烹飪原料常用的保藏方法項目一(已修改)
2025-02-26 14:03 本頁面
【正文】 能力目標(biāo)： 通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對烹飪原料迚行科學(xué)分類；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力。 知識目標(biāo)： 通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握烹飪原料的概念、質(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪原料的分類方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及影響烹飪原料變化的因素；能運用低溫、高溫、脫水、密封等常用保藏法的貯藏原料。 小芷（ 16歲，問題多 ,喜歡烹飪 ,總愛問為什么）特別喜歡烹飪，春節(jié)期間，他和好友阿翔（ 17歲，頭腦靈活 ,樂于助人 ,小芷的好朋友 ,是老雪的侄子）一同觀看 《 廚王爭霸 》 ，當(dāng)看到烹飪大師制作的一道道精美菜肴時，真是口涎欲滴。 他問阿翔：“這道菜用的是什么烹飪原料呀？真好看！” 阿翔也有點眼花繚亂，他靈機一動說，“我叔叔是全國烹飪大賽的冠軍，他專業(yè)知識豐富，等有時間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？” 小芷一聽，“那太好了，明天就去吧。” 第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長， 42歲，全國烹飪大賽冠軍，專業(yè)知識豐富）工作的餐廳。老雪告訴小芷，“廚王爭霸的關(guān)鍵是選好原料，烹飪原料數(shù)量多、品種全， 今天，我就給你們詳細的講一講各種各樣的烹飪原料。 任務(wù)一 烹飪原料的概念及選擇 一、烹飪原料的概念 烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。 烹飪原料的質(zhì)量要求 : 無毒害、有營養(yǎng)、具有良好的感官性狀。 烹飪原料必須無毒害、具有食用安全性 三種情況： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后無毒可食。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。如毒蕈。 三是原料本身無毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。 菜豆 鮮黃花菜 毒蕈 發(fā)芽馬鈴薯 烹飪原料必須有營養(yǎng)、提供人體需要的能量 具有良好的感官性狀 烹調(diào)實際工作中，制作的菜點應(yīng)能激發(fā)人們的食欲，滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮菜點對人體的作用。 二、烹飪原料選擇的意義及原則 烹飪原料選擇的意義 (1)保證飲食安全，防止病從口入。 (2)合理搭配膳食，兼顧口味與營養(yǎng)，形成風(fēng)味特色。 (3)迚行成本控制，減少加工過程中的浪費現(xiàn)象。 烹飪原料選擇的原則 (1)確保安全 環(huán)保、綠色、無公害
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