廚房工作流程(文件)
【正文】 素質(zhì)。態(tài)度。（三）考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。所有員工均有被提升的機(jī)會。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。9:009:15 召開全體廚房早例會，總結(jié)昨日工作情況，布置強(qiáng)調(diào)當(dāng)日工作重點(diǎn)。打荷添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫。要經(jīng)常查看菜單，看是否有菜品操作時間過長或有無落菜現(xiàn)象，如聽到傳菜員催哪道菜，應(yīng)在第一時間催促灶臺師傅將菜品出盤上桌，要時常與頭砧溝通，做到銜接無誤！13:0013:45 灶臺師傅、砧板、全體備料。拼擺盤式，做盤頭。14:0016:00 不值班進(jìn)午餐，值班備料、不值班午休。打荷全體拼擺盤式，做盤頭。9:2510:00 灶臺師傅、砧板、將個人展檔完成。第五篇：廚房工作流程廚房工作流程 俗話說的好：“無規(guī)矩不成方圓！”為了整個廚房工作更加順暢，各個崗位工作更加有序，充分利用好每一分鐘。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。績效。能力。考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。1廚房消防措施齊全、有效。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。對原料做到先入先出，隨時檢查。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮４┖霉ぷ鞣?，?yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。4：晚餐開檔與上午一樣，下班時關(guān)掉煤氣，電源，排風(fēng)等設(shè)備，檢查打荷收檔情況。3：開餐時與工廠協(xié)調(diào)保證菜品正常供
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