【正文】 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 1 福記食品服務(wù)控股有限公司 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 福記食品服務(wù)控股有限公司 202159 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 2 目 錄 重要業(yè)務(wù)指標(biāo) 經(jīng)營(yíng)指標(biāo) 非經(jīng)營(yíng)指標(biāo) 關(guān)于運(yùn)營(yíng) 指令、 計(jì)劃、定價(jià) 菜單計(jì)劃 菜單計(jì)劃內(nèi)容 菜單計(jì)劃的確定流程 食品、非食品計(jì)劃 食品原料需求計(jì)劃流程 非食品類(lèi)原料需求計(jì)劃流程 關(guān)于低值易耗品的使用規(guī)定 費(fèi)用 的 規(guī)定 采購(gòu)操作規(guī)定 食品類(lèi) 非食品類(lèi) 運(yùn)營(yíng)組織和烹調(diào) 運(yùn)營(yíng)組織 烹調(diào)原則 烹調(diào)銷(xiāo)售一體化 烹調(diào)方法 預(yù)制半成品現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)操作規(guī)范 美食餐烹調(diào)操作規(guī)范 運(yùn)營(yíng)衛(wèi)生 品控 從 業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理規(guī)范 餐具的衛(wèi)生安全管理規(guī)范 過(guò)程控制操作規(guī)范 財(cái)務(wù)管理 規(guī)定 基層財(cái)務(wù)規(guī)定 儲(chǔ)備金 及備用金使用規(guī)定 成本核算和控制 工作 流程 倉(cāng)儲(chǔ)工作操作流程 制單 崗位 操作 守則 收銀崗位手冊(cè) 資產(chǎn)操作規(guī)定 食材采購(gòu)直送項(xiàng)目點(diǎn)操作 規(guī)定 人事管理手冊(cè) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 3 重要業(yè)務(wù)指標(biāo) 一、經(jīng)營(yíng)指標(biāo) 1．目標(biāo)營(yíng)業(yè)額指標(biāo) 1． 1 目標(biāo)營(yíng)業(yè)額的確定方法： Σ客戶各餐次人數(shù) *平均餐標(biāo) *市場(chǎng)占有率計(jì)算經(jīng)過(guò)公司認(rèn)定后確定 ； 1． 2 市場(chǎng)占有率要求： 獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)占有份額必須達(dá)到百分之百 。多家經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)占有份額必須是第一 ,否則公 司就認(rèn)為 項(xiàng)目經(jīng)理不合格 ； 獨(dú)家供餐的市場(chǎng)占有份額為 100（ %） ； 兩家供餐的市場(chǎng)占有份額為 50%以上 ； 三家供餐的市場(chǎng)占有份額為 40%以上 ； 四家以上的市場(chǎng)占有份額為 30%以上 ； 2． 營(yíng)業(yè)額結(jié)構(gòu) ：美食餐比重不能低于 50%， 越高越好；特殊 項(xiàng)目經(jīng)公司另行確定； 3． 非正常損耗： 基本接近 0；如果有損耗，采取撤職處理； 4． 葷料 領(lǐng)用 出成率：項(xiàng)目點(diǎn)按《項(xiàng)目點(diǎn)領(lǐng)料、烹調(diào)、銷(xiāo)售指令單》領(lǐng)料，以實(shí)際生產(chǎn)的份數(shù) /計(jì)劃實(shí)際生產(chǎn)份數(shù) *100%計(jì)算求得，此指標(biāo)要求達(dá) 100%以上； 5． 銷(xiāo)售利用率 ：以 實(shí)際銷(xiāo)售的份數(shù) / 實(shí)際生產(chǎn)的份數(shù) *100%計(jì)算求得，此指標(biāo)要求達(dá) 100%以上； 6． 變動(dòng)費(fèi)用占 成本比 ：變動(dòng)費(fèi)用是指隨產(chǎn)品產(chǎn)量變化而同比例變化的費(fèi)用，根據(jù)我們公司的實(shí)際情況，此指標(biāo)不包括人工費(fèi)用、固定資 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 4 產(chǎn)折舊，其他費(fèi)用均包括在內(nèi)，含能源費(fèi)、修理費(fèi)、一次性耗品費(fèi)用、物流費(fèi)及其他費(fèi)用； 此比例要且有一定的穩(wěn)定性； 二、非經(jīng)營(yíng)指標(biāo) 衛(wèi)生檢查： 項(xiàng)目點(diǎn)衛(wèi)生檢查必須達(dá)到 A 級(jí)，否則認(rèn)為項(xiàng)目經(jīng)理不合格，并要求項(xiàng)目經(jīng)理自動(dòng)辭職； 消防、生產(chǎn)安全：消防、生產(chǎn)安全必須無(wú)事故，否則認(rèn)為項(xiàng)目經(jīng)理不合格，并要求項(xiàng)目經(jīng)理自動(dòng)辭職； 客戶滿意度：客戶滿意度必須達(dá) 80%以上，否則將對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理及管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行處罰； 員工滿意度：?jiǎn)T工滿意度必須達(dá) 80%以上，否則將對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理及管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行處罰； 雙周計(jì)劃總結(jié)和半周匯報(bào)制度 ：項(xiàng)目經(jīng)理以上人員必須按時(shí)上報(bào)雙周計(jì)劃、總結(jié)；并每周兩次進(jìn)行日常工作匯報(bào)；連續(xù)兩次未按時(shí)提交的將作辭退處理； 菜單、計(jì)劃、定價(jià)、采購(gòu)批準(zhǔn)執(zhí)行制度 ：菜單、定價(jià)、指令性定價(jià)、指令性采購(gòu)由公司統(tǒng)一下發(fā)，若出現(xiàn)一次擅自更改的，項(xiàng)目經(jīng)理自動(dòng)辭職； 內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)上崗和候選人計(jì)劃 ：所有管理人員必須參加公開(kāi)的競(jìng)聘；所有管理崗位必 須有候選人； 項(xiàng)目班組內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)考核制度 ：項(xiàng)目公司各項(xiàng)目點(diǎn)之間、項(xiàng)目點(diǎn)各小組之間建立競(jìng)賽制度； 防盜防損連作制度 ： 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 5 9． 1 失竊、失盜的直接責(zé)任人直接辭退；連作人員除按照被偷價(jià)值 9． 2 賠償外，再交納罰金 5 萬(wàn)元； 9． 3 各級(jí)管理人員根據(jù)工資比例賠償； 9． 4 與當(dāng)事人有直接關(guān)系的人員賠償比例增多； 9． 5 防損處理：清理垃圾必須由成本核算副主管、當(dāng)事人、保安（如無(wú)保安，直屬綜合主管 /財(cái)務(wù)經(jīng)理）、項(xiàng)目點(diǎn)一把手簽字確認(rèn)；如果沒(méi)有按此處理，將被視為偷盜行為；所有項(xiàng)目點(diǎn)與公司簽署《防盜聯(lián)防責(zé)任書(shū)》； 市場(chǎng)采購(gòu) 采取聯(lián)合采購(gòu)制度 ： 10． 1 項(xiàng)目經(jīng)理每天指派不同的人采購(gòu)，項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)項(xiàng)目助理等崗位輪流采購(gòu)； 10． 2 如果由供應(yīng)商送貨，須由項(xiàng)目點(diǎn)助理級(jí)以上人員與總部派駐機(jī)構(gòu)所有主管級(jí)人員簽字確認(rèn)； 10． 3 如采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)?shù)刂饕?fù)責(zé)人將被處罰。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 6 關(guān)于運(yùn)營(yíng)指令計(jì)劃 、定價(jià) 一、菜單計(jì)劃 1． 菜單計(jì)劃 包含 ： 菜肴品類(lèi)； 菜肴品種；菜單配比和成本；菜單定價(jià) 。 1． 1 根據(jù)合同規(guī)定要求和各項(xiàng)目點(diǎn)客戶要求，由公司制定大菜單計(jì)劃，合同中沒(méi)有列明必須先報(bào)總部，由總部獨(dú)立談判人談判并列明后現(xiàn)執(zhí)行，不允許項(xiàng)目點(diǎn)擅自執(zhí) 行； 1． 2 公司規(guī)定： 在 公司下達(dá) 給項(xiàng)目點(diǎn) 的 菜單計(jì)劃中， 菜肴品類(lèi) 、菜單配比、菜單 定價(jià)不允許 變 ；菜肴 品種 可 作適當(dāng)調(diào)整 、串換 ； 1． 3 菜肴品種串換范圍 ： 按大的原則（ 1）按原料類(lèi)別 （比如“肉片”換“肉丁”） 可以串換； （ 2） 不同原料類(lèi)別中的 小品類(lèi) 可以 串換（比如“肉絲”換“雞絲” ； （ 3）大小葷的原料不允許 串換 ， （ 4） 輔料可以串換，在串換中 只能低 于 不能高 于成本線；目前公司分 四大類(lèi)范圍 ：豬肉類(lèi)、家禽類(lèi)、海鮮類(lèi)、河鮮類(lèi) ； 1． 4 不能出大菜單 中 沒(méi)有的品種 ；要嚴(yán)格區(qū)分美食餐和標(biāo)準(zhǔn)餐的原料，不能相互混用； 總的原則：堅(jiān)持“多品類(lèi)、少 品種、美食餐多、標(biāo)準(zhǔn)餐少” 。 1． 5 公司根據(jù)項(xiàng)目 點(diǎn) 分類(lèi)級(jí)別 及合同規(guī)定 ，給每個(gè)項(xiàng)目點(diǎn) 大菜單作 具體 定價(jià)；項(xiàng)目點(diǎn) 不得 擅自定價(jià)， 項(xiàng)目點(diǎn)在運(yùn)營(yíng)當(dāng)中如需變動(dòng)價(jià)格，先向公司申請(qǐng)，經(jīng)公司審批后可作調(diào)整，違變規(guī)定的 作 自動(dòng)離職 處理 ； 1． 6 美食餐與標(biāo)準(zhǔn)餐原料不允許混用； 2． 關(guān)于 菜單 計(jì)劃的確定流程 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 7 2． 1 計(jì)劃需求中心編制 周菜單 作指導(dǎo)性計(jì)劃發(fā) 項(xiàng)目點(diǎn) 確 認(rèn)（菜單需項(xiàng)目點(diǎn)項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本核算副主管同時(shí)簽字確認(rèn)）； 2． 2 項(xiàng)目點(diǎn)可根據(jù)客戶需求并結(jié)合公司對(duì)菜單的政策做適當(dāng)調(diào) 整后 返回 計(jì)劃需求中心審核； 2． 3 計(jì)劃需求中心 簽發(fā) 審核 意見(jiàn)并 說(shuō)明原因； 2． 4 菜單一經(jīng)確認(rèn)后不得擅自更改，如 再有問(wèn)題 項(xiàng)目點(diǎn) 自行承擔(dān)責(zé)任。 二、食品、非食品計(jì)劃 1． 食品 原料 需求 計(jì)劃的 流程 1． 1 水果、飲料、豆?jié){ 計(jì)劃 ，實(shí)行周計(jì)劃日配送， 由各項(xiàng)目點(diǎn)于周一提報(bào)下一周計(jì)劃需求給計(jì)劃需求中心和成本管控中心 共同審核 。 1． 2 蔬菜、豆制品、面制品、河魚(yú)類(lèi) 計(jì)劃，實(shí)行周計(jì)劃日配送，由成本管控中心根據(jù)前一周的營(yíng)業(yè)額和經(jīng)營(yíng)品類(lèi)推算下一周的需求客數(shù)交由計(jì)劃需求中心 錄入系統(tǒng) 。 1． 3 雞蛋、生鮮計(jì)劃實(shí)行周計(jì)劃周配送，由各項(xiàng)目點(diǎn)于周一提報(bào)下一周計(jì)劃需求給計(jì)劃需求中心和成本管控中心共同審核 。 1． 4 油、大米、醬油、味精需求計(jì)劃，為指令性月計(jì)劃周配送，項(xiàng)目點(diǎn)報(bào)客數(shù)至計(jì)劃需求中心，計(jì)劃需求中心根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售客數(shù)和公司定量標(biāo)準(zhǔn)確定配送數(shù)量。定量標(biāo)準(zhǔn)：大米 100120 克 /客（不同消費(fèi)對(duì)象量不同），油 克 /客，醬油 5 克 /客，味精 2 克 /客。 1． 5 調(diào)味品和干貨類(lèi) 計(jì)劃，為月 計(jì)劃 半月配送； 項(xiàng)目點(diǎn)報(bào)需求量至計(jì)劃需求中心，計(jì)劃需求中心結(jié)合庫(kù)存情況和上月使用情況 進(jìn)行計(jì) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 8 劃審核。 1． 6 美食餐、 123 團(tuán)膳中美食餐需求計(jì)劃提報(bào)第一秘書(shū)處審核，交第四秘書(shū)處執(zhí)行。 1． 7 中餐、展會(huì)臨時(shí)需求計(jì)劃。提報(bào)第一秘書(shū)處審批后，轉(zhuǎn)第四秘 書(shū)處執(zhí)行。 2．非食品類(lèi) 料需求計(jì)劃的流程 2． 1 定制類(lèi)低值易耗品（服裝、餐廳餐具、印刷品類(lèi)等）： 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行大計(jì)劃整合，做專(zhuān)項(xiàng)大計(jì)劃 ； 2． 2 日常類(lèi)低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護(hù)用品、實(shí)驗(yàn)室用品、化學(xué)試劑類(lèi)等）： 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)項(xiàng)目點(diǎn)報(bào)的庫(kù)存報(bào)表、上月?tīng)I(yíng)業(yè)額及來(lái)客數(shù)，結(jié)合安全庫(kù)存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計(jì)劃 ； 2． 3 包裝耗材、設(shè)備耗材類(lèi) 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)加工中心產(chǎn)能、產(chǎn)量核實(shí)實(shí)際需求，結(jié)合安全庫(kù)存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計(jì)劃 ； 2． 4 周轉(zhuǎn)用具類(lèi)： 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行大計(jì)劃整合后，根據(jù)項(xiàng)目點(diǎn)實(shí)際需求或以舊換新原則 編制大計(jì)劃； 2． 5 維保類(lèi)（汽修配件、簡(jiǎn)單工程維修材料、設(shè)備維修配件、消防器材）： 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 9 由中央后勤及維保部門(mén)每月 10 日編制下月需求計(jì)劃；小型維修均使用備用金自行解決，采取先買(mǎi)后審的原則。 2． 6 辦公用品及耗材類(lèi)： 由內(nèi)務(wù)部辦公用品計(jì)劃召集人每月 10 日編制 下月需求計(jì)劃； 三．關(guān)于低值易耗品的使用規(guī)定 1．服裝；按照公司 VI 系統(tǒng)要求進(jìn)行服裝標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化執(zhí)行；對(duì)服裝進(jìn)行檢查，對(duì)不執(zhí)行的，處 以工資 1/3 處罰；半年兩套； 2． 自發(fā)放服裝日期 起，員工工作滿六個(gè)月的 ，服裝歸個(gè)人所有，不滿六個(gè)月 服裝費(fèi)用全額 從押金中扣 除 ； 3． 工作服 必須每日換洗；有條件的地方統(tǒng)一洗滌服裝；沒(méi)有條件的自行洗滌；每日上午組織儀容儀表考核，每日表格上將檢查結(jié)果登記； 4． 服裝押金按服裝進(jìn)價(jià)收??； 5．資產(chǎn)類(lèi)低值易耗品、小型固定資產(chǎn)、零配件修理以舊換新制度；由項(xiàng)目公司當(dāng)?shù)刎?cái)務(wù)進(jìn)行統(tǒng)一申報(bào)、保管和銷(xiāo)毀； 6． 餐具： 是菜肴和出品的一部分；項(xiàng)目點(diǎn)必須嚴(yán)格按照餐具的使用要求執(zhí)行餐具的使用；不允許出現(xiàn)串用，由收銀主管對(duì)此統(tǒng)一 監(jiān)管 ，并負(fù) 責(zé)對(duì)違規(guī)操作的，向公司匯報(bào) ； 四 ． 費(fèi)用 的 規(guī)定 ： 1． 水 、 電 、 氣 、 能源費(fèi)用 （可變費(fèi)用） 每周 實(shí)行抄表核算方法； 2． 維修費(fèi)用：（ 1）自行維修；（ 2） 事后審核； （ 3） 損壞賠償制度 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 10 （落實(shí)不到責(zé)任人的實(shí)行連作 制度） ； 3． 招待費(fèi)采取費(fèi)用包干制度，按 銷(xiāo)售額 的 %計(jì)算； 4． 甲方罰款部份：項(xiàng)目點(diǎn)人為因素造成的處罰和罰款從項(xiàng)目點(diǎn) 工資 分紅中扣除，如果罰款部分是由于原料配比問(wèn)題造成，且有甲方出具證明的，則由公司承擔(dān)報(bào)銷(xiāo)，入賬由內(nèi)務(wù)部審核； 5． 配送、搬運(yùn)由項(xiàng)目點(diǎn)自行解決；如果再出現(xiàn)供應(yīng)商投訴，將進(jìn)行嚴(yán)肅處理；禁止發(fā)生倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi) 用。 五． 采購(gòu)操作規(guī)定 一、食品類(lèi)： 1．蔬菜、水果類(lèi)（日采購(gòu)日配送） 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買(mǎi)到貨孫橋總倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買(mǎi)到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； ，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 2．豆制品、面制品類(lèi)（日采購(gòu)日配送）： 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中心 采購(gòu)執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中心 采購(gòu)執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu)