孫紅偉酒店管理培訓-酒店餐飲管事部工作程序與標準(已修改)
2025-08-22 10:40 本頁面
【正文】 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效!——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內訓專家孫紅偉老師管事部工作程序與標準 目 錄1. 洗碗機開機前的準備 32. 餐具清洗及放置 43. 洗碗機及清洗池換水 54. 清潔烤箱烤爐及烤盤 65. 清潔洗碗機及周圍環(huán)境衛(wèi)生 76. 清潔爐灶 87. 清潔銀器 98. 清潔煙罩 109. 清洗廚具 1110. 清潔通風口及頂棚 1211. 清理熏黑的不銹鋼用具 1312. 清潔保溫車 1413. 清潔地面 1514. 垃圾的清運及清理 1615. 清潔垃圾桶 1716. 清潔藥品的使用與管理 1817. 破損餐具的控制和報告 1918. 餐具盤點 2019. 清潔制冰機 2120. 洗碗機除垢 2221. 餐具的出庫與入庫 2322. 機器出現(xiàn)故障時的緊急處理 2423. 洗大鍋和粥鍋 2524. 手工清洗廚具、用具 2625. 清潔深煎鍋 2732工作程序與標準部門：餐飲部分部門：管事部崗位：洗碗間工作：洗碗機開機前的準備日期：2022年8月24日程 序標 準1. 檢查洗碗機部件機器各部位、沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等安裝正確、清潔、干凈。2. 機器上水關閉排水門，打開上水閥門，將清水注入水缸待水位達到溢水閥高度時關閉閥門。 3. 檢查洗碗機藥品和干燥劑系統(tǒng)藥罐口朝下放在洗碗機用藥專用架上，檢查干燥劑管是否暢通有藥。4. 打開各洗缸開關和加熱器 (1) 預洗溫度40℃50℃(2) 主洗溫度60℃65℃(3) 最后過水溫度85℃90℃工作程序與標準部門：餐飲部分部門：管事部崗位：洗碗工工作：餐具清洗及放置日期：2022年8月24日程 序標 準1. 配藥消毒水按200:1配制。2. 準備放置筐準備好杯筐、插筐和平筐。3. 倒掉剩余食品和飲料(1) 倒掉杯中剩余飲料，分類放入相應的杯筐中。(2) 刮掉餐具上剩余食品（勿用刀叉等硬器以免磨損餐具）。4. 浸泡、清洗(1) 將茶杯、刀叉、筷子等小件浸泡在單獨的容器內（瓷器與不銹鋼分開）。(2) 將沾有污漬的餐具在主洗池內清洗去漬。5. 過機清洗消毒將去漬后的餐具放入插筐過機。6. 檢查(1) 餐具有無污漬、油漬，是否干燥。(2) 餐具有無破損（破損挑出禁用）。7. 分類按照規(guī)格、型號、用途分類碼放。8. 存放(1) 隨時使用的餐具分類放在洗碗間餐具柜內或廚房。(2) 臨時借用的餐具或銀器單放待閉餐后送還。工作程序與標準部門：餐飲部分部門：管事部崗位：洗碗工工作：洗碗機及清洗池換水日期：2022年8月24日程 序標 準1. 斷電關掉機器電源。2. 放水打開所有放水閥門。3. 取盤(1) 取出所有隔渣盤。(2) 清掉上面食品殘渣。(3) 用清水沖凈。4. 注水(1) 打開注水閥。(2) 向水缸及清洗池中注水直到達到溢水口高度時關閉。(3) 將隔渣盤放回原處。(4) 關閉水缸側門，待用。工作程序與標準部門：餐飲部分部門：管事部崗位：夜間廚房清潔員工作：清潔烤箱烤爐及烤盤日期：2022年8月24日程 序標 準1. 取架將烤箱，爐內架及烤盤放入刷鍋池內浸泡。2. 刮油用手鏟將箱內油污刮掉。3. 噴藥將爐灶清洗劑噴入箱內停留3－5分鐘。4. 開溫將烤箱（爐）溫度開至60℃（注：必須先噴藥再加溫）。5. 清潔內部(1) 用濕布抹去被溶解的油污。
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