【正文】 編號(hào)：時(shí)間：2021年x月x日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第51頁(yè) 共51頁(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)講義華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 王承明緒論一、 食品安全與食品質(zhì)量1. WHO食品安全定義： 對(duì)食品按其用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。另：人類食物供給和消費(fèi)的可靠程度。廣義的食品安全：持續(xù)提高人類食物生活水平。包括食品質(zhì)量安全、數(shù)量安全、生態(tài)安全。2. 食品質(zhì)量的主要指標(biāo)類型（1）感觀指標(biāo)（2）理化指標(biāo)：營(yíng)養(yǎng)、功能因子 安全（3）微生物指標(biāo)（益生菌、安全）3. 影響食品質(zhì)量的環(huán)節(jié)原料、加工、包裝、標(biāo)簽、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售4. 食品質(zhì)量與安全涉及的內(nèi)容（1）食品質(zhì)量基礎(chǔ)支撐體系安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全法律法規(guī)體系和檢驗(yàn)檢測(cè)體系認(rèn)證體系科技支撐體系、危險(xiǎn)性評(píng)估體系信息服務(wù)體系、突發(fā)事件應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制等（2）食品質(zhì)量監(jiān)管體系機(jī)構(gòu)設(shè)置、安全風(fēng)險(xiǎn)分析和標(biāo)簽體系等（3）食品質(zhì)量過(guò)程控制體系產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)、植物檢疫與動(dòng)物防疫體系、投入品管理、食品加工儲(chǔ)運(yùn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入、食品供應(yīng)組織體系以及危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（4）技術(shù)性貿(mào)易壁壘等二、本課程基本介紹 1 課程性質(zhì)和地位食品法典是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)課。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使本專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、法制化和規(guī)范化生產(chǎn)和管理。 2 本課程內(nèi)容食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)食品質(zhì)量衛(wèi)生基本法規(guī)計(jì)量認(rèn)證有機(jī)食品、綠色食品和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證輻照食品、新資源食品、轉(zhuǎn)基因食品和保健食品衛(wèi)生法規(guī)食品包裝與標(biāo)簽法規(guī)食品進(jìn)出口法規(guī) 3 本課程特點(diǎn)與實(shí)際生產(chǎn)和管理關(guān)系密切，與經(jīng)濟(jì)關(guān)系密切，與法律關(guān)系密切，知識(shí)全新。 三、參考文獻(xiàn)食品質(zhì)量安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)應(yīng)用指南，張建新主編，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社（第2版 ），2004食品法典工作法規(guī)，徐士新主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2004食品衛(wèi)生與安全，中國(guó)法制出版社主編，中國(guó)法制出版社，2003 (國(guó)際食品法典委員會(huì)網(wǎng)址) (國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢疫系統(tǒng)食品法典委員會(huì)網(wǎng)址) (中國(guó)食品質(zhì)量網(wǎng))(食品伙伴網(wǎng))第一章 標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)一、什么是標(biāo)準(zhǔn)？在一定地區(qū)內(nèi)，經(jīng)共同協(xié)商一致，以科學(xué)技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)，對(duì)活動(dòng)過(guò)程和結(jié)果規(guī)定的技術(shù)性文件，經(jīng)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以供大家共同遵守。食品標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品的規(guī)定二、標(biāo)準(zhǔn)分類（一）按級(jí)別分 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1 、企業(yè)使用的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 無(wú)上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，自行制定。有上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，嚴(yán)或等于上標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與CAC 標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)要求高低比較（二） 按性質(zhì)分強(qiáng)制性（如：GB）、推薦性（ 如：GB/T ） 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行，如食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)系到人體健康和安全。我國(guó)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)法規(guī)范疇。推薦性標(biāo)準(zhǔn)在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（三）按內(nèi)容分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 添加劑標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 包裝材料與容器標(biāo)準(zhǔn) （四）按形式分類（1）標(biāo)準(zhǔn)文件（用文字表達(dá)的標(biāo)準(zhǔn) ）（2）實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，如標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)樣品（如農(nóng)產(chǎn)品、面粉質(zhì)量等級(jí)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)）等等。三、標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)組成：標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、順序號(hào)和年號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T ***** －**** 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：如 NY/T ***** －**** 地方標(biāo)準(zhǔn)：DB** / *** － **** 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：Q/ *** **** －****食品法典標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)例1 一般要求（General Requirements）序號(hào)編號(hào)英文名稱中文名稱我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)采用對(duì)照頁(yè)數(shù) 31CODEX STAN 1 1985,General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)非等效,GB77182004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 7標(biāo)準(zhǔn)編號(hào) Revised 修訂 ↓CODEX STAN 1 1985, Rev. 11999 ↑ ↑ ↖標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào) 年號(hào)例2 食品中農(nóng)藥殘留――最大限量值 （MRL）（ Pesticides Residues in Food –Maximum Residue Limits）序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)英文名稱中文名稱我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)采用對(duì)照頁(yè)數(shù)269CAC/MRL 1,Maximum Residue Limits (MRLs) for Pesticides最大農(nóng)藥殘留限量35212CODEX STAN 2291993Remended Methods of Analysis for Pesticide Residues農(nóng)藥殘留分析推薦方法第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容核心：? 確定影響食品質(zhì)量的過(guò)程和技術(shù)指標(biāo)（食品產(chǎn)品只有技術(shù)指標(biāo)）食品標(biāo)準(zhǔn)要求：? 原則、組成、格式一、影響食品質(zhì)量的過(guò)程和技術(shù)指標(biāo)（procedure and technical indices）（一）過(guò)程：原料、生產(chǎn)、包裝、標(biāo)志、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售例：盒飯標(biāo)準(zhǔn)涉及的過(guò)程 （二）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)main indices of food quality standards主要指標(biāo)類型感觀指標(biāo)理化指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)（Nutrition 功能因子（Functional ponents） 安全（safety）微生物指標(biāo)（益生菌、安全）2 食品理化和微生物安全指標(biāo)（Physicochemical and microbe indices of food safety ）（1）嚴(yán)重危害：如重金屬、致病菌、毒素等（2）有一定危險(xiǎn)性：如菌落總數(shù)、大腸菌群 （3）食品變質(zhì)或影響變質(zhì)：如酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等二 標(biāo)準(zhǔn)示例學(xué)習(xí)要求食品標(biāo)準(zhǔn)的格式如何？食品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括哪些內(nèi)容？蘆薈靈芝茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/SYTR 012002目 次前言 范圍規(guī)范性引用文件技術(shù)要求實(shí)驗(yàn)方法檢驗(yàn)規(guī)則包裝標(biāo)志運(yùn)輸與貯存前 言本標(biāo)準(zhǔn)由……公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由……公司批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由……公司歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：……公司本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張建新 張麗君1 范圍（ Scope） 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了…… 本標(biāo)準(zhǔn)適用于……2 規(guī)范性引用文件（引用標(biāo)準(zhǔn),cited standards）（說(shuō)明語(yǔ)）GB —1996 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定食品中總砷、鉛、銅、六六六、滴滴涕的測(cè)定茶中其他質(zhì)量：水分、水浸出物、總灰分、粗纖維測(cè)定GB/T 8302 茶 取樣GB 7718—94 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 9679 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)同類產(chǎn)品：綠茶、 無(wú)公害茶葉標(biāo)準(zhǔn)3 技術(shù)要求（technical requirments） 感官指標(biāo) 具有該茶的固有色、香、味；無(wú)異味、無(wú)霉變，無(wú)異嗅；不得混雜其它物質(zhì)。 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表1中規(guī)定的要求表一項(xiàng) 目指 標(biāo)總黃酮,mg/g ≥蛋白質(zhì),% ≥水分，% ≤水浸出物,% ≥總灰分,% ≤粗纖維,% ≤砷(以As元素),mg/kg ≤鉛(以Pb元素計(jì)),mg/kg ≤銅(以Cu元素計(jì)),mg/kg ≤六六六,mg/kg ≤滴滴涕,mg/kg ≤4 試驗(yàn)方法（Testing methods）取樣 按GB/T8302規(guī)定執(zhí)行引用標(biāo)準(zhǔn)方法自行制定方法：如總黃酮含量的測(cè)定方法原理實(shí)驗(yàn)儀器與試劑操作步驟結(jié)果計(jì)算5 檢驗(yàn)規(guī)則（testing rules）產(chǎn)品批（組）取樣檢驗(yàn)驗(yàn)收仲裁檢驗(yàn)判定規(guī)則6 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸與貯存（Packaging, label, transport and storage）包裝:大小規(guī)格，誤差標(biāo)志：包裝標(biāo)簽內(nèi)容運(yùn)輸與貯存：工具及要求三、國(guó)家食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)分類? 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法： 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法? 食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 食物中毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)化類別（14類）Categories of food hygiene standards（1） 產(chǎn)品（包括食品原料與終產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：依食品的類別分為21類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 包括：糧食及其制品；食用油脂……..保健食品。（2）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）食品容器與包裝材料（5）食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （6）食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（7）食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（8）食品中激素（植物生長(zhǎng)素）及抗菌素的限量標(biāo)準(zhǔn)（9）食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 （10）食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（11）輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （12）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，包括： 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法；食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法；食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與方法；食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法。（13）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（14）其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)Content of food hygiene standards（1）食用安全相關(guān)的技術(shù)要求 1）嚴(yán)重危害健康的指標(biāo)：如鉛、致病菌、毒素等 2）反映對(duì)健康可能有一定危險(xiǎn)性的間接指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群 3）反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標(biāo) ，如酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等（2）食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo) 1）營(yíng)養(yǎng)素種類與營(yíng)養(yǎng)效價(jià) 2）營(yíng)養(yǎng)素含量與配比（3）保健功能指標(biāo) 具有特定生理功能的食物因子及其含量四 、CAC標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容簡(jiǎn)介（一） 法典產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容組成 （Composition of CAC product standard ）1. Scope 2. Description （描寫，定義）3. Essential position and quality factors 4. Food additives 5. Contaminants6. Hygiene 7. Labeling 8. Methods of sampling and analysis （二）國(guó)家食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)? 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法： 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法? 食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 食物中毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （三）國(guó)際食品法典簡(jiǎn)介1. 食品法典產(chǎn)生背景人口、技術(shù)、環(huán)境的污染，食品的質(zhì)量問(wèn)題，食品的國(guó)際貿(mào)易問(wèn)題。聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織簡(jiǎn)介(Brief introduction of FAO)1945年誕生 成員：187個(gè)國(guó)家和歐盟組織 宗旨：帶頭開(kāi)展戰(zhàn)勝饑餓的國(guó)際努力，確保人們正常獲得積極健康所需的足夠的優(yōu)質(zhì)糧食。 World Food Day：每年10月16日 世界衛(wèi)生組織簡(jiǎn)介(Brief introduction of WHO)1948年誕生 宗旨：使全世界人民獲得盡可能高水平的健康。健康包括身體、精神及社會(huì)生活中的完美狀態(tài)。職能：促進(jìn)流行病和地方病的防治；提供和改進(jìn)公共衛(wèi)生、疾病醫(yī)療和有關(guān)的教學(xué)和訓(xùn)練；推動(dòng)確定生物制品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。World Health Day：世界衛(wèi)生日 每年4月7日 什么是食品法典？（What is Codex Alimentarius？）食品法典是一部協(xié)調(diào)一致的國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)大全。它包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范、評(píng)價(jià)的農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留限量、污染物準(zhǔn)則、評(píng)價(jià)的食品添加劑和評(píng)價(jià)的獸藥。 食品法典的性質(zhì)（Property of Codex Alimentarius）科學(xué)性（最新科技水平）推薦性：重要參考依據(jù)（ WTO仲裁依據(jù)） 食品法典與 WTOWTO的兩項(xiàng)協(xié)定中都明確了食品法典標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際食品貿(mào)易中的準(zhǔn)繩作用。SPS協(xié)定，即衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定(Agreement on Sanitation and Plant Sanitation)TBT協(xié)定，即貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定(Agreement on Technical Barriers to Trade) 食品法典的總作用（Effect of Codex Alimentarius）保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)食品的國(guó)際貿(mào)易 CAC 與ISO ISO: International O