蛋制品實驗指導-資料下載頁
2025-08-11 16:11本頁面
【導讀】通過實驗，掌握鮮蛋的檢驗方法。臺，水平儀上皿天平，比重為1．080、1．073、1．060的三種食鹽溶液。1．蛋的外觀鑒定：用肉眼觀察蛋的形狀、大小、清潔度和蛋殼表面狀態(tài)及完整性。2．比重鑒定法：雞蛋的比重平均為1．0845。蛋在存放或貯藏過程中，蛋的水分不斷的蒸發(fā)。因此，測定蛋的比重可推。中，上浮者為過陳蛋或腐敗蛋，下沉者為合格蛋。比重法應配合其他方法使用。從而評定蛋的質(zhì)量。新鮮蛋，蛋內(nèi)呈均勻的淺紅色。黃蛋光照時內(nèi)容物呈云霧狀，透光性較差。重度貼殼時，蛋黃則破裂而成散蛋黃。蛋黃指數(shù)達0．25時，打開即成散蛋黃。過濾，冷卻至80℃，備用。
【正文】 定時按下列順序 進行。 1．觀察魚眼的狀態(tài) 新鮮魚：眼透明、飽滿；鮮度較差的魚：眼角膜起皺并稍變混濁，有時由于內(nèi)溢血而發(fā)紅；劣質(zhì)魚：眼球塌陷或干癟，角膜混濁。 2．觀察鰓的狀態(tài) 新鮮魚：色澤鮮紅、無黏液；鮮度較差的魚：鰓蓋較松，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色 (有顯著腥臭味 )；劣質(zhì)魚：鰓絲黏結(jié)，被覆有膿樣黏液 (有腐臭味 )。 3．觀察體表 新鮮魚：具有鮮魚固有的鮮明本色與光澤，黏液透明，鱗片完整、不易脫落 (鯧魚、鰳魚除外 )，腹部正常，肛孔凹陷；鮮度較差的魚：體表黏液增加，不透明，有酸味，鱗光澤稍差并易脫落，肛孔稍突出；劣質(zhì)魚：魚鱗暗淡無光且易與外皮脫離，表面附有污穢黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨脹或下陷。 4．觀察肌肉的狀態(tài) 新鮮魚：肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤 (無異味 )；鮮度稍降的魚：肌肉松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉橫斷面無光澤，脊骨處有紅色圓圈；劣質(zhì)魚：肌肉松軟無力，手指壓后凹陷不消失，肌肉易與骨刺分離，有臭味和酸味。 四、作業(yè) 將供試材料按上述內(nèi)容進行鑒定并記錄鑒定結(jié)果。 8 實驗二 調(diào)味快餐海帶絲 一、目的要求 掌握調(diào)味海帶絲的制作工藝及其操作要點。 二、實驗材料 干海帶、刀、菜板、爐灶、食鹽等各種調(diào)味料 三、實驗步驟 1．原料海帶 選用符合國家標準的淡干一、二級海帶，水分含量在 20%以下，無霉爛變質(zhì)。 2．整理 去除附著于海帶表面的泥沙等雜物，并剪去頸部、黃白邊梢和菜體較薄的梢部。 3．水洗 將整理好的海帶用水洗凈，該工藝應嚴格水分含量，避免海帶吸附太多的水分和營養(yǎng)成分的流失。 4．切絲 將 海帶切成寬約 5mm，長約 l0cm 的絲，一般采用橫切法。 5．蒸煮 將海帶絲用蒸汽干煮 30min，取出備用。 6．調(diào)味料浸漬 按配方調(diào)好調(diào)味料，并加熱煮沸 30min，然后將煮過的海帶絲倒人調(diào) 味液浸泡，浸泡時間為 2～ 3h，浸泡過程中應保持調(diào)味液的溫度在 90℃以上。 調(diào)味液配方：干海帶 lkg，精鹽 20g，醬油 40g，白糖 l00g，白醋 40g，味精 40g，辣 椒粉 15g，生姜、芝麻適量。 7． 烘干 將調(diào)味液浸泡過的海帶取出曬干， 80℃烘干，烘干過程應避免雜物混入。 8．包裝，殺菌 計量包裝，然后高壓殺菌， 殺菌終了時，立即用冷水冷至室溫。 四、結(jié)果分析 實驗三 油炸黃花魚 一、目的要求 掌握調(diào)味海帶絲的制作工藝及其操作要點。 二、實驗材料 小黃花魚 紅辣椒 蛋黃 胡椒粉 生粉 三、實驗步驟 將黃花魚打鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈擦干水。 蛋黃打散，加入調(diào)味料和少許生粉拌勻，將魚身內(nèi)外抹勻，拍上干生粉。 燒滾油，用中火將黃花魚炸至香脆，呈金黃色后上碟。 紅辣椒、蔥分別切絲，五柳料飛水候用，燒熱鍋 ，倒入糖醋汁，加入紅椒絲、五柳料煮滾，用生粉加水推成薄芡，淋于魚身上，面上撒 蔥絲即成。 四、結(jié)果分析
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