蛋制品實驗指導-wenkub
2022-08-31 16:11:49 本頁面
【正文】 黃位置等，有無黑斑或黑塊以及蛋殼是否完整。但往往霉蛋也會具有新鮮蛋的比重。因此，測定蛋的比重可推知蛋的新鮮度。 陳蛋或變質蛋：殼面污臟，有暗色斑點，外蛋殼膜脫落變?yōu)楣饣?，而且呈暗灰色或青白色? 實 驗 項 目 一、儀器及用具 照蛋器，蛋盤，氣室測定器，蛋液杯，精密游標卡尺，昔通游標卡尺，打蛋臺，水平儀上皿天平，比重為 1． 080、 1． 07 1． 060 的三種食鹽溶液。 二、鑒定方法 1．蛋的外觀鑒定：用肉眼觀察蛋的形狀、大小、清潔度和蛋殼表面狀態(tài)及完整性。 2．比重鑒定法：雞蛋的比重平均為 1． 0845。 方法：將蛋放于比重 的食鹽溶液中，下沉者認為比重大于 1． 080，評定新鮮蛋。因此，比重法應配合其他方法使用。 不同品質蛋的光照特征： 新鮮蛋，蛋內呈均勻的淺紅色。 靠黃蛋：蛋白透光程度較差，呈淡暗紅色。蛋內呈暗紅色，轉動時有一不動的暗影貼在蛋殼上。散黃原因屬機械振動，氣室則小。 老黑蛋：這類蛋的殼面呈大理石花紋狀。 ：蛋在存放過程中，由于蛋內水分的蒸發(fā)，氣室隨著而增大。將蛋的大頭向上置于規(guī)尺半圓形切口內，讀出氣室兩端各落在規(guī)尺刻度線上的刻度數，然后按下式計算： 3 2 21 HHH ?? 式中： H—— 氣室高度 (mm) H1氣室左邊的高度 (mm) H2氣室右邊的高度 (mm) 另一種方法是用游標卡尺量氣室底的直徑。 可食蛋：氣室高度在 10mm 以上。倒出蛋液于水平面位置的打蛋臺玻璃板上進行觀察。蛋黃膜松弛，蛋黃扁平。重度貼殼時，蛋黃則破裂而成散蛋黃。 霉蛋：除了蛋內有黑點或黑斑外，蛋內容物有的無變化，具備新鮮蛋的特征。 異味蛋：打開后具備新鮮蛋的特征，但有蒜味、蔥味、酒味以及其他植物味。新鮮蛋，蛋黃指數為 0， 4～ 0． 44。 評定：新鮮蛋：蛋黃指數為 0． 4 以上。過去多采用測蛋白粘度，但誤差太大。用高度游標卡尺慢慢落下，當標尺下端與濃蛋白表面接觸時，立即停止移動調測尺，讀出卡尺標示之刻度數。 次質蛋：哈夫單位為 31～ 60。 二、工藝流程 鮮蛋檢驗 → 清洗 → 分級 → 預煮 → 剝外殼 → 油炸 → 配湯 → 罐裝 → 排氣 → 封罐 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫 → 打檢 → 包裝 → 成品 三 操作要點 1．鮮蛋檢驗：剔除次劣 和變質蛋。 3． 配湯：將各種香辛料用紗布包好放入清水中煮沸 40~50min，待食鹽、白糖溶解后停止加熱。 6． 殺菌： 118℃， 5~25min。 實 驗 項 目 一、實驗原料 鵪鶉蛋 食鹽 五香粉 紅茶末 氯化鋅 二、工藝流程及操作要點 1．原料蛋的選擇：加工用的原料鵪鶉蛋，應該是 通過燈光透視、嚴格挑選的要求在 5d 內的新鮮蛋，蛋殼為灰白色，上面有紅褐色或紫色斑點，色澤鮮艷，蛋殼結構致密、均勻，光潔平滑，蛋形正常，蛋重在 10～ 15g。 表 混合料也配方情況 用量 材料 1
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