餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)(已修改)
2025-02-02 18:28 本頁面
【正文】 中國餐飲培訓(xùn)經(jīng)典 中餐服務(wù) 中國菜系的分類、特點、代表名菜 中餐服務(wù)各崗位工作流程 學(xué)習(xí)目標 學(xué)習(xí)重點 1．掌握中國菜系的分類及菜系的特點 2．熟悉中餐服務(wù)方式 3．了解中餐服務(wù)任務(wù)中所涉及的基層崗位 4．明確各崗位職責(zé) 5．掌握各崗位的工作流程、要求、技能 任務(wù)一 中餐知識 ? 學(xué)習(xí)目標 1．了解中國菜肴的點 2．掌握中國菜系的分類幾個大菜系 的特點 3．熟悉中餐服務(wù)方式 ? 學(xué)習(xí)重點 中國菜系的分類、特點 問題導(dǎo)入 中 國 菜 肴 的 特 點 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨特，有鮮明的民族色彩 . ? 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 ? 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 中 國 菜 系 的 分 類 ? 菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 ? 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 ? 我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱 八 大 菜 系 ? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜 ? 由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成 ? 特點是選料講究，刀工精細，重視火候。以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味 山 東 菜 蔥燒海參 九轉(zhuǎn)大腸 四 川 菜 ? 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的菜 ? 最大特點是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“ 一菜一格、百菜百味 ” 的美譽 魚香肉絲 宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 廣 東 菜 ? 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。 ? 特點是選料精細，花色繁多，新穎奇異?？谖兑郧宓?、生脆、爽口為主 白云豬手 片皮乳豬 糖醋咕嚕肉 紅燒大裙翅 江 蘇 菜 ? 由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。 ? 特點是選項料嚴謹，制作精細，注意配色，講究造型，菜肴四季有別 松鼠桂魚 常熟叫化雞 無錫排骨 ? 由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表 ? 特點是多以海鮮為原料，選料精細，刀工嚴謹，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色 福 建 菜 佛跳墻 通心河鰻 ? 以長沙菜為主要代表 ? 特點是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見長 湖 南 菜 冰糖湘蓮 麻辣子雞 安 徽 菜 ? 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個支系構(gòu)成 ? 特點是擅長制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)?；詹酥赜?，重色，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁 浙 江 菜 ? 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成 ? 特點是鮮嫩、軟滑、精細、注重原味，鮮咸合一。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情 東坡肉 西湖醋魚 龍井蝦仁 西湖莼菜湯 中 餐 服 務(wù) 方 式 中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應(yīng)的服務(wù)方式 按 上 菜 的 特 點 分 是中餐的主要服務(wù)方式。此方式氣氛 熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要 求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情 共餐
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