【正文】 項目管理公司運營手冊 1 福記食品服務(wù)控股有限公司 項目管理公司運營手冊 福記食品服務(wù)控股有限公司 202159 項目管理公司運營手冊 2 目 錄 重要業(yè)務(wù)指標 經(jīng)營指標 非經(jīng)營指標 關(guān)于運營 指令、 計劃、定價 菜單計劃 菜單計劃內(nèi)容 菜單計劃的確定流程 食品、非食品計劃 食品原料需求計劃流程 非食品類原料需求計劃流程 關(guān)于低值易耗品的使用規(guī)定 費用 的 規(guī)定 采購操作規(guī)定 食品類 非食品類 運營組織和烹調(diào) 運營組織 烹調(diào)原則 烹調(diào)銷售一體化 烹調(diào)方法 預(yù)制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范 美食餐烹調(diào)操作規(guī)范 運營衛(wèi)生 品控 從 業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范 原料驗收、儲存管理規(guī)范 餐具的衛(wèi)生安全管理規(guī)范 過程控制操作規(guī)范 財務(wù)管理 規(guī)定 基層財務(wù)規(guī)定 儲備金 及備用金使用規(guī)定 成本核算和控制 工作 流程 倉儲工作操作流程 制單 崗位 操作 守則 收銀崗位手冊 資產(chǎn)操作規(guī)定 食材采購直送項目點操作 規(guī)定 人事管理手冊 項目管理公司運營手冊 3 重要業(yè)務(wù)指標 一、經(jīng)營指標 1．目標營業(yè)額指標 1． 1 目標營業(yè)額的確定方法： Σ客戶各餐次人數(shù) *平均餐標 *市場占有率計算經(jīng)過公司認定后確定 ； 1． 2 市場占有率要求： 獨家經(jīng)營的市場占有份額必須達到百分之百 。多家經(jīng)營的市場占有份額必須是第一 ,否則公 司就認為 項目經(jīng)理不合格 ； 獨家供餐的市場占有份額為 100（ %） ； 兩家供餐的市場占有份額為 50%以上 ； 三家供餐的市場占有份額為 40%以上 ； 四家以上的市場占有份額為 30%以上 ； 2． 營業(yè)額結(jié)構(gòu) ：美食餐比重不能低于 50%， 越高越好；特殊 項目經(jīng)公司另行確定； 3． 非正常損耗： 基本接近 0；如果有損耗，采取撤職處理； 4． 葷料 領(lǐng)用 出成率：項目點按《項目點領(lǐng)料、烹調(diào)、銷售指令單》領(lǐng)料，以實際生產(chǎn)的份數(shù) /計劃實際生產(chǎn)份數(shù) *100%計算求得，此指標要求達 100%以上； 5． 銷售利用率 ：以 實際銷售的份數(shù) / 實際生產(chǎn)的份數(shù) *100%計算求得，此指標要求達 100%以上； 6． 變動費用占 成本比 ：變動費用是指隨產(chǎn)品產(chǎn)量變化而同比例變化的費用，根據(jù)我們公司的實際情況，此指標不包括人工費用、固定資 項目管理公司運營手冊 4 產(chǎn)折舊，其他費用均包括在內(nèi)，含能源費、修理費、一次性耗品費用、物流費及其他費用； 此比例要且有一定的穩(wěn)定性； 二、非經(jīng)營指標 衛(wèi)生檢查： 項目點衛(wèi)生檢查必須達到 A 級，否則認為項目經(jīng)理不合格，并要求項目經(jīng)理自動辭職； 消防、生產(chǎn)安全：消防、生產(chǎn)安全必須無事故，否則認為項目經(jīng)理不合格，并要求項目經(jīng)理自動辭職； 客戶滿意度：客戶滿意度必須達 80%以上，否則將對項目經(jīng)理及管理團隊進行處罰； 員工滿意度：員工滿意度必須達 80%以上，否則將對項目經(jīng)理及管理團隊進行處罰； 雙周計劃總結(jié)和半周匯報制度 ：項目經(jīng)理以上人員必須按時上報雙周計劃、總結(jié)；并每周兩次進行日常工作匯報；連續(xù)兩次未按時提交的將作辭退處理； 菜單、計劃、定價、采購批準執(zhí)行制度 ：菜單、定價、指令性定價、指令性采購由公司統(tǒng)一下發(fā)，若出現(xiàn)一次擅自更改的，項目經(jīng)理自動辭職； 內(nèi)部競爭上崗和候選人計劃 ：所有管理人員必須參加公開的競聘；所有管理崗位必 須有候選人； 項目班組內(nèi)部競爭考核制度 ：項目公司各項目點之間、項目點各小組之間建立競賽制度； 防盜防損連作制度 ： 項目管理公司運營手冊 5 9． 1 失竊、失盜的直接責任人直接辭退；連作人員除按照被偷價值 9． 2 賠償外，再交納罰金 5 萬元； 9． 3 各級管理人員根據(jù)工資比例賠償； 9． 4 與當事人有直接關(guān)系的人員賠償比例增多； 9． 5 防損處理：清理垃圾必須由成本核算副主管、當事人、保安（如無保安，直屬綜合主管 /財務(wù)經(jīng)理）、項目點一把手簽字確認；如果沒有按此處理，將被視為偷盜行為；所有項目點與公司簽署《防盜聯(lián)防責任書》； 市場采購 采取聯(lián)合采購制度 ： 10． 1 項目經(jīng)理每天指派不同的人采購，項目經(jīng)理、廚師長項目助理等崗位輪流采購； 10． 2 如果由供應(yīng)商送貨，須由項目點助理級以上人員與總部派駐機構(gòu)所有主管級人員簽字確認； 10． 3 如采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，當?shù)刂饕撠熑藢⒈惶幜P。 項目管理公司運營手冊 6 關(guān)于運營指令計劃 、定價 一、菜單計劃 1． 菜單計劃 包含 ： 菜肴品類； 菜肴品種；菜單配比和成本；菜單定價 。 1． 1 根據(jù)合同規(guī)定要求和各項目點客戶要求，由公司制定大菜單計劃，合同中沒有列明必須先報總部，由總部獨立談判人談判并列明后現(xiàn)執(zhí)行，不允許項目點擅自執(zhí) 行； 1． 2 公司規(guī)定： 在 公司下達 給項目點 的 菜單計劃中， 菜肴品類 、菜單配比、菜單 定價不允許 變 ；菜肴 品種 可 作適當調(diào)整 、串換 ； 1． 3 菜肴品種串換范圍 ： 按大的原則（ 1）按原料類別 （比如“肉片”換“肉丁”） 可以串換； （ 2） 不同原料類別中的 小品類 可以 串換（比如“肉絲”換“雞絲” ； （ 3）大小葷的原料不允許 串換 ， （ 4） 輔料可以串換，在串換中 只能低 于 不能高 于成本線；目前公司分 四大類范圍 ：豬肉類、家禽類、海鮮類、河鮮類 ； 1． 4 不能出大菜單 中 沒有的品種 ；要嚴格區(qū)分美食餐和標準餐的原料，不能相互混用； 總的原則：堅持“多品類、少 品種、美食餐多、標準餐少” 。 1． 5 公司根據(jù)項目 點 分類級別 及合同規(guī)定 ，給每個項目點 大菜單作 具體 定價；項目點 不得 擅自定價， 項目點在運營當中如需變動價格，先向公司申請，經(jīng)公司審批后可作調(diào)整，違變規(guī)定的 作 自動離職 處理 ； 1． 6 美食餐與標準餐原料不允許混用； 2． 關(guān)于 菜單 計劃的確定流程 項目管理公司運營手冊 7 2． 1 計劃需求中心編制 周菜單 作指導(dǎo)性計劃發(fā) 項目點 確 認（菜單需項目點項目經(jīng)理、廚師長、成本核算副主管同時簽字確認）； 2． 2 項目點可根據(jù)客戶需求并結(jié)合公司對菜單的政策做適當調(diào) 整后 返回 計劃需求中心審核； 2． 3 計劃需求中心 簽發(fā) 審核 意見并 說明原因； 2． 4 菜單一經(jīng)確認后不得擅自更改，如 再有問題 項目點 自行承擔責任。 二、食品、非食品計劃 1． 食品 原料 需求 計劃的 流程 1． 1 水果、飲料、豆?jié){ 計劃 ，實行周計劃日配送， 由各項目點于周一提報下一周計劃需求給計劃需求中心和成本管控中心 共同審核 。 1． 2 蔬菜、豆制品、面制品、河魚類 計劃，實行周計劃日配送，由成本管控中心根據(jù)前一周的營業(yè)額和經(jīng)營品類推算下一周的需求客數(shù)交由計劃需求中心 錄入系統(tǒng) 。 1． 3 雞蛋、生鮮計劃實行周計劃周配送，由各項目點于周一提報下一周計劃需求給計劃需求中心和成本管控中心共同審核 。 1． 4 油、大米、醬油、味精需求計劃，為指令性月計劃周配送，項目點報客數(shù)至計劃需求中心，計劃需求中心根據(jù)實際銷售客數(shù)和公司定量標準確定配送數(shù)量。定量標準：大米 100120 克 /客（不同消費對象量不同），油 克 /客，醬油 5 克 /客，味精 2 克 /客。 1． 5 調(diào)味品和干貨類 計劃，為月 計劃 半月配送； 項目點報需求量至計劃需求中心，計劃需求中心結(jié)合庫存情況和上月使用情況 進行計 項目管理公司運營手冊 8 劃審核。 1． 6 美食餐、 123 團膳中美食餐需求計劃提報第一秘書處審核，交第四秘書處執(zhí)行。 1． 7 中餐、展會臨時需求計劃。提報第一秘書處審批后，轉(zhuǎn)第四秘 書處執(zhí)行。 2．非食品類 料需求計劃的流程 2． 1 定制類低值易耗品（服裝、餐廳餐具、印刷品類等）： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進行大計劃整合，做專項大計劃 ； 2． 2 日常類低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護用品、實驗室用品、化學試劑類等）： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)項目點報的庫存報表、上月營業(yè)額及來客數(shù)，結(jié)合安全庫存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計劃 ； 2． 3 包裝耗材、設(shè)備耗材類 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)加工中心產(chǎn)能、產(chǎn)量核實實際需求，結(jié)合安全庫存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計劃 ； 2． 4 周轉(zhuǎn)用具類： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進行大計劃整合后，根據(jù)項目點實際需求或以舊換新原則 編制大計劃； 2． 5 維保類（汽修配件、簡單工程維修材料、設(shè)備維修配件、消防器材）： 項目管理公司運營手冊 9 由中央后勤及維保部門每月 10 日編制下月需求計劃；小型維修均使用備用金自行解決，采取先買后審的原則。 2． 6 辦公用品及耗材類： 由內(nèi)務(wù)部辦公用品計劃召集人每月 10 日編制 下月需求計劃； 三．關(guān)于低值易耗品的使用規(guī)定 1．服裝；按照公司 VI 系統(tǒng)要求進行服裝標準化和統(tǒng)一化執(zhí)行；對服裝進行檢查，對不執(zhí)行的，處 以工資 1/3 處罰；半年兩套； 2． 自發(fā)放服裝日期 起，員工工作滿六個月的 ，服裝歸個人所有，不滿六個月 服裝費用全額 從押金中扣 除 ； 3． 工作服 必須每日換洗；有條件的地方統(tǒng)一洗滌服裝；沒有條件的自行洗滌；每日上午組織儀容儀表考核，每日表格上將檢查結(jié)果登記； 4． 服裝押金按服裝進價收??； 5．資產(chǎn)類低值易耗品、小型固定資產(chǎn)、零配件修理以舊換新制度；由項目公司當?shù)刎攧?wù)進行統(tǒng)一申報、保管和銷毀； 6． 餐具： 是菜肴和出品的一部分；項目點必須嚴格按照餐具的使用要求執(zhí)行餐具的使用；不允許出現(xiàn)串用，由收銀主管對此統(tǒng)一 監(jiān)管 ，并負 責對違規(guī)操作的，向公司匯報 ； 四 ． 費用 的 規(guī)定 ： 1． 水 、 電 、 氣 、 能源費用 （可變費用） 每周 實行抄表核算方法； 2． 維修費用：（ 1）自行維修；（ 2） 事后審核； （ 3） 損壞賠償制度 項目管理公司運營手冊 10 （落實不到責任人的實行連作 制度） ； 3． 招待費采取費用包干制度，按 銷售額 的 %計算； 4． 甲方罰款部份：項目點人為因素造成的處罰和罰款從項目點 工資 分紅中扣除，如果罰款部分是由于原料配比問題造成，且有甲方出具證明的，則由公司承擔報銷，入賬由內(nèi)務(wù)部審核； 5． 配送、搬運由項目點自行解決；如果再出現(xiàn)供應(yīng)商投訴，將進行嚴肅處理；禁止發(fā)生倉儲費 用。 五． 采購操作規(guī)定 一、食品類： 1．蔬菜、水果類（日采購日配送） 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購按時按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經(jīng)理確認； ，由項目點備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負責采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 2．豆制品、面制品類（日采購日配送）： 項目點 菜單中心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 項目點 菜單中心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購