【正文】 ④ 留蘭香油：主要成分－左旋香芹酮是膠姆糖的主要賦香劑之一。 b、風味增效劑還有高度的選擇性，使舌部或鼻腔的某一區(qū)域的感覺細胞敏感，使這一區(qū)域產(chǎn)生的刺激信號被增強；由于大腦接受信號有一定的限度，當一個區(qū)域傳遞來的信號被增強時其它區(qū)域傳遞來的信號相應地被抑制，因此造成了一些氣味被增強，另一些信號被抑制、削弱的效果，達到了抑制異味、改善風味的作用。 ③ 定香劑（保香劑）：即保香劑，能使香料中的易揮發(fā)成分不致于過快揮發(fā)，能較長時間保持原有風味。油 溶 香 精 ： 以 植 物 油 、 甘 油 等 為 稀 釋 劑 。常用膠姆糖、泡泡糖的賦香劑。有橙子果香味，主要成分為檸檬烯（９０％以上）廣泛用于桔子、甜橙等高檔飲料中。 ２ .分類： 根據(jù)來源和制造方法香料可以分為： 香 料天 然 香 料植 物 香 料 ： 甜 橙 油動 物 香 料 ： 麝 香 等合 成 香 料半 合 成 香 料 ： 如 香 蘭 素 等全 合 成 香 料 ： 如 愈 創(chuàng) 木 酚 等 食用香料是由一種或多種有機物組成。 許多加工后生成的風味雖具有濃烈的愜人香味，相對來講只有其中幾個化合物被認為是真正的特征效應化合物。 ② 加熱肉－含有脂肪的牛肉加熱時產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物中有脂肪酸、醛、酮、醇、醚、吡咯、呋喃內酯、烴和芳香族化合物，還有含硫化合物、含氮化合物；揮發(fā)性化合物中已被鑒定出 200多種，可將它們分為酸性、中性、堿性三個部分。 如ＶＢ １ 加熱（開環(huán)）肉香味 ＶＢ １ 是風味前體。 三、特征效應化合物 １ .牲效應化合物 定義：只有某種或某些揮發(fā)性化合物才能使食品產(chǎn)生特征風味，這種或這些揮發(fā)性化合物稱為特征效應化合物。 二、揮發(fā)性化合物（呈味物質） 幾乎都是有機化合物－（烷烴、烯烴、芳香烴－醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、還有有機酸、雜環(huán)化合物、有機胺） １ .化合物的香味與分子結構的關系 無機化合物大部分無氣味 ：只有ＳＯ ２ 、ＮＯ ２ ＮＨ ３ 、Ｈ ２ Ｓ有強烈刺激味。6Ｒ＝Ｈ ５’－ＩＭＰ Ｒ＝ＮＨ ２ ５’－ＧＭＰ Ｒ＝ＯＨ ５’－ＸＭＰ 此核苷酸的呈味結構特點： （１） 嘌呤環(huán)第六個Ｃ原子上有羥基（－ＯＨ）； （２） 核糖第五個Ｃ原子上有磷酸酯，根據(jù)這個特點，可合成許多二位含硫的核苷酸且均有很強的鮮味。 N a O H（ 發(fā) 酵 法 淀 粉 或 葡 萄 糖（ N H 4 ） 2 、 （ N H 4 ） O H 、 尿 素 等微 生 物α － 酮 戊 二 酸轉 氨 基 L － G l u L － G l u － N a ） 它的熔點２０２－２０３ ℃ （分解），中性時鮮味最高 。姜醇和姜烯酚中以 n=4時辣味最強。 六、辣味和辣味物質 １ .辣味 辣味不屬于食品的基本味覺，它是因一些具有辛辣味的調味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分對舌、口腔和鼻腔產(chǎn)生的刺激作用，從而使人產(chǎn)生辛辣的感覺，一般來講辛辣味具有促進消化液的分泌、促進食欲的功能， 是日常生活中不可缺少的調味品。 五、咸味和咸味物質 １ .咸味 咸味在食品調味中頗為重要。它的酸味強于檸檬酸，酸味爽口微有澀苦感，在口中呈味時間顯著長于檸檬酸?？捎脕碚{酸合成醋。 無機酸的酸味閾值約在 ～ 有機酸的酸味閾值多在 ～ ② 酸味強度主要取決于呈味物質中陰離子的影響，在同一pH下，酸味強度的順序為醋酸 甲酸 乳酸 草酸 鹽酸。)，遠 小于 AH— B之間的距離。 ： 通常 L－型氨基酸多為苦味，特別是 L－亮氨酸、色氨酸，而 D－型氨基酸則具有較強的甜味，如 D－丙氨酸、 亮氨酸。)左右；而甜味感受器內也存在著類似的 AH— B結構；當甜味化合物的 AH— B 結 構通過氫鍵與甜味感受器中的 AH— B結合時便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生了甜味。 ③ 各種味覺的相互作用 味的對比現(xiàn)象：兩種以上適當物質混合時，會使其中一種單獨的味覺都增強的現(xiàn)象。正常成人口腔中約有 9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。 1 .食品滋味與呈味物質 一、食品滋味的形成 （味的生理學、影響味的因素） （ 可 溶 性 成 分 味 蕾 味 覺 中 樞大 腦 味 覺 ）味 神 經(jīng) 纖 維 食品中的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生味覺。人們把鼻腔直接聞到的稱香氣；食物進入口腔后，進入鼻腔感覺到的稱香味。 食品滋味與呈味物質 167。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒布在軟顎、咽喉和會咽處。 名稱 味覺 閾值 蔗糖 Nace Hce 硫酸奎寧 甜 咸 酸 苦 味覺閾值： 是徇味的敏感性的標準，即感受到某種物質的最低濃度，閾值越低說明基感受性越高 。 甜味物質可分為天然和合成兩大類，以前者較多，主要是幾種單糖和低聚糖、糖醇等； 后者較少，只有幾種合成甜味劑。一般來講塘的甜度與結構有以下關系： ① 葡萄糖的 α －異構體比 β －異構體甜，乳糖則相反； ② 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個－ CH2－基則甜味消失； ③ 相鄰的兩個羥基在空間位置必須是位于差向位置，而位于反錯位置或重疊位置則無甜味； O HO H差 向 式O HH O左 右 式O HO H重 疊 式O HO H反 錯 式 ④ 糖的 C— l或 C－ 2羥基脫氧，或者是 C－ 1羥基轉化為－OCH3均會使甜味失去。 ③ 二氫查爾酮類 ：甜度一般為蔗糖的 950～ 2020倍 。 ⑥ 脲類化合物中苯基硫脲有苦味，但有些人對它無苦感覺。含３～５％左右的醋酸，還含其它有機酸、 Aa、糖、醇類、醋類等。還可用作抗氧化劑的增強劑。（葡萄釀酒的沉淀物即為酒石酸，故而得名）酒石酸酸味強于檸檬酸、蘋果酸，改為檸檬酸的～ ，稍有澀感，多與其它酸并用。 食品調味用的鹽，應該是咸味純正的食鹽。而黑椒素呈 2－Z和 4－ Z構型，其辣味僅次于胡椒堿。 －谷氨酸鈉 俗稱味精，具有強烈的肉鮮味。3 39。 揮發(fā)性香味物質 → 嗅覺感受器 → 嗅覺 → 大腦中樞神經(jīng) → 反應 一、閾值（ threshlod） 絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質，任何一種食品的香氣都是由多種呈香物質相互作用的結果。 有人認為有氣味的化合物：折射率在１ .5左右、拉曼光譜吸收波長在１４０～３５０ mn，紅外線吸收波長在７５０～１４００ nm。 冷凍豌豆 干草味 飽和醛和不飽和醛，辛－ 3， 5二烯－ 2－酮、己醇等。 ：胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯；主要成分有 γ－紅沒藥烯、石竹烯、萜品油烯，但其特征香氣化合物為順、反－ γ－紅沒藥烯和胡蘿卜醇。 NC H 3C H 3C H 3 OE NZE NZ（ ）C H 3 3 N 三 甲 胺[ ]C H3（ ）N C H 2 O H （ ）C H3 2 N H 2 + H C HO二 甲 胺② 淡水魚－淡水魚的臭味則是賴氨酸在細菌作用下生成六氫吡啶的結果，六氫吡啶又稱之為尸胺。但是，有些食品本身沒有香味或香味不足，常需要添加適當?shù)氖秤孟懔匣蛳憔珌砀纳苹蛟鰪娖湎阄?，來滿足人們的嗜好、要求。合成香料還有一個明顯的特