食品營養(yǎng)講義ppt31-食品飲料(存儲版)
【正文】 品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì) ?《 食品衛(wèi)生法 》 對 “ 食品 ” 的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品 人體的能量需求 ?基礎(chǔ)代謝 指機(jī)體處于清醒、空腹無消化活動、靜臥狀態(tài)，在室溫 20℃ 左右，維持生命活動所必需的能量 ?食物的代謝反應(yīng) 是指人體攝入食物而引起機(jī)體內(nèi)能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即機(jī)體攝食時向外界散失的熱量比進(jìn)食時有所增加。乳脂肪是乳融性脂肪，消化率也較高 ?維生素含量 肝臟、乳和蛋黃中含維生素 A、 D，植物油中含有豐富的維生素E 不飽和脂肪酸 ?不飽和脂肪酸的生理功能 保持細(xì)胞膜的相對流動性，以保證細(xì)胞的正常生理功能 酯化膽固醇，降低血中膽固醇和甘油三酯 合成人體內(nèi)前列腺素和凝血噁烷的前軀物質(zhì) 降低血液粘稠度 ， 改善血液微循環(huán) 提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力 ?缺乏癥 產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病 影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥 卵磷脂 呵護(hù)生命的營養(yǎng)素 ? 構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成份 ? 提高腦功效、提高記憶力 ? 降血脂、降低膽固醇 ? 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、消除更年期綜合癥 ? 抗衰老，預(yù)防老年性癡呆癥 ? 極好的乳化劑，強(qiáng)化不飽和脂肪酸的吸收利用 ? 雞蛋中的來源最好 脂肪在加工和貯藏中的變化 ? 酸敗 自動氧化、水解酸敗 ? 熱分解與氧化聚合作用 油煙主要是甘油氧化生成丙烯醛所致，一般要求油脂的加熱溫度不要超過 150℃ ? 油炸過程中發(fā)生的變化 粘度變大，游離脂肪酸增加，顏色變暗，碘值減少，形成泡沫 ? 加熱和氧化脂肪的安全性 反復(fù)煎炸食物的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)；動物喂養(yǎng)劇烈加熱的脂肪后會產(chǎn)生腫瘤；一般油炸對動物影響不大，僅僅使其消化率降低 碳水化合物的功能 ?供能 碳水化合物比脂肪和蛋白質(zhì)能容易吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟(jì) ?構(gòu)成機(jī)體 糖脂 糖蛋白
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