烹飪原料的初加工(1)-wenkub
2023-05-21 03:40:04 本頁面
【正文】 產(chǎn)品銷售地點的工人操作程序。 ? 干制原料的漲發(fā)方法及原理 ? 一、水發(fā) ? （一）原理 ? ? 許多原料干制時，形成多孔狀，浸泡時水分會沿著原來的孔道進(jìn)入干料組織內(nèi)。適用于植物性干制原料。熱水發(fā)的干制原料應(yīng)先用冷水浸泡，再用熱水漲發(fā)，主要用于組織致密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。在冷水下鍋煮沸，適用于銀耳炒肉片。 ? 以漲發(fā)好了的應(yīng)先提取出來，以防止?jié)q發(fā)過度。 ? （二）堿發(fā)的方法 ? ? （ 1）碳酸鈉水 ? 水 10kg、碳酸鈉 500g。如：魷魚、墨魚的漲發(fā)。 ? ? （ 1）根據(jù)烹調(diào)要求和原料性質(zhì)確定哪種堿發(fā)。 ? 附：堿發(fā)實例 —— 墨魚的堿發(fā) ? 用燒堿水發(fā)，水溫 20～ 30℃ 。再復(fù)水的過程，主要適用于含有豐富膠原蛋白的動物性原料，如豬皮，蹄筋，魚肚等。 ? 第三階段：復(fù)水階段 ? 將膨化的干料，放入冷水中進(jìn)行復(fù)水（冬天溫水中），使物料的孔洞充滿水分，處于回軟狀。 ? 二、鹽水洗滌 ? 浸泡 15～ 20min，濃度 20～ 30g/L。 蔬菜的保鮮 ? 一、保色措施 ? ① .稀酸、稀鹽水中護色： ? 梨、蘋果褐變，單寧氧化。 ? 167。 烹飪用食品添加劑 ? 糖類 ? 一、糖類的種類 ? 二、糖類的功能 ? （一）淀粉的作用 ? （二）甜味劑 ? （三）增稠劑 ? （四）載體 ? 三、糖的用量 ? （一）淀粉的用量 ? （二）甜味糖的用量 ? 主要有蜂蜜、白砂糖 （冰糖） 、紅糖 ? 無機鹽 ? 一、食鹽 ? （一）食鹽的作用 ? ? ? ? （二）食鹽的用量 ? 二、硝酸鹽 ? （一）硝酸鹽的作用 ? ? ? （二）硝酸鹽的用量 ? 醬油 ? 一、醬油的種類 ? 二、醬油的用途 ? （一）調(diào)味 ? （二）上色 ? 三、醬油的用量 ? 醋 ? 一、醋的種類 ? 二、醋的用途 ? （一）調(diào)味 ? （二）
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