烹飪原料的初加工(1)-文庫吧
2025-04-20 03:40 本頁面
【正文】 、水發(fā) ? （一）原理 ? ? 許多原料干制時(shí)，形成多孔狀，浸泡時(shí)水分會(huì)沿著原來的孔道進(jìn)入干料組織內(nèi)。 ? ? 由于干料內(nèi)部水分少，細(xì)胞中可溶性固形物的濃度很大，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導(dǎo)致水分通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，外表表現(xiàn)為吸水漲大。 ? ? 干料中蛋白質(zhì)含有大量的親水基團(tuán)，能與水以氫鍵的形式結(jié)合，表現(xiàn)出為蛋白質(zhì)的水化作用。 ? （二）水法的方法 ? ? 將干料直接投入冷水中，最好用淘米水。適用于植物性干制原料。如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉絲等 ? ? 指用 60℃ 左右的水發(fā)。比冷水發(fā)快，適用于冬季發(fā)的干制原料。 ? ? 指 60℃ 以上的水，是冷水發(fā)的繼續(xù)。熱水發(fā)的干制原料應(yīng)先用冷水浸泡，再用熱水漲發(fā)，主要用于組織致密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。根據(jù)干制原料的不同，熱水發(fā)分為煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)和泡發(fā) 4種加熱方法。 ? 例：銀耳漲發(fā)的方法 ? 將干銀耳先用溫?zé)崴?，微微發(fā)開后整理洗凈污物，摘去粗老部位，再摘成小塊，放入保溫瓶中，盛滿沸水大約 12小時(shí)倒出，即呈質(zhì)軟發(fā)糯，湯稠汁濃的狀態(tài)，適用于制作銀耳湯，食用時(shí)與其他輔料調(diào)制即成。 ? 另一種漲發(fā)是：將銀耳中發(fā)雜質(zhì)去除，放入溫水中浸泡半小時(shí)，摘去硬根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟。在冷水下鍋煮沸，適用于銀耳炒肉片。 ? 附：水發(fā)實(shí)例 —— 海參水發(fā) ? 冷水浸 4h— → 換清水煮沸即離火 — →70 ～ 80℃ 熱水恒溫泡發(fā) 6～ 8h，漲至 50%— → 剖腹去內(nèi)臟 — → 換清水煮沸即離火 — →70 ～ 80℃ 恒溫泡發(fā) 12h，至兩頭垂下 — → 換清水漂洗 ? 注意事項(xiàng)： ? 泡發(fā)后的海參應(yīng)是飽滿、滑嫩、兩端完整、內(nèi)壁光滑、無異味。 ? 水中不能有鹽和油，海參遇鹽發(fā)不透，遇油會(huì)融化。 ? 開刀在海參的腹部，在背部會(huì)造成肉質(zhì)松散。 ? 以漲發(fā)好了的應(yīng)先提取出來，以防止?jié)q發(fā)過度。 ? 二、堿發(fā) ? （一）堿發(fā)的原理 ? 堿水與原料表皮的脂質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)，使水分進(jìn)入原料內(nèi)。主要適用于一些動(dòng)物性原料。如蹄筋、
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