【正文】 真味館餐廳 商業(yè) 管理計劃書 一、 餐廳發(fā)展思路與管理計劃 (一 )、 基于制度創(chuàng)新的現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化建設思路 隨著社會主義市場 經(jīng)濟 體制的逐步完善，我國餐飲企業(yè)開始直面國際企業(yè)的強勢競爭，企業(yè)賴以成長的市場環(huán)境開始變得更加不確定，這就要求餐飲企業(yè)盡快地調(diào)整企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略，以餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新推進企業(yè)文化的建設，從而增強企業(yè)核心競爭力，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的永續(xù)發(fā)展。 餐飲企業(yè)文化與企業(yè)制度的內(nèi)在聯(lián)系 餐飲企業(yè)文 化是以餐飲企業(yè)管理 哲學 和企業(yè)精神為核心，凝聚企業(yè)員工歸屬感、積極性和創(chuàng)造性的人本管理理論，同時，它又是受社會文化影響和制約的，以企業(yè)規(guī)則制度和物質(zhì)現(xiàn)象為載體的一種經(jīng)濟文化。餐飲企業(yè)文化包括企業(yè)物質(zhì)層文化、行為層文化、制度層文化及精神層文化四個不可或缺的層次。餐飲企業(yè)制度，是餐飲企業(yè)精神的承擔者，也是餐飲企業(yè)行為的規(guī)范者。沒有餐飲企業(yè)制度的依托，企業(yè)文化就成為空洞的口號，企業(yè)行為也成為失落的個人行為。餐飲企業(yè)制度一旦建立 ，必然成為餐飲企業(yè)行為的約束者。餐飲企業(yè)精神文化是理想信念，存于員工中的精神狀態(tài)。餐飲企業(yè)行為，是餐飲企業(yè)文化的外在表現(xiàn)，是餐飲企業(yè)制度和企業(yè)精神內(nèi)化于員工行為反映出來的員工在企業(yè)中的行為方式。餐飲企業(yè)制度是連接企業(yè)精神與企業(yè)行為的中介和橋梁。餐飲企業(yè)制度、餐飲企業(yè)精神、餐飲企業(yè)行為和餐飲企業(yè)物質(zhì)是共生并存的，餐飲企業(yè)一經(jīng)建立，就有相應的精神、制度、行為和物質(zhì)。 文化形成制度，文化也必須通過制度來強化，同時制度體現(xiàn)著文化的要求。文化的變化必然要帶來制度的變化。餐飲企業(yè)文化是餐飲企業(yè)制度的直接依據(jù)，餐飲 企業(yè)制度是餐飲企業(yè)文化的外化和制度化。制度化是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的基礎，也是建設餐飲企業(yè)文化的根本保證，餐飲企業(yè)制度的完善與否會直接影響到企業(yè)文化建設的深度與實施效果。 企業(yè)制度創(chuàng)新對餐飲企業(yè)文化建設的作用 如前所述，餐飲企業(yè)制度是企業(yè)文化的承載者和企業(yè)行為的規(guī)范者。那么餐飲企業(yè)制度是如何對企業(yè)文化和企業(yè)行為起作用呢？ 根據(jù)新制度經(jīng)濟學代表人物諾斯的見解：制度是一系列被制定出來的規(guī)則、守法程序和行為道德規(guī)范，它旨在約束追求主體福利或效用最大化利益的個人行為。對餐飲企業(yè)而言，員工的統(tǒng) 一行為通過制度來規(guī)范，企業(yè)文化也必須通過企業(yè)制度來推動和鞏固。 導向和推動的作用。餐飲企業(yè)文化由倡導到內(nèi)化為員工的行為，是每個員工個體的思想轉(zhuǎn)化過程，受制于每個人的經(jīng)驗和思維等方面的個體的差異，故其接受的程度也不同。倡導餐飲企業(yè)文化的目的，最終是要求全體員工認同，達到這一目的不能僅僅寄希望于員工的自覺性。制度具有規(guī)范行為和強化認知 的功能，對企業(yè)觀念的形成具有導向和推動作用。由餐飲企業(yè)領導層倡導的企業(yè)文化觀念，僅有宣傳鼓動是不夠的。餐飲企業(yè)文化精神要內(nèi)化為員工的思想，最終成為員工行為的精神支柱，才能發(fā)揮 其提升企業(yè)競爭力的作用。但是，這不是預設的前提，不是僅有宣傳就可自覺達到的目的，而是企業(yè)實行制度化與規(guī)范化管理的結(jié)果。只有將餐飲企業(yè)的管理理念、價值觀念通過規(guī)章制度或職責規(guī)范予以公布，敦促所有員工遵守，才能使各員工對企業(yè)精神和理念理解的基礎上，形成統(tǒng)一的行為，使企業(yè)文化扎根于企業(yè)從而成為企業(yè)的精神支柱。即使員工接受了觀念，而如何化為行動，則需要制度規(guī)范來告訴員工該怎樣做才是企業(yè)精神的表現(xiàn)。離開了制度規(guī)范，就難以把企業(yè)精神內(nèi)化為行動，文化觀念就只能表現(xiàn)為口號。比如， ―服務至上，追求卓越 ‖出現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)的宣 傳資料中，而只有在制度層面嚴格產(chǎn)品質(zhì)量和管理、規(guī)范服務細則，并配之以嚴格的落實措施，才能使這一意識最終成為規(guī)范員工行為的約束力，從而成為餐飲企業(yè)追求的現(xiàn)實目標。 強化和保證作用。新的餐飲企業(yè)文化被員工接受以后，制度起到固化企業(yè)文化的作用。餐飲企業(yè)文化從被員工認同到接受，再到成為企業(yè)長期乃至永恒的精神支撐，不是一勞永逸的，而需要餐飲企業(yè)有持之以恒的制度約束。如要推廣 ―日事日畢 ‖的觀念，既要宣傳和引導，成為員工的自覺行為。但如果離開了相應的制度做保證，非但使宣傳和 教育 的成本不斷增大，也難以確保這種企業(yè)行為持久下去。新的餐飲企業(yè)文化形成以后，要使之潛移默化為企業(yè)和員工的自覺意識習慣，需要企業(yè)通過強有力的制度對企業(yè)精神與價值觀的貫徹與支持。如果缺乏制度的支撐，就難以把餐飲企業(yè)的精神文化和價值觀念轉(zhuǎn)化為廣大員工的價值認同和自覺行動，即使 —時被員工接受也難以持久。 餐飲 企業(yè) 制度創(chuàng)新中的企業(yè)文化建設對策 根植于 中國 傳統(tǒng)文化。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)文化的形成都是基于一定的社會 經(jīng)濟 條件，往往是在吸收優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎上形成的，從而每一種企業(yè)制度模式形成和 發(fā)展 也都是根植于特定的社會經(jīng)濟條件。因此，對待國外餐飲企業(yè)制度模式，不能簡單地肯定或者否定某種模式的有效性，而應將其置 于中國傳統(tǒng)文化的變革之中加以考察。對海外餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新的吸收和借鑒，要立足于我國的 歷史 和現(xiàn)實，結(jié)合中國優(yōu)秀文化傳統(tǒng)創(chuàng)造出適應 現(xiàn)代 化進程需要的特色的餐飲企業(yè)制度?？傊诓惋嬈髽I(yè)制度創(chuàng)新過程中，必須把中國傳統(tǒng)文化作為重要考慮因素。 整合中外企業(yè)優(yōu)秀文化。隨著我國經(jīng)濟日益與國際接軌，餐飲企業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。我國餐飲企業(yè) 不但面臨著國內(nèi)同行之間的激烈競爭，又面臨著經(jīng)濟全球化帶來的挑戰(zhàn)，這使得餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新成為競爭的主要內(nèi)容。餐飲企業(yè)文化建設的捷徑之一是學習其它餐飲企業(yè)的優(yōu)秀文化。國外許多著名餐飲企業(yè)有悠久的歷史、雄厚的實力，在國際市場中有突出的地位、遠大的目標，其企業(yè)文化也歷經(jīng)錘煉，不是短期內(nèi)可以照搬的。相反，許多國外優(yōu)秀餐飲企業(yè)在開拓國際市場的過程中， ―入鄉(xiāng)隨俗 ‖，在中國立穩(wěn)腳跟，無不與其將本企業(yè)長期積淀的文化 ―中國化 ‖密切相關。他們在進軍中國市場的過程中，沒有把它在本國和其它地區(qū)的成功經(jīng)驗直接搬過來，而是針對中國的實際 情況和文化背景，力求使本企業(yè)的文化與中國文化整合和再發(fā)展。比如，國外餐飲企 業(yè)比較強調(diào)理性管理，注重規(guī)章制度，管理組織結(jié)構、契約、個人奮斗、競爭等的作用，側(cè)重于以理服人。而中國餐飲企業(yè)則更強調(diào) ―人性 ‖的管理，如強調(diào)人際關系、資歷、群體意識、忠誠、合作等的作用，是以情感為本。成功餐飲企業(yè)的文化建設經(jīng)驗說明，在制度創(chuàng)新過程中，不能單純引進其它企業(yè)的優(yōu)秀企業(yè)文化管理形式，而應對企業(yè)文化的內(nèi)涵、實質(zhì)及適用條件進行認真細致的研究，要吸收國內(nèi)外餐飲企業(yè)文化的優(yōu)秀部分；同時，要把傳統(tǒng)繼承下來，在融合的過程中創(chuàng)新，實現(xiàn)兩種文 化的對接和超越。 注重文化觀念漸變的特性。餐飲企業(yè)制度的轉(zhuǎn)化可以在外在動力下即時轉(zhuǎn)變，而餐飲企業(yè)的觀念行為轉(zhuǎn)化則是一個漸進的過程。它表現(xiàn)為人的思想觀念的轉(zhuǎn)變，這種根植于人的思想深處的文化觀念，在不同的主體之間轉(zhuǎn)變的誘因、速度、深度和取向千差萬別，這一來，新的餐飲企業(yè)文化取代舊的餐飲企業(yè)文化將是一個長期的過程，這是新制度、新文化與舊制度、舊文化的融合與摩擦必然付出的時間成本。這一餐飲企業(yè)文化普遍滯后于餐飲企業(yè)制度變遷的特點，要求餐飲企業(yè)在進行文化建設的過程中必須從我國企業(yè)的實際出發(fā)。我國現(xiàn)代餐飲企業(yè)處在 發(fā)展的初級階段，與海外的國際知名餐飲企業(yè)的企業(yè)發(fā)展史相比，我國企業(yè)在實力、管理等方面還存在很大的差距。這是我國餐飲企業(yè)文化建設必須正視的現(xiàn)實，這也就決定了我國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的文化建設必然是一個循序漸進的長期的系統(tǒng)工程。 （ 二 ）、餐飲管理計劃 當今餐飲 行業(yè) 計劃中可謂峰云四起 ,粵菜，川菜，可謂是遍地開花，大凡每一個城市，只要有 酒店 或餐飲的地方都會有生意紅火的 ―粵菜，川菜。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度看到，這些餐飲管理計劃行業(yè)的管理班子成員大都是由 具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營意識的人才組成。 現(xiàn)在餐飲管理 的思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是以前計劃原則，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致以前餐飲經(jīng)營者是以 ―走一步算一步 ‖。因為前期的餐飲市場供不應求，而現(xiàn)在餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依我本人看，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應實行 ―計劃管理 ‖。所謂的 ―計劃 ‖管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經(jīng)營，均應有組織、有計劃去進行。依我本人之見應從以下幾個方面來進行。 第一 、 市場經(jīng)營的 定位計劃 市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。 1 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好： 包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，還有就是要有自己的特色，制作方式的接受程度，價格接受能力等。 2 就餐人員的交通方式 ；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。 3 就餐人員的就餐形式 ；當?shù)叵M市場的消費結(jié)構是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。 4 就餐環(huán)境的布置 ，因為 幾 年 前 的 ―非典 ‖以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。 5我們店坐落于 鬧市 區(qū) ，位置較 好 ，生態(tài)環(huán)境是 還是優(yōu)越 的。 但 要增加項目，形成 娛樂，休閑，餐飲為一體的生態(tài)園。 綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ旧鷳B(tài)園具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳 的顧客主導群是哪一階層。 第 二 、 經(jīng)營場所的布置計劃 確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1 廚房的設備配置與餐位的配比； 2 廚房菜系與樓面服務的配合工作； 3 客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置； 4 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合； 5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置； 6 涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生防疫設施，設備的配置； 7 水、電、照明的引入及控制； 8 停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門，外圍綠化帶，吧臺，啤酒廣場設計； 第三 、 人員管理計劃 餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構體系。其內(nèi)容主要為： 1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準； 2 詳細說 明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式； 3 制定嚴格的 培訓 計劃，包括日常培訓及計劃培訓； 4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制； 5 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務的人。為 ―內(nèi)部顧客 ‖服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。 6 要充分理解 80 與 20 理論對餐飲行業(yè)的意義。即 80%的盈利是從 20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的； 80%的問題是從 20%的員工中產(chǎn)生的； 80%的管理（經(jīng)營）建議是從 20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于 20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向 20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后 達到的效果。 第四 、 管理制度計劃 餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，管理越來越為 企業(yè) 所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故 “管理出效益 ”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。 1 人力資源方面： 包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等； 2 經(jīng)營銷售方面 ：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創(chuàng)新要求； 3 財務成本方面： 包括采購制度、 成本控制方法、資產(chǎn)管理制度； 根據(jù)以上三點真正做到 “人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效 益 ”。 第五 、 經(jīng)營運作計劃 餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務費用，設備維護費用，政府的各種規(guī)費。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理