食品營養(yǎng)講義（ppt31）-食品飲料-文庫吧
2025-07-09 17:43 本頁面
【正文】 主要是滿足能量的需要，而不是為了滿足蛋白質(zhì)的需要，因此評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決不能離開數(shù)量而單純談質(zhì)量 ?蛋白質(zhì)的質(zhì)量 高質(zhì)量的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的模式與人體的需要是相當。蛋、乳、魚、肉和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高 ?蛋白質(zhì)的消化率 乳類消化率， 97%98%；肉， 9294%；蛋， 98%；面食 80% 蛋白質(zhì)和健康 ? 蛋白質(zhì)缺乏 成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴重者將產(chǎn)生水腫。 未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差 ? 蛋白質(zhì)過量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。 蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化 ?熱處理 提高營養(yǎng)價值，氨基酸被破壞，美拉德反應(yīng) ?堿處理 蛋白質(zhì)的異構(gòu)化反應(yīng) ?冷凍加工 持水能力 ?脫水與干燥 結(jié)合水遭破壞 脂類的功能 ?構(gòu)成機體 ?功能 ?提供多不飽和脂肪酸 ?保護機體 ?促進脂溶性維生素的吸收 ?改善食品的風味 脂肪的營養(yǎng)價值 ?脂肪酸的種類與含量 不飽和脂肪酸含量高的油脂，其營養(yǎng)價值相對較高。最理想的膳食構(gòu)成：多不飽和脂肪酸 /飽和脂肪酸 /單不飽和脂肪酸 =1： 1： 1 ?消化率 脂肪的消化率高，其營養(yǎng)價值也就高。脂肪熔點接近或低于人體溫者，消化率高。乳脂肪是乳融性脂肪，消化率也較高 ?維生素含量 肝臟、乳和蛋黃中含維生素 A、 D，植物油中含有豐富的維生素E 不飽和脂肪酸 ?不飽和脂肪酸的生理功能 保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能 酯化膽固醇，降低血中膽固醇和甘油三酯 合成人體內(nèi)前列腺素和凝血噁烷的前軀物質(zhì) 降低血液粘稠度 ， 改善血液微循環(huán) 提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力 ?缺乏癥 產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病 影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥 卵磷脂 呵護生命的營養(yǎng)素 ? 構(gòu)成細胞膜的主要成份 ? 提高腦功效、提高記憶力 ? 降血脂、降低膽固醇 ?
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