【正文】 Chap蒸餾酒 蒸餾酒是把經過發(fā)酵的釀酒原料，根據酒精的物理性質，采用使之汽化的方式，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高純度酒液。 酒精的汽化點是 176。 C，所以將釀酒的原料經過發(fā)酵后加溫至 176。 C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所以大多數的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。 蒸餾酒酒精含量通常在 40%以上，國外許多國家特別是工業(yè)發(fā)達國家中的法律及稅收規(guī)定，凡酒精含量超過 43%的酒將加倍收稅。所以許多世界名酒的酒精度數只在 40176。 左右。而中國名酒的酒度則多為 55176。 至 60176。 之間。 蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存。一般情況下可放 510年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。 一、蒸餾酒分類 谷物蒸餾酒（ Grain Spirits） 谷物蒸餾酒的原料主要有米類，麥類，玉米，高粱以及薯類。世界流行的金酒、威士忌、伏特加就是谷物蒸餾酒。中國名酒如茅臺酒、五糧液、瀘州大曲、汾酒等也是谷物蒸餾酒。 谷物蒸餾酒在制造時常用幾種原料釀制一種酒（混合法）。例如蘇格蘭威士忌，在釀造過程中，把幾種原料如玉米、大麥等做成的威士忌按配方調配在一起；又如金酒，在釀制過程中加入杜松子等多至百余種香料制作。 制造原料及方法 Liquor is produced through a process of distillation. Hence the alcoholic content of most spirits is considerably higher than wine. Liquor is made from many things. . Whisky (including Scotch, Irish, Canadian, Bourbon and Rye) is distilled from barley. Gin is distilled from potatoes. Vodka is distilled from rye. 金酒的原料是麥 、 玉米和杜松子 。 先將谷物原料發(fā)酵后 ， 在蒸餾時再加入杜松子和其他數種至百余種香料 。 經過數次蒸餾 ，蒸餾得出的金酒不需陳化 ， 即可飲用 。 酒度為 40176。 ， 無色透明 ， 香味突出 。 以英國產的最為著名 ， 荷蘭 、 芬蘭等國出產的金酒也相當出名 。 威士忌的原料是大麥、燕麥、喬麥和玉米。制造時先將麥粒浸水，然后放在工場的地上讓它們發(fā)芽，在此期間要不斷地用人手或機械翻撥，讓發(fā)芽的麥粒吸取新鮮空氣，使麥芽的溫度與成長速度保持一致，釀出的酒味也更豐富。麥芽長成后，便是烘烤過程，蘇格蘭用泥炭，而愛爾蘭用無煙炭烘烤麥芽，使其添上各自獨特的焦香味。然后再把麥芽磨碎搗爛，加入酵母發(fā)酵：發(fā)酵后的原料需經過兩次蒸餾，得出的酒液再放入用火烤過內壁的橡木桶中陳化。橡木桶在陳化過程中會發(fā)揮它的奇妙作用，它能慢慢地排出酒桶內的二氧化碳并不斷地將新鮮空氣滲透入酒中，使威士忌的顏色改變，使酒味醇化。威士忌的增陳過程需 5年以上，甚至 2030年。陳化后的威士忌呈琥珀色，酒度 40176。，風味獨特，風行世界。 伏特加的原料是麥類和馬鈴薯，先將原料發(fā)酵后蒸餾，伏特加的蒸餾方法是與眾不同的，在蒸餾數次的過程中提取含酒精量很高的酒液（可高達 80%以上），再用水稀釋至 40176。 左右。伏特加不需陳化，顏色透明晶亮，沒有什么特別的香味，刺激性強。 中國的谷物蒸餾酒也馳名于世，曾多次在世界博覽會上獲金獎。其中最著名的產品是茅臺酒，產于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，發(fā)酵后經數次蒸餾提取的酒液無色透明。再放入缸中陳化，時間為 3年至數十年不等。酒味香濃醇厚，酒度 53176。 。譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑白蘭地相比 。 五糧液，四川省宜賓市產。以高粱、糯米、小麥和玉米為原料，加入麥曲發(fā)酵，采用老窖發(fā)酵的方法，發(fā)酵后也經數次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清爽，酒度為 60。多次獲金獎。 瀘州老窖特曲，產于四川省瀘州。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，也采用老窖發(fā)酵，經多次蒸餾。制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度 60176。， 蟬聯五屆全國名酒。 劍南春酒，四川省綿竹產。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發(fā)酵，經多次蒸餾。酒液無色透明，味道芳香濃郁，酒度 60176。 。曾獲金質獎。 西鳳酒，陜西省鳳翔縣產。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，蒸餾后得到的酒液透明，味道清香甘爽，酒度 65176。 洋河大曲，江蘇省泗陽產。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，經重復蒸餾。制成的酒液無色透明，味濃醇香甜。酒度有 55176。和 60176。等多種。 汾酒，山西省汾陽產。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數次蒸餾。所得的酒液清香濃郁，酒度 60176。為古今名酒。 董酒，產于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，采用長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度 60176。 葡萄蒸餾酒 （ Brandy) 葡萄蒸餾酒是用新鮮的葡萄汁發(fā)酵后，再將其蒸餾，提取高酒度的酒液。葡萄蒸餾酒稱為白蘭地。 白蘭地的酒精含量約 40%左右。通常要經過兩次蒸餾提取酒液。世界各國都有出產。最好的白蘭地是法國產的，而其中又以干邑白蘭地 (Cognac Brandy)這種佳釀聞名世界。 白蘭地的前身就是白葡萄酒， 16世紀蒸餾技術還沒應用到葡萄酒上。當時法國同荷蘭的貨物和酒的交易很頻繁。但運輸距離很遠，還受到戰(zhàn)爭的威脅。有個荷蘭商人想出一個妙法，把葡萄酒蒸餾，濃縮成酒精。這樣在運輸中既少占空間，遇到戰(zhàn)爭所受損失也會減少。到了荷蘭后再兌水出售。但是這位聰明的商人到了荷蘭后，他的朋友們品嘗了這種濃縮的葡萄酒，覺得味道甘美而非常喜歡，加入水反而不好，所以他決定就這樣出售。這就是最早的關于白蘭地酒的傳說。 干邑白蘭地的品質優(yōu)于其他白蘭地，不僅是因為該地區(qū)的特殊蒸餾技巧，而且它得天獨厚，無論氣候，土壤都最適宜種植葡萄，所產的葡萄質量也特別好。其中大香檳區(qū)占總面積 3%，小香檳區(qū)占總面積 6%，葡萄產量特別少但質量最為上乘，所以大、小香檳區(qū)的葡萄是很珍貴的，所產的白蘭地也特別貴重。 干邑白蘭地釀制時先將葡萄精選、榨汁，讓這些汁液自然發(fā)酵成為葡萄酒后，再用小型的銅蒸餾鍋進行蒸餾，所有的干邑白蘭地多采用傳統(tǒng)的方法進行蒸餾。注入蒸餾鍋的酒經加熱直至成為蒸汽，第一次蒸餾得到含酒精約 28%的酒液；然后立即進行第二次蒸餾程序，部分的酒液因含雜質太多而被放棄，蒸餾后獲取含酒精 70%的液體，這就是白蘭地。釀制 1升的干邑白蘭地，需要 710升的白葡萄酒。蒸餾得到的白蘭地是無色透明的。 干邑白蘭地的顏色是在橡木桶中陳化得來的。干邑的酒桶選用林茂山 (LIMOGES)的橡木制造。因橡木的質量對酒影響很大，所以上等的干邑白蘭地的酒桶木材從林茂山的森林中砍伐回來后，必須經過兩年風干，才能用作酒桶。而且所有的酒桶都是純粹用木鑲嵌而成，不能用任何鐵釘或者膠水，也不能用鋸子。以確保增陳過程不受影響。造桶的木條都是以火烘彎，然后利用自然界冷縮熱漲的原理將木條造成酒桶。大多數的釀酒師認為350升的酒桶是最合適的，能夠使到桶里面的酒液同橡木發(fā)生最好的接觸，達到最理想的陳化過程。 空氣慢慢地滲透橡木桶進入干邑白蘭地，使酒質逐漸發(fā)生變化。酒里的酒精也會慢慢地揮發(fā)一部分，因此酒的酒精含量也會減少。裝入木桶中陳化的酒，頭幾年會蒸發(fā)得多一點，后來就慢慢減少，大約每年平均減少 1%，據說單是干邑這個地區(qū)，每天約有 25000瓶的白蘭地酒蒸發(fā)在大氣中。被稱為“天使所得之份額”。白蘭地在陳化期間，由于色變?yōu)殓晟?，味道和香氣也有所改進。 在陳化過程中還要依賴釀酒師的經驗，釀酒師把酒注入木桶后，在漫長的歲月里，對桶中酒質的變化要密切注意，時常品嘗，然后以經驗斷定是否繼續(xù)陳化，還是將酒液轉移到一個較舊的酒桶，以便產生不同的陳化作用。 目前的干邑白蘭地大多數是混合的，事實上，最好的干邑是由不同酒齡，不同來源的多種白蘭地混合而成。不過每個釀酒師都有秘方，決不外傳。所以干邑白蘭地有許多不同的牌子。 其它蒸餾酒 朗姆酒，是以甘蔗為原料的蒸餾酒。釀造過程與其他蒸餾酒大致相同，將甘蔗榨汁后發(fā)酵，再蒸餾就獲得朗姆酒。朗姆酒要經過兩年以上的陳化才可能裝瓶出售。酒度為 44176。 ，是世界上消費量最大的酒品之一。主要生產國有古巴、牙買加和巴西等。 蘋果白蘭地，以蘋果為原料。以法國諾曼底 (Normandy)出產的 Calvdos蘋果白蘭地最為著名。酒度 35~40176。 ，英國也產蘋果白蘭地，稱為 Apple Jack。制造蘋果白蘭地的過程較簡單，把熟透的蘋果完全發(fā)酵后（糖分完全轉換成酒精），再加以蒸餾。然后放在橡木桶中陳化，其顏色是由木桶的木頭顏色中得來的。 其他水果也能釀制成美味的果子蒸餾酒，例如：橙黃梅、櫻桃、李子、杏、梨等。酒精度數通常低于40176。 。 二、 WHISKY(威士忌酒 ) 威士忌一字，是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語言。古愛爾蘭人稱這種酒為 UISGEBEATHA；蘇格蘭人稱為 ISGEBAUGH。解釋為“生命之水”， UISGE的發(fā)音 OOEESGEE，經過時間的演變，才稱為 WHISKY，愛爾蘭和美國人則寫成 KEY，尾音有短長之別。 所有的威士忌，都是用一種或多種谷物制成的。威士忌基本上分為六類：蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、和美國的波本、黑麥、玉米等。每種酒都有它的特別味道和顏色，那是由于蒸餾的方法、技術、谷物和水質的不同。至于酒里面所含的酒精純度，瓶子上都有注明。 酒精純度對品質有所影響，其情況有兩個：一是在蒸餾時；其次是在裝瓶時。前者與酒質和香味有關，后者決定了酒精的強度，為了迎合當今喜歡喝淡質酒的人，大多數威士忌在蒸餾時，酒精純度都高約一百四十至一百五十。裝瓶時才加水，降低到八十至八十六。 威士忌因特點不同，故陳年的情形也不一樣，據造酒專家說，劣質的酒陳年再久也不會變好的。儲酒桶是用炭燒