孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(已修改)
2024-08-27 10:40 本頁面
【正文】 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效!——中國酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 目 錄1. 洗碗機(jī)開機(jī)前的準(zhǔn)備 32. 餐具清洗及放置 43. 洗碗機(jī)及清洗池?fù)Q水 54. 清潔烤箱烤爐及烤盤 65. 清潔洗碗機(jī)及周圍環(huán)境衛(wèi)生 76. 清潔爐灶 87. 清潔銀器 98. 清潔煙罩 109. 清洗廚具 1110. 清潔通風(fēng)口及頂棚 1211. 清理熏黑的不銹鋼用具 1312. 清潔保溫車 1413. 清潔地面 1514. 垃圾的清運(yùn)及清理 1615. 清潔垃圾桶 1716. 清潔藥品的使用與管理 1817. 破損餐具的控制和報(bào)告 1918. 餐具盤點(diǎn) 2019. 清潔制冰機(jī) 2120. 洗碗機(jī)除垢 2221. 餐具的出庫與入庫 2322. 機(jī)器出現(xiàn)故障時(shí)的緊急處理 2423. 洗大鍋和粥鍋 2524. 手工清洗廚具、用具 2625. 清潔深煎鍋 2732工作程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部分部門：管事部崗位：洗碗間工作：洗碗機(jī)開機(jī)前的準(zhǔn)備日期：2022年8月24日程 序標(biāo) 準(zhǔn)1. 檢查洗碗機(jī)部件機(jī)器各部位、沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等安裝正確、清潔、干凈。2. 機(jī)器上水關(guān)閉排水門，打開上水閥門，將清水注入水缸待水位達(dá)到溢水閥高度時(shí)關(guān)閉閥門。 3. 檢查洗碗機(jī)藥品和干燥劑系統(tǒng)藥罐口朝下放在洗碗機(jī)用藥專用架上，檢查干燥劑管是否暢通有藥。4. 打開各洗缸開關(guān)和加熱器 (1) 預(yù)洗溫度40℃50℃(2) 主洗溫度60℃65℃(3) 最后過水溫度85℃90℃工作程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部分部門：管事部崗位：洗碗工工作：餐具清洗及放置日期：2022年8月24日程 序標(biāo) 準(zhǔn)1. 配藥消毒水按200:1配制。2. 準(zhǔn)備放置筐準(zhǔn)備好杯筐、插筐和平筐。3. 倒掉剩余食品和飲料(1) 倒掉杯中剩余飲料，分類放入相應(yīng)的杯筐中。(2) 刮掉餐具上剩余食品（勿用刀叉等硬器以免磨損餐具）。4. 浸泡、清洗(1) 將茶杯、刀叉、筷子等小件浸泡在單獨(dú)的容器內(nèi)（瓷器與不銹鋼分開）。(2) 將沾有污漬的餐具在主洗池內(nèi)清洗去漬。5. 過機(jī)清洗消毒將去漬后的餐具放入插筐過機(jī)。6. 檢查(1) 餐具有無污漬、油漬，是否干燥。(2) 餐具有無破損（破損挑出禁用）。7. 分類按照規(guī)格、型號(hào)、用途分類碼放。8. 存放(1) 隨時(shí)使用的餐具分類放在洗碗間餐具柜內(nèi)或廚房。(2) 臨時(shí)借用的餐具或銀器單放待閉餐后送還。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部分部門：管事部崗位：洗碗工工作：洗碗機(jī)及清洗池?fù)Q水日期：2022年8月24日程 序標(biāo) 準(zhǔn)1. 斷電關(guān)掉機(jī)器電源。2. 放水打開所有放水閥門。3. 取盤(1) 取出所有隔渣盤。(2) 清掉上面食品殘?jiān)?3) 用清水沖凈。4. 注水(1) 打開注水閥。(2) 向水缸及清洗池中注水直到達(dá)到溢水口高度時(shí)關(guān)閉。(3) 將隔渣盤放回原處。(4) 關(guān)閉水缸側(cè)門，待用。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部分部門：管事部崗位：夜間廚房清潔員工作：清潔烤箱烤爐及烤盤日期：2022年8月24日程 序標(biāo) 準(zhǔn)1. 取架將烤箱，爐內(nèi)架及烤盤放入刷鍋池內(nèi)浸泡。2. 刮油用手鏟將箱內(nèi)油污刮掉。3. 噴藥將爐灶清洗劑噴入箱內(nèi)停留3－5分鐘。4. 開溫將烤箱（爐）溫度開至60℃（注：必須先噴藥再加溫）。5. 清潔內(nèi)部(1) 用濕布抹去被溶解的油污。
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1