【正文】 餐飲服務(wù)與管理 項目一 餐飲概述 學習目標 通過本項目的學習了解酒店餐飲部的地位、作用，掌握中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢，初步認識餐飲部的組織機構(gòu)和崗位職責，掌握餐飲服務(wù)人員的必備素質(zhì)，能認識到餐飲意義所在，形成良好的職業(yè)意識和崗位意識。 學習重點 1. 酒店餐飲部的地位和作用 學習難點 、生產(chǎn)、銷售的特點 項目一 餐飲概述 案例導入 :新世紀社會餐飲幾大現(xiàn)象 創(chuàng)品牌現(xiàn)象 大規(guī)模現(xiàn)象 飲食社會化現(xiàn)象 特色經(jīng)營現(xiàn)象 流行風現(xiàn)象 連鎖經(jīng)營現(xiàn)象 休閑餐飲現(xiàn)象 廚房標準化現(xiàn)象 飲食科學現(xiàn)象 思考： 目前，我國分布廣泛的餐飲業(yè)市場 將會有一個什么樣的發(fā)展趨勢呢？ 任務(wù)一 餐飲概述 任務(wù)一 餐飲概述 一、餐飲部的地位和作用 餐飲部是現(xiàn)代旅游酒店的重要組成部分，餐飲是一個 酒店賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它不僅滿足了客人對餐飲產(chǎn) 品和餐飲服務(wù)的需求，而且作為酒店對客服務(wù)的窗口，是 為樹立酒店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用，并為酒店 創(chuàng)造較好的經(jīng)濟效益。 任務(wù)一 餐飲概述 餐飲部的地位和作用表現(xiàn)在以下幾個方面： （一）餐飲部是酒店滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門 （二）餐飲部的收入是酒店營業(yè)收入的主要來源之一 （三）餐飲部管理、服務(wù)水平直接影響酒店聲譽 （四）餐飲部是酒店在市場營銷中的重要組成部分 （五）餐飲部是平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性差異的重要手段之一 （六）餐飲部是酒店用工最多的部門 任務(wù)一 餐飲概述 二、餐飲部經(jīng)營特點與任務(wù) 酒店 餐飲部雖然同其它酒店的部門一樣，主要向客人提供無形接待服務(wù)，但與幾乎所有的其它酒店部門都不同的是，餐飲部還向客人提供有形的飲食產(chǎn)品，而這一點正 好與社會大多工業(yè)生產(chǎn)部門 相 類似。因此酒店餐飲部的 經(jīng)營在提供服務(wù)方面類似于酒店其他部門，而在生產(chǎn) 實物產(chǎn)品方面，又與工業(yè)生產(chǎn)部門相近。因此 餐館飲 決定其經(jīng)營特點不能從一個方面籠而統(tǒng)之的進行歸納， 經(jīng)營者而只能從 餐飲的 產(chǎn)品、生產(chǎn)、銷 售和服務(wù)的幾個方面總結(jié) .。 任務(wù)一 餐飲概述 （一）餐飲部經(jīng)營特點 （ 1）有形性與無形性相結(jié)合的特點 （ 2）餐飲產(chǎn)品的不可貯存性特點 （ 3）餐飲產(chǎn)品的差異性特點 （ 4）餐飲產(chǎn)品的同步性特點 （ 1）餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn) （ 2）生產(chǎn)過程時間短，見效益快，一次性消費 （ 3）生產(chǎn)量難以預(yù)測 （ 4）餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛 （ 5）餐飲產(chǎn)品的口味難有統(tǒng)一標準 （ 6）生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大 （ 7）產(chǎn)品信息反饋快 任務(wù)一 餐飲概述 （ 1）銷售量受餐飲活動場所的限制 （ 2）銷售量受進餐時間的限制 （ 3）銷售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快 （ 4）餐飲部門固定成本高，投資比重較大 （ 5）對銷售場所要求優(yōu)雅 （ 1）餐廳銷售的主要是服務(wù)而不是實物 （ 2）服務(wù)對象的廣泛性 （ 3）餐飲服務(wù)的同步性、無形性、差異性、一次性 任務(wù)一 餐飲概述 （二）餐飲管理的任務(wù) ，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 任務(wù)一 餐飲概述 三、餐飲業(yè)發(fā)展概況與趨勢 （一）餐飲業(yè)發(fā)展概況 （ 1）萌芽階段（ 170萬年前到公元前 21） （ 2）產(chǎn)生階段（公元前 21世紀到戰(zhàn)國時期） （ 3）發(fā)展階段（秦漢至今） （ 1）古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。 （ 2）法國： 18世紀中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。 任務(wù)一 餐飲概述 三、餐飲業(yè)發(fā)展概況與趨勢 （二）餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ，模式新穎 （ 1）酒店餐飲 （ 2）社會餐飲 ，成敗關(guān)鍵 ，深得民心 ，方式多樣 （ 1）獨立經(jīng)營 (2)連鎖經(jīng)營（ 3）特許經(jīng)營 ，彰顯文化 （ 1）地域文化（ 2）時空文化（ 3）歷史文化 （ 4）鄉(xiāng)土文化（ 5）都市文化 ，全面發(fā)展 一、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置原則與類型 （一）餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則 任務(wù)二 餐飲部組織機構(gòu)與崗位職責 一、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置原則與類型 （二）餐飲組織機構(gòu)的類型 1．小型酒店的餐飲組織機構(gòu) 小型飯店餐飲部的組織機構(gòu) ， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)比較簡單 ， 分工也不宜過細 ， 通常設(shè)餐飲部經(jīng)理 、 廚師長 （ 廚師 ） 、 餐廳領(lǐng)班 （ 服務(wù)員 ） 、 管事部領(lǐng)班 （ 雜工 ） 。 任務(wù)二 餐飲部組織機構(gòu)與崗位職責 小型飯店餐飲部組織機構(gòu)圖 2． 中 型酒店的餐飲組織機構(gòu) 中型飯店餐飲部的組織機構(gòu)相對于小型飯店，分工更加細致， 功能也較全面，一般設(shè)有餐飲部經(jīng)理（經(jīng)理助理）、采購主管、 廚師長、餐廳主管、宴會主管、酒吧主管、管理部主管。 任務(wù)二 餐飲部組織機構(gòu)與崗位職責 中型飯店餐飲部組織機構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 經(jīng)理助理 宴會主管 餐廳主管 廚師長 酒吧主管