第三章食品質(zhì)量管理第4次課(已修改)
2025-02-16 21:00 本頁面
【正文】 食品安全與質(zhì)量控制 任課教師：任海偉 蘭州理工大學 生命學院 第三章 食品質(zhì)量管理 本章的主要內(nèi)容 : 第一節(jié) 質(zhì)量管理 第二節(jié) 企業(yè)質(zhì)量管理 第三節(jié) 食品質(zhì)量管理概述 第四節(jié) 食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容 第五節(jié) 食品質(zhì)量管理的地位及展望 第一節(jié) 質(zhì)量管理 一、質(zhì)量 質(zhì)量的基本概念 質(zhì)量：定義是“ 反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和 ”。 ? “質(zhì)量”表述的是某事或某物中的固有特性滿足要求的程度，其定義本身沒有“好”或“不好”的含義。 ? “質(zhì)量”具有 廣義性 、 時效性 和 相對性 的特點。 廣義性 ：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。 時效性 ：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時效性。 相對性 ：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對同一功能提出不同的需求。不同的需求，對質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對性。 質(zhì)量特性： 是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。 質(zhì)量觀： 分為 符合型質(zhì)量觀 和 用戶型質(zhì)量觀 兩種觀念。 傳統(tǒng)： “ 符合性質(zhì)量 ” ； —— 追求的是 “ 產(chǎn)品合格 ” ， 其本質(zhì)是以為企業(yè)為中心來考慮質(zhì)量問題 。 現(xiàn)在： “ 適應性質(zhì)量 ” ； —— 人們的出發(fā)點轉(zhuǎn)向了顧客 ， 考慮顧客 “ 個性化 ” 、 當前需求和潛在的未來需求 、 以 “ 顧客成功 ” 為核心 。 21世紀的新質(zhì)量觀念 適應性、滿足消費者需求 產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律 朱蘭質(zhì)量螺旋模型 （ Juran quality spiral） 可進一步概括為 3個管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進。通常把這 3個管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲。 朱蘭 J. M. Juran （美國質(zhì)量專家、 TQM的倡導者） 質(zhì)量螺旋 ② 開發(fā)研究 ① 市場研究 ● ③ 設計 、 制定產(chǎn)品規(guī)格 、 工藝 ④ 采購 ⑤ 儀器及設備裝置 ● ● ● ● ⑦ 工序控制 ⑥ 生產(chǎn) ⑨ 測試 ⑧ 檢驗 ● ● ● ● ● ⑾ 服務 ○ ● ⑩ 銷售 朱蘭三步曲 前期工作：戰(zhàn)略目標，中長期規(guī)劃，年度計劃，新產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量保證計劃等 制定控制標準，技術(shù)手段和方法，保證質(zhì)量要求 了解市場，發(fā)現(xiàn)問題，克服不良，提高質(zhì)量 戴明質(zhì)量圓環(huán)（ Deming circle） Deming W E（ 1958）把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動分為 調(diào)查、設計、制造、銷售 4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構(gòu)成一個圓環(huán)，無始無終。把品質(zhì)第一和品質(zhì)責任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進企業(yè)的進步和發(fā)展。 桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（ Sandholm quality circle） 瑞典質(zhì)量管理學家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律，提出質(zhì)量循環(huán)圖模式。 與朱蘭質(zhì)量螺旋相比，兩者的基本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強調(diào) 企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境的聯(lián)系 ，特別是 和原材料供應單位及用戶 的聯(lián)系。 產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程 — 質(zhì)量環(huán) 營銷和市場調(diào)研 產(chǎn)品設計和開發(fā) 過程策
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