【正文】 設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。驗收所有原料：粗加工主要負責(zé)驗收蔬菜和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進入廚房。初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。1一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。1清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。1盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務(wù)情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購計劃，并報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。爐臺工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，觀賞引風(fēng)和煤氣開關(guān)。清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈無油漬。吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進行吊制。準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行處理。宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M行提前處理（包括蒸制菜品）。檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無誤。加熱前準(zhǔn)備：落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)和到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。1烹調(diào)后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤干凈。1菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，保持陽面在上，明亮有光澤、1轉(zhuǎn)交打荷人員處理。切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。根據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。料形切制標(biāo)準(zhǔn)：原料切制大小均應(yīng)一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，做到物盡其用。工作程序1）根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請、團體預(yù)訂要求3）提前取出解凍原料4）準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器5）分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進行切割處理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8）開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾原料配份工作程序1）確認(rèn)點菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：進入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內(nèi)整潔，干凈。檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無異味。用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。配置各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用。宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。獨碟制作：零點涼菜要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。1檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業(yè)結(jié)束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數(shù)據(jù)。1提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。1做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。第四篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理放置。核對席單菜品明細，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作紅湯、清湯等。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放 置。核對席單菜品明細，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。墩子組工作流程清點冷藏（凍庫）存貨情況，驗收采購回原料（包括海鮮原料）。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。荷臺組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗收采購回的荷臺所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。核對席單菜品明細，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐時，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余料頭妥善保存并計量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開