【正文】 第 0 頁 共 49 頁 漢庭酒店 連鎖 餐飲 管理規(guī)范 連鎖店管理 部 20xx 年 6 月 第 1 頁 共 49 頁 目 錄 一、菜單 .......................................................................................................................... 3 連鎖店早餐品種 ................................................................................................... 3 商務簡餐菜單 ...................................................................................................... 4 二、產品標準 ................................................................................................................... 5 自助餐產品 .......................................................................................................... 5 營業(yè)時間、價格及基本品質要求； ........................................................... 5 產品品質描述 ........................................................................................... 5 商務簡餐 ............................................................................................................. 8 營業(yè)時間、價格及基本品質要求； ........................................................... 8 商務簡餐上桌標準 .................................................................................... 8 商務簡餐標準菜譜 .................................................................................... 8 三．設備標準 ................................................................................................................. 16 設備配備標準 .................................................................................................... 16 廚房布置圖 ........................................................................................................ 22 客房規(guī)模 100 間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 22 客房規(guī)模 100~180 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 24 客房規(guī)模 180~230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 26 客房規(guī)模大于 230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 28 四 .人員配備標準 ............................................................................................................ 30 五 .崗位職責和要求 ......................................................................................................... 30 餐廳主管 ........................................................................................................... 30 餐廳服務員 ........................................................................................................ 31 餐廳廚師長 ........................................................................................................ 32 餐廳廚師 ........................................................................................................... 32 餐廳雜工 ........................................................................................................... 33 六 .業(yè)務流程和標準 ......................................................................................................... 33 餐前準備工作 .................................................................................................... 33 餐廳預定流程 .................................................................................................... 34 早餐服務流程 .................................................................................................... 34 點菜服務流程 .................................................................................................... 35 餐廳服務員餐后清理流程 ................................................................................... 35 原材料采購流程 ................................................................................................. 36 器皿洗滌工作流程 ............................................................................................. 36 餐廳物品盤點流程 ............................................................................................. 36 廚房物品盤 點流程 ............................................................................................. 37 餐券管理流程 ................................................................................................... 37 七 .管理制度 ................................................................................................................... 38 原料物資管理 .................................................................................................... 38 廚房清潔標準 .................................................................................................... 38 第 2 頁 共 49 頁 食品衛(wèi)生管理 .................................................................................................... 40 餐廳廚房消防管理 ............................................................................................. 41 員工餐管理制度 ................................................................................................. 42 八 .表格表式 ................................................................................................................... 43 餐廳采購記錄本 ................................................................................................. 43 餐廳 酒水交接表 ................................................................................................. 43 酒店餐廳毛利核算表 (財務 )................................................................................. 43 餐廳物品盤點表 ................................................................................................. 44 餐廳營業(yè)情況日報表 .......................................................................................... 44 餐廳原材料盤點表 ............................................................................................. 45 點菜單 ............................................................................................................... 45 預訂記錄本 ........................................................................................................ 45 餐廳收發(fā)存報表（財務） ................................................................................... 46 餐廳廚房每日巡檢記錄本 ..............................................................................