食品營養(yǎng)講義ppt31-食品飲料-文庫吧在線文庫
【正文】 酶 核糖 ?維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能 供能 ?保護(hù)肝臟 糖原豐富時(shí)，肝臟對(duì)細(xì)菌毒素和化學(xué)毒素的解毒能力增強(qiáng) ?食品工業(yè)重要的原材料 食品中重要的碳水化合物 ?單糖 葡萄糖（直接吸收，燃料、血糖濃度）、果糖（甜味劑） ?雙糖和低聚糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖和低聚糖 ?淀粉 植物淀粉和動(dòng)物淀粉（糖原） ?糖醇 甜味劑，對(duì)酸、熱穩(wěn)定，一般不發(fā)生褐變，可用于糖尿病患者；如麥芽糖醇可以防肥胖、預(yù)防齲齒、低熱量，可以作為保健品 碳水化合物在加工中的變化 ?水解 果糖 淀粉糖漿 ?淀粉的糊化 ?焦糖化 ?美拉德反應(yīng) 膳食纖維 ?定義：植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的碳水化合物。 地方性甲狀腺腫、地方性克汀和兒童智力發(fā)育的潛在性損傷 肉類的營養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白質(zhì) 營養(yǎng)價(jià)值高 ? 脂肪 豬、羊較多 ? 碳水化合物 ? 礦物質(zhì) 鐵和磷的良好來源 ? 維生素 B族維生素豐富 烹調(diào)加工的影響 ? 烹調(diào) 主要是維生素，其他變化不大 ? 冷藏 成熟、微生物的生長 ? 冷凍 快速冷凍、緩慢冷凍、肉的干縮 ? 加熱殺菌 維生素?fù)p失、美拉德反應(yīng) ? 輻照 保健食品 ?營養(yǎng)功能 為機(jī)體提供能量，滿足建造和修補(bǔ)組織的需要，或調(diào)節(jié)生理功能 ?感官功能 色、香、味 ?特殊生理功能 增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防疾病，調(diào)節(jié)體內(nèi)器官、延緩衰老 保健食品的基料 ? 蛋白質(zhì)與肽 ? 膳食纖維 小麥、燕麥、玉米、大豆、米糠等 ? 活性多糖 香菇、黑木耳、靈芝、茯苓、猴頭菇 ? 低聚糖 大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、棉子糖 ? 多元糖醇 山梨醇、甘露醇、赤蘚醇、木糖醇 ? 乳酸菌 ? 維生素 膳食平衡 ?平衡膳食 平衡膳食是由多種食物構(gòu)成，它不但要提供足夠數(shù)量的能量和全面營養(yǎng)素，
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