廚房工作流程(已修改)
2024-11-15 12:51 本頁面
【正文】 第一篇：廚房工作流程砧板工作流程1：早班人員到崗后首先檢查冰箱，取出前一天晚上化凍的原料進行加工及負責所有料頭的補充 檢查當天進貨質量，數(shù)量，并進行初加工2：晚班人員到崗后，按菜牌菜品需要進行原料加工，原料淹制并清理衛(wèi)生區(qū)3：開餐過程中做到，主次分明，有條不紊，負責抓單，加工，開生人員各負其責通力合作4：中午落場前檢查冰箱，檔口，風房，原料數(shù)量，下單叫貨。清理衛(wèi)生區(qū)5：中午收檔時把上午所剩原料下冰箱或及時換水不能下冰箱的原料必須蓋好6：下午上班后把原料取出，從新開檔，準備迎接客人7：晚餐接待過程中依照上午工作順序，有條理進行8：下班前檢查原料情況，提前化生料，把原料送回冰箱，風房做好剩余退庫工作并對各冰箱上鎖，交鑰匙完成一天工作。上雜工作流程1：早上到崗后檢查二湯并加熱，檢查所有調料并加滿備用，把冰箱內所制成的半成品取出化凍備用。2：把前一天解凍的原材料加工并進行制做，并燒熱蒸箱。3：把煲好的二湯打出分給炒鍋，把當日例湯出料并分份。4：中午下班前將半成品晾涼收入冰箱，蓋好調料打掃責任區(qū)衛(wèi)生，關好煤氣開關《中午加工除外》檢查庫房原料并急時叫貨 5：下午上班后同早上一樣做好準備工作 6：晚上開餐時按正常操作程序工作 7：檢查冰箱原料，為地二天加工解凍原材料8：下班前把調料及原料收入冰柜鎖好關掉蒸箱，地灶，關好煤氣并檢查如有高檔原料加工《魚翅，鮑魚等》須留人看守。面點工作流程早班〈6：00〉1：案臺：檢查冰箱是否缺貨和各種點心，并加工制作。2：粥檔：先煲好白粥備齊各種粥料。3：蒸箱：把各種早茶點心蒸籠備齊并把需要提前加工的原料加工成半成品。4：腸粉檔：先把腸粉漿開好備用，調好各種腸粉用料，并為主廚房制作腸粉5：煎炸檔：把各種需要炸的點心炸好備用并把所缺的各種半成品告訴案臺以便加工1—5崗位必須在7點以前把各種用料備齊7—10點開餐，10點以后準備第二天所用原料 晚班〈11：00〉1：調制各種面團，檢查并加工中午所用各中餡料2：中午開餐后注意出品質量，速度，并滿足客人的特殊需要 3：中午期間《25點》加工上午所用缺的原料并叫貨 4：晚餐開餐盯檔，并加工第二天所需原料5：收檔時檢查是否關好煤氣，電，水及設備，安全下班。燒臘工作流程《工廠》1：檢查供應貨品是否齊全作好驗收工作。2：檢查用具是否齊全，煤氣是否安全，上下水是否暢通。3：與明檔員工協(xié)調工作，確認工作量大小及時調配人員并明確開生，鹵水，燒味等部位工作。4：各部位員工隨時保持加工間衛(wèi)生及工作安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時上報。5：中午及時叫貨，解凍下午需加工原料。6；下午上班工作同上，下班前準備好第二天所用原料，收好當天所剩原料，檢查電，氣，設備等是否關好并鎖好冰箱。燒臘工作流程《明檔》1：檢查冰箱內食品質量，如需加熱應立即回鹵。2：檢查用具，鹵汁，調料是否齊全。3：開餐時與工廠協(xié)調保證菜品正常供應并檢查每道出品。4：中午收檔告之工廠需加工菜品，搞衛(wèi)生做好收檔工作。5：下午開餐同上，下班時檢查衛(wèi)生，關好電器，冰箱及收好剩余食品。炒鍋工作流程1：檢查打荷工作及加工喂制原料，調欠湯加工醬料等2：開餐中注意出菜質量，速度，合理使用油料，醬料掌握好菜品口味 3：下班前打掃衛(wèi)生責任區(qū)，清理灶臺污物。4：晚餐開檔與上午一樣，下班時關掉煤氣，電源，排風等設備，檢查打荷收檔情況。安全下班第二篇：廚房工作流程廚房工作（試行）流程；:30準時到崗；，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時間不得戴手表、戒指、項鏈等首飾；:00準時蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時，應立即安排在校外采購米飯或饅頭；，對蔬菜和肉制品進行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不當造成腐敗、變質時，必須第一時間通
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