第八章風(fēng)味化學(xué)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 ，其中奎寧是典型的苦味代表物。 ① 生物堿－咖啡堿、可可堿、茶堿 ,它們都是嘌呤類(lèi)衍生物，是食品中主要的苦味物質(zhì) .。 四、酸味與酸味物質(zhì) ① 酸味是由舌粘膜受到氫離子刺激而引起的。通常以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)，將其酸度定為１００，見(jiàn)書(shū)１７３頁(yè)表８ .3。以淀粉或飴糖為原料發(fā) 酵制成。 ④ 檸檬酸：因存在于檸檬酸、枸櫞、柑桔等果實(shí)中較多而得名。 ⑤ 蘋(píng)果酸：一切果實(shí)中都有并以Ｌ－型存在且仁果類(lèi)最多。 生產(chǎn)：工業(yè)上是酒石酸為原料，經(jīng)碘氫酸還原而成。一般使用量為為 ～ %。咸味是由鹽類(lèi)離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果。食鹽中常混雜有 KCl、 MgCl MgSO等其它鹽類(lèi)，造成鹽中含有苦味。在辣椒中前二種同系物占絕對(duì)多數(shù)。它們的分子結(jié)構(gòu)中甲二氧基不是必需的。 (6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它們是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯丙基二硫化合物。它存在于植物蛋白中，尤其是麥谷蛋白。在堿性中加熱（引起外消旋），鮮味降低。4 39。 ２ .引起食品澀味的主要化學(xué)成分是：多酚化合物 （主要）、鐵金屬、明礬、醛類(lèi)等物質(zhì)，另外草酸、 香豆素、奎寧酸也會(huì)引起澀味。（配合恰當(dāng) 誘人的香氣；配合不當(dāng) 異常氣味） 香氣值：判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值，也叫發(fā)香值，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，即 : 香 氣 值 = 呈 香 物 質(zhì) 的 濃 度閾 值若 比 值 小 于 1 感 覺(jué) 不 到 香 味若 比 值 大 于 1 感 覺(jué) 到 香 味揮發(fā)性化合物（香味）的閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于味覺(jué)的閾值，但各種香味化合物的閾值相差很大（可達(dá)幾個(gè)數(shù)量級(jí)）。 發(fā) 香 團(tuán) ： 羥 基 （ － O H ）羧 基 （ － C O O H ）醛 基 （ C H O ）醚 基 （ R － O － R 39。 ３ .決定化合物氣味強(qiáng)度的因素 蒸氣壓、表面張力、溶解性、擴(kuò)散性、吸附性等。 異味或香氣缺陷：食品中特征效應(yīng)化合物的損失或組成改變均能引起食品氣味異常。 橙汁 葡萄柚味 朱欒倍半萜金屬催化光氧化生成努特卡酮。 （一）水果的香氣成分 水果中的香氣主要成分一般是低級(jí)脂肪酸、酯類(lèi)和幾種單萜烯類(lèi)化合物，單萜烯主要有： H O1 ,里 那 醇1 22 ,寧 稀O H33 , a 萜 品 醇O H44 ,牦 牛 兒 醇O H44 ,牦 牛 兒 醇C H O66 ,牦 牛 兒 醛 還有一些水果中醛、內(nèi)酯也是其主要的香氣成分．幾種重要的水果如： (1)蘋(píng)果：已鑒定出 70多種揮發(fā)性化合物，但以 2－甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－ 2－醛為代表香氣成分； (2)柑桔：柑桔中萜烯類(lèi)是最重要的香氣成分，橙類(lèi)中還有一些醛類(lèi)等； (3)香蕉：揮發(fā)性成分非常多，但特征香氣化合物一般是酯類(lèi)，如乙酸異戊酯、戊醇的酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等； (4)梨：重要的香氣成分是不飽和脂肪酸的酯類(lèi)，如順－ 2－反－ 4－癸二烯酸的甲酯、 乙酯； (5)葡萄：重要的特征香氣化合物是鄰氨基苯甲酸甲酯； (6)菠蘿：特征香氣是由丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化合物產(chǎn)生； (7)桃：與其它水果不同，香氣主要是由 C6～ C12脂肪酸的內(nèi)酯組成； (8)杏：香氣化合物包括烯類(lèi)、萜類(lèi)、酯類(lèi)，比較復(fù)雜，酯類(lèi)化合物中還包括內(nèi)酯； (9)草莓：最重要的香氣成分是 2－二甲基丁酸乙酯和順－己－ 3－烯醛； （二）蔬菜的香氣成分 吡嗪化合物產(chǎn)生，如 2－甲氧基－ 3－異丙基吡嗪及 2－甲氧基－ 3－異丁基吡嗪 (前者是鮮土豆、青豆等的主要香味化合物 )，它們一般是在植物組織中以亮氨酸等為前體經(jīng)生物合成而形成的： N H2C H CHC O HOH3CC H3+N H3E n z H2OH CC H2H CC H3C O N H2N H2C H3C H OC H O 2 H2ON C H2C H C H3C H3NON C H2C H C H3C H3NO H C H3N C H2C H C H3C H3NO C H3 另外蔬菜中的不飽和脂肪酸易在脂氧合酶的作用下生成過(guò)氧化物，而過(guò)氧化物分解后生成醛、酮、醇等產(chǎn)生了青草味。 （三）、動(dòng)物性食品的香氣物質(zhì) ① 鮮牛乳的香氣成分：低級(jí)脂肪酸、丁酮、丙酮、乙醛、丁酸、甲基硫化物（甲硫醚）等。 ④ 煙熏肉－熏煙中含有酚類(lèi)、甲醛、乙醛、丙酮、甲酚、脂肪酸、醇、糖醛、愈創(chuàng)木酚等主要組分，而其中的脂肪酸、酚類(lèi)和醇可使肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和香味。 N H 2 （ C H 2 ） 3 C H C O HN H 2酶N（四）食品加工中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生 １ .熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì) 傳統(tǒng)上熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味化合物被廣泛認(rèn)為是褐變反應(yīng)的產(chǎn)物，因?yàn)樵缙诘陌l(fā)現(xiàn)顯示了還原糖和胺類(lèi)在最終產(chǎn)生黑色素的褐變過(guò)程的作用。褐變反應(yīng)中常見(jiàn)的雜環(huán)化合物主要有以下的十二種： NN吡 嗪p y ra z in eNp y rid in e吡 啶S SST r ith ia n e三 惡 烷1 ,3 ,5OOp y ro n er吡 喃 酮—SThiazple噻 吩O(shè)Furan呋 喃NSThiazole噻 唑SSST rith io la n e三 硫 戊 烷Np yrrole吡 咯NO惡 唑O xazo leNS3 — T h i a z o li n e噻 唑 啉ST e t r a h y d r o t h i o p h e n e四 氫 噻 吩焦糖中的風(fēng)味化合物： OOO HC H 31 ， 麥 芽 酚1OO HOC C H 32 ， 異 麥 芽 酚2OO HH 3 COC H 33 ， 2 , 5 — 二 甲 基 — 4 — 羥 基 脫 氫 呋 喃 酮3OO H4C H 34 , 2 — 羥 基 — 3 — 甲 基 環(huán) 戊 稀 酮OO HC H 3H 3 C O55 , 3 ， — 羥 基 — 4 ， 5 — 二 甲 基 （ 5 H ） 呋 喃 酮 — 2２ .乳脂肪水解中風(fēng)味化合物的產(chǎn)生 ： 一般植物、動(dòng)物脂肪水解時(shí)產(chǎn)生皂味 (脂肪酸味 )，然而乳脂肪的水解卻是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的一個(gè)重要方面，它對(duì)乳制品或含乳脂的食品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。 一、香料 １ .定義： 是指能夠增加食品香氣和香味的食品添加劑。 不同物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)： 羥 基 － O H羰 基 醛 基 － C H O羧 基 － C O O H醚 基 － R － O － R 39。 ５ .天然香料的生產(chǎn)方法： ① 水蒸汽蒸餾； ② 壓榨法； ③ 萃取法：揮發(fā)性溶劑、非揮發(fā)性溶劑和超臨界浸取。有清香桔子香氣，用于濃縮桔子汁、柑桔醬等。０ .８ g／ Kg。如麥芽酚、乙基麥芽酚、香蘭素等。 二、香精 １ .定義： 食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成，并使食品增香的食品添加劑。固 體 香 精２ .分類(lèi) : ３ .香精的組成成分 ① 主香體：是顯示香型特征的主體，是構(gòu)成香氣和香味的基本原料，其量不一定最大，即是由一種或幾種相應(yīng)的特征效應(yīng)化合物構(gòu)成。 (完 )
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