【正文】 酒店標準操作程序與制度standard operating procedure名 稱：餐飲部員工儀表儀容與個人衛(wèi)生管理制度編號：SOPFNB001編寫部門： 餐飲部 修訂日期：20090710批 準： 總經(jīng)理 總頁數(shù)：2頁目 的： 統(tǒng)一員工的儀表儀容，樹立良好的形象。程 序： 男員工的儀表儀容 1）要穿整潔熨平的工衣,注意褲折縫是否挺括。 2）鈕扣是否掉了、服裝是否綻線、任何細微之處都要注意。 工衣上不可沾有灰塵、頭屑。 3）不可在工衣口袋內(nèi)放多余的物品,口袋鼓起極不雅觀。 4）鋼筆、圓珠筆必須放在內(nèi)袋里,不要插在外衣的胸袋里。 5）名牌應掛在左胸袋口上,不能歪斜。 6）清潔無褶皺的襯衫,特別留意襯領、袖口處的清潔。 7）襯衫袖口從外衣袖口露出35mm為最佳。 8）不允許襯衫下擺露到褲外。 9）一律著黑色襪,免用鮮艷的花襪和白色襪子。 10）務必每天更換襪子。 11）保持工鞋的光亮和清潔,必須留意工鞋的鞋帶記緊。 12）必須每天修面,經(jīng)常剪鼻毛,免用香味太濃的化妝品。 13）嚴禁留長發(fā)燙發(fā),兩鬢不能碰到耳廓,后發(fā)不碰衣領。 14）經(jīng)常洗頭保持清潔,必須用香波洗理。 15）常梳頭,保持發(fā)型的整潔、美觀。 16）保持雙手清潔衛(wèi)生,禁止留指甲。 17）注意口腔清潔,飯后必須刷牙或漱口。 女員工的儀表儀容。 1）要穿整潔熨平的工衣,注意裙子折縫是否挺直。 2）穿工衣前必須刷一下衣服,留意扣子及服裝是否綻線。 3）裙子長度應符合標準尺寸,不能隨意放長或縮短。 4）名牌掛在左胸袋口上,不能歪斜。 5）除手表外,其他首飾在工作時間一概不能外露(除結婚戒指或訂婚戎指)。 6）注意保持工鞋的完好和光亮。 7）著膚色的長筒襪,襪子不抽絲、不脫落。 8）必須化淡妝上崗,要求口紅使用自然色、淡雅些。眼影粉使用恰當。不使用香味過濃的化妝品。噴灑少量的香水。 9）經(jīng)常洗理頭發(fā),要求使用香波。 10）劉海不遮眼,后面頭發(fā)不過肩,整個發(fā)型簡潔、不蓬松。 11）注意雙手清潔衛(wèi)生，禁止留指甲、涂指甲油。 12）注意口腔清潔,飯后必須刷牙或漱口。 個人衛(wèi)生 1）每天起要后漱口、刷牙、洗臉（整齊儀容）。 2）每天至少一至二次的沐浴（避免汗臭）。 3）每天工作前或飯前洗手一次,并注意修剪指甲。 4）制服每天更換一次,并力求整潔。 5）頭發(fā)梳洗干凈,長發(fā)女性工作時應帶發(fā)網(wǎng)。 6）不用重味的香水及發(fā)油。 7）打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一次。 8）不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵。 9）不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。 10）上廁所后,必須洗手并擦干凈。酒店標準操作程序與制度standard operating procedure名 稱： 餐飲部勞動紀律編號：SOPFNB002編寫部門： 餐飲部 修訂日期：20090710批 準： 總經(jīng)理 總頁數(shù)：3頁目 的：加強員工勞動紀律管理。程 序：營業(yè)前的勞動紀律1）嚴格遵守上下班時間,執(zhí)行考勤、簽到制度。2）嚴格遵守班前會時間,不準無故遲到或曠會,按服務員站立姿勢要求站立等待經(jīng)理/主管的到來。3）認真做好餐前準備工作。4）不得在營業(yè)區(qū)域化妝或梳頭發(fā)。營業(yè)時間內(nèi)的勞動紀律1）當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,禁止迎接客人時態(tài)度冷漠、隨便(非營業(yè)時間同樣對待)。2）等候客人到來時,各服務區(qū)域內(nèi)禁止2名員工并排而站。3）在餐廳里嚴禁高聲講話,同事之間嚴禁談私事。4）客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉椅讓座。5）服從上級管理人員的工作分配或調(diào)動、如有異議,事后再申訴。6）不可私自會客或接打私人電話。7）按餐廳服務人員操作姿勢要求為客人提供服務,特別留意站立姿勢。8）在服務中,不可用手觸摸頭部或置于口袋中,若不可避免接觸口、鼻部,必須事后清潔手部。9）不可斜靠墻壁或服務臺。10）服務中不可有小跑的姿勢或行動遲緩。11）服務中不可突然轉身或停頓。12）服務中不可故意背對客人。13）不允許對某一臺客人有特別親熱的行為,讓客人有種印象：你對別的客人的服務比對他的服務要好。14）確定服務場所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,保持制服的整潔。15）勿置任何東西在干凈的臺布上,以免造成污損,溢出的食物和飲料應馬上清理。 16）上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤。 17）不可用手接觸任何食物。一切餐具、物料均需用托盤運送,避免餐具碰撞發(fā)出聲響。 18）不準堆積過多的盤碟在工作臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不拿超負荷的餐具。 19）盡量在服務中避免同客人閑聊,若不得如此,必須控制音量以及不能將臉正對著食物。 20）只允許在不影響服務的狀況下,才可以同客人有節(jié)制地交談，且不能將客人的談話內(nèi)容私自傳播。 21）禁止接受客人的贈品或私下約會。 22）獨自能完成的工作任務,不必要2人來完成、(如非緊急情況下, 某一餐臺的撤臺或擺臺)。 23）在最后一位客人用完餐具后,不要急于清理杯盆，除非客人要求才處理或已經(jīng)過客人的同意?？腿俗吆蟛趴蓮氐浊謇砉ぷ髋_或餐桌。 24）用過的煙灰缸一定要換掉。 25）確信每道菜需要跟上的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯。需要用手捻食的食物,洗手盅必須馬上送上。 26）清除所有不必要的餐具,如有需要則需補齊。確定所有的餐具沒有缺口清潔光亮。 27）在沒經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單,更不可在客人面前看手表。 28）客人想從你那兒學習餐飲知識,應熱情地向他們介紹。 29）不得與客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷。 30）對待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬他們或過分親熱。如果兒童影響別桌客人，應通知主管讓他/她去請兒童的父母加以勸導。31）服從上級的工作調(diào)動或分配。 營業(yè)結束后的勞動紀律 1）嚴格遵守餐廳的善后整理工作。 2）下班后應立即離開工作場所,否則穿工服即視為工作時間。員工日常管理制度 1）本部門員工必須經(jīng)培訓，進行技術、職業(yè)道德教育后方可安排工作； 2）穿工作服、佩戴工作牌上崗，嚴禁打私人電話、看電視； 3）遲到早退及中途私自外出曠工處理，嚴重者開除； 4）當班時候，不得私自離崗或串崗，嚴重者作曠工及罰款處理； 5）不服從上級工作安排者罰款，上級如需要加班，不得借詞推搪，嚴重者作曠工處理； 6）員工互相尊重，不得拉幫結派，吵架、打架，違者罰款，嚴重得辭退； 7）未經(jīng)同意，員工上班時不得私自帶親友進入工作場所； 8）代人簽到或簽下班者或未到下班時簽下班者給予罰款處分； 9）員工請假，一律書面向部門經(jīng)理提出申請，請假條要說明請假理由和時間，不按手續(xù)辦理做曠工處理； 10）員工調(diào)班需由本人書面提出申請，經(jīng)主管或經(jīng)理批準后方可調(diào)班，否則作曠工處理； 11）不得私自挪用部門日常用品，違者通報處分； 12）私自取用或借用水吧飲料及食品者，通報處分，并賠償損失； 13）凡辭職員工，必須提前１月交辭職書，經(jīng)經(jīng)理批準后方可辦辭退手續(xù)； 14）主管人員對犯規(guī)人員不規(guī)勸或包庇者，作辭退處理； 15）紀律處分：初犯如下制度者書面警告，二次犯者最后書面警告，三次違規(guī)者立即辭退：*在公司粗言穢語；*當班時制服穿著不整齊者；*當班不佩戴工作牌者；*隨便使用日常用品；*無故遲到或早退者；*隨地吐痰及不注意衛(wèi)生者；*下班時不關燈或不關水；*不服從主管或上司之合理工作命令或安排；*工作態(tài)度不認真；*當班時看書報或看電視；*偷公司或客人之食物者；*值班時睡覺；*上班時吸煙及賭博者；*在當班時飲酒者；*在當班時飲酒者；*與客人兌換外幣；*與客人或同事吵架者；*向客人索取小費者。酒店標準操作程序與制度standard operating procedure名 稱： 食品衛(wèi)生管理制度編號：SOPFNB003編寫部門： 餐飲部 修訂日期：20090710批 準： 總經(jīng)理 總頁數(shù)：5頁目 的：加強各餐區(qū)及廚房的衛(wèi)生管理，完善食品衛(wèi)生管理制度。程 序：一、中餐廳衛(wèi)生管理制度每周衛(wèi)生時間安排周一：酒精擦試電話機、電源開關周二：開水加熱器、毛巾加熱器、醬油醋壺、微波爐衛(wèi)生周三：電視機衛(wèi)生周四：電風扇衛(wèi)生周五：垃圾筒衛(wèi)生周六：醬油醋壺拋光周日：傳菜板及鏡子衛(wèi)生每月兩次大掃除（15日、30日）主要內(nèi)容：包廂、大廳及公共區(qū)域衛(wèi)生，天花板、墻紙、排風口、紗窗、窗簾、精品包廂走廊及屋檐、燈具、沙發(fā)、掛件、綠色植物等。二、西餐廳衛(wèi)生管理制度每日各班次必須做的衛(wèi)生早班：微波爐、果汁機、布菲臺、所有大理石臺面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺。中班：餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐 晚班：所有大理石面、沙拉臺、倉庫地面。每周須做衛(wèi)生周一：清洗布菲爐架、鐵欄桿 周二：出菜口衛(wèi)生、木制欄桿 周三：布菲臺、柜子、兒童椅 周四：送餐車清洗、A區(qū)桌腳 周五：B區(qū)桌腳 周六：所有餐廳門 周日：C區(qū)桌腳 每月須做衛(wèi)生每月的第一個星期日與第三個星期日做全面衛(wèi)生。 1）檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式 2）對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準： a、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮。 b、銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損，保持光亮。c、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮。 d、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新。 e、服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。3）家具的清潔標準：a、轉臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活。 b、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊有序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患。 c、餐廳工作臺：隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。 4）餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：a、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞。 b、門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、無臟跡、無膠鉤。 c、餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)。 d、燈具、空調(diào)：完好有效、明亮無塵、出風口無積灰。 e、天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落。 f、裝飾品：花架、盆花（包括墊盆、花槽）無積灰、無煙蒂，反有鮮花無枯萎、凋謝。三、酒吧衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生檢查內(nèi)容：1）服務員鋼琴周圍、沙發(fā)、茶幾、咨客臺、蛋糕柜、報架、展示車、窗簾周圍、咖啡爐、臺燈、大理石面、圓柱周圍、失銷車、電視機、展示臺；2）酒水員咖啡機（做到隨手清）、吧臺、展示臺周圍、所有杯具、用具、備餐間層架、工作臺、冰柜、雪柜、吧臺吊燈； 3）隔日清潔滅蠅器、吧臺頂燈、壁畫、沙發(fā)坐墊、電視機的表面及頂上。4）每月檢查沙發(fā)、凳子。四、宴會部衛(wèi)生管理制度餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。地毯應整潔無雜物。若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴灑適量空氣清新劑。窗簾垂掛要統(tǒng)一，保證廳內(nèi)沒有蒼蠅。給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。五、中廚房衛(wèi)生管理制度個人衛(wèi)生：1）具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠足。2）講究個人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，每周洗發(fā)，戴好白帽子，穿好白工作服，并將個人物品存入個人衣柜，切勿放在廚房。3）工作時要杜絕不良的工作習慣，不在廚房吸煙。4）勤洗手。5）拿餐具、食物要采用衛(wèi)生方法，不能用手接觸餐具上那些賓客入口的部門。6）品嘗食品要使用一個清潔的勺。7）及時向廚師長報告腸炎、皮膚發(fā)炎、發(fā)癢及呼吸系統(tǒng)等疾病。8）廚房設備及餐具衛(wèi)生。9）加工食物原料用的廚刀、案板、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、罐等生料接觸的設備餐具每天進行一次洗滌、消毒。10）烹調(diào)設備和工具經(jīng)常洗滌清潔。11）晚班負責對爐灶、臺面、冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作。12）清潔消毒設備，確保被洗滌、消毒餐具的衛(wèi)生。13）儲藏間衛(wèi)生由廚師長定時負責清潔衛(wèi)生。14）升降機衛(wèi)生由傳菜部定時負責清潔工作。15）餐具實行一沖、二洗、三漂、四消毒制度。環(huán)境衛(wèi)生1）各班自行負責工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，每天清潔一次，每周大掃除一次。2）廚房每周二及周五打掃一次，并做好殺蟲工作。3）廚房抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染，消毒后的餐具不要用抹布擦抹。4）工作結束后，自覺關好水龍頭，以免地上積水。食品衛(wèi)生1）加工食品a、凍結食品的解凍方法要正確，盡量縮短解凍時間，各類解凍食品要分開，流水解凍水溫要控制在22攝氏度以下,切忌過夜解凍，解凍食品要及時加工。b、加工食品的清潔工作