haccp危害分析與關鍵控點培訓(ppt31)--管理培訓-wenkub
2022-08-30 12:18:10 本頁面
【正文】 前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。 HACCP能用于潛在危害的預告 HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，既全員參與。通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。 ●能將危害消除的點可以確定為是關鍵控制點。這些點可以記錄質量因素的控制。 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調整。 ? 2）根據物理的、化學的或微生物的測試 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎不存在危害，產品可以被通過。 HACCP系統(tǒng)的驗證 審核 HACCP計劃是否有效實施及對最終樣品的微生物檢測。 18 糾偏行動記錄 ? 糾偏行動記錄應包含以下內容： ? 1）產品確認（如產品描述，持有產品的數量） ? 2）偏離的描述 ? 3）采取的糾偏行動包括受影響產品的最終處理 ? 4）采取糾偏行動的負責人的姓名 ? 5）必要時要有評估的結果 原理 6 記錄 保持程序 沒有記錄就等于沒有發(fā)生 HACCP體系的記錄有四種 1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 2）關鍵控制點監(jiān)控的記錄 3）糾偏行動的記錄 4）驗證活動的記錄 HACCP計劃和支持文件 1）制訂 HACCP計劃的信息和資料 19 2）各種有關數據 ? 3）有關顧問和其他專家進行咨詢的信件 ? 4） HACCP小組名單和小組職責 ? 5）制訂 HACCP計劃必須具備的程序（ GMP SSOP)及采取的預期步驟概要 ? 監(jiān)控記錄 ? 所有的 HACCP監(jiān)控記錄應包含下列信息的表格 ? ●表頭 ? ●公司名稱 ? ●時間和日期 ? ●產品確認（包括產品型號、包裝規(guī)格、加工線和產品編碼，可適用范圍） ? ●實際觀察或測量情況 ? ●關鍵限值 ? ●操作者的簽名 ? ●復查者的簽名 ? ●復查的日期 ? 糾偏行動記錄 ? 驗證記錄 20 雇員培訓記錄 化驗記錄 記錄成品實驗室分析細菌總數、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測結果 3設備的校準和確認書 原理 7 驗證程序 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 誰監(jiān)控 人員 原理 5 糾偏行動 當關鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動 17 ● 糾偏行動：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的行動 ? 糾偏行動的組成應包括兩個部分： ? 糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。 用“ CCP判斷樹表”來確定 CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否 CCP 15 CCP判斷樹表 問題 1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預防措施？ 修改步驟，過程或產品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是 CCP 問題 2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個可接受水平 ？ 是 否 問題 3 識別污染的危害事件是否超過了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問題 4 隨后的工序是否將已識別的危害降低到 一個可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 16 原理 3 建立
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