 ） 混 合 ， 再 分 散 于 水 中 、 噴 霧 干 燥 。 ７ .風味增效劑 ① 定義：直接用于食品中能顯著增加或改善原有風味的香料叫做風味增效劑或稱增香劑。 ② 桔子油：主要成分是檸檬烯，和鄰Ｎ－甲基－鄰氨基苯甲酸甲酯。其分子中含有一個或數(shù)個能夠發(fā)香的原子團（發(fā)香團），這些發(fā)香團在分子內(nèi)以不同方式結合，使食用香料具有不同多型的香氣和香味。它們常以肉味、焦糖味、焦香味、焙烤味等出現(xiàn)，并且多為雜環(huán)化合物；加工生成的風味物質(zhì)存在于許多食品和飲料之中，如烤肉、煮肉、咖啡、啤酒、面包、可可等中， 任何一個風味化合物的產(chǎn)生不僅取決風味前體的可利用率，還取決于溫度、時間、水活度等因素的影響。 ③ 烤肉－烤肉時生成堿性 (吡嗪類 )化合物 。 四、食品香味化合物 這里我們只是簡單地介紹一下常見的一些食品 (水果、蔬菜、