食品營養(yǎng)講義ppt31-食品飲料-wenkub
2022-08-23 17:43:08 本頁面
【正文】 成細(xì)胞膜的主要成份 ? 提高腦功效、提高記憶力 ? 降血脂、降低膽固醇 ? 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、消除更年期綜合癥 ? 抗衰老，預(yù)防老年性癡呆癥 ? 極好的乳化劑，強(qiáng)化不飽和脂肪酸的吸收利用 ? 雞蛋中的來源最好 脂肪在加工和貯藏中的變化 ? 酸敗 自動(dòng)氧化、水解酸敗 ? 熱分解與氧化聚合作用 油煙主要是甘油氧化生成丙烯醛所致，一般要求油脂的加熱溫度不要超過 150℃ ? 油炸過程中發(fā)生的變化 粘度變大，游離脂肪酸增加，顏色變暗，碘值減少，形成泡沫 ? 加熱和氧化脂肪的安全性 反復(fù)煎炸食物的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)；動(dòng)物喂養(yǎng)劇烈加熱的脂肪后會產(chǎn)生腫瘤；一般油炸對動(dòng)物影響不大，僅僅使其消化率降低 碳水化合物的功能 ?供能 碳水化合物比脂肪和蛋白質(zhì)能容易吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟(jì) ?構(gòu)成機(jī)體 糖脂 糖蛋白 酶 核糖 ?維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能 供能 ?保護(hù)肝臟 糖原豐富時(shí)，肝臟對細(xì)菌毒素和化學(xué)毒素的解毒能力增強(qiáng) ?食品工業(yè)重要的原材料 食品中重要的碳水化合物 ?單糖 葡萄糖（直接吸收，燃料、血糖濃度）、果糖（甜味劑） ?雙糖和低聚糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖和低聚糖 ?淀粉 植物淀粉和動(dòng)物淀粉（糖原） ?糖醇 甜味劑，對酸、熱穩(wěn)定，一般不發(fā)生褐變，可用于糖尿病患者；如麥芽糖醇可以防肥胖、預(yù)防齲齒、低熱量，可以作為保健品 碳水化合物在加工中的變化 ?水解 果糖 淀粉糖漿 ?淀粉的糊化 ?焦糖化 ?美拉德反應(yīng) 膳食纖維 ?定義：植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的碳水化合物。 未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差 ? 蛋白質(zhì)過量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。食品營養(yǎng) 什么叫食品 ?《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》 對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)
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