wejaaa家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料(已修改)
2025-08-16 09:44 本頁面
【正文】 家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料、工具和方法二、第一階段發(fā)酵（(浸漬發(fā)酵)新摘的葡萄要盡快破碎。但在這之前要做好準(zhǔn)備工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要認(rèn)真地嚴(yán)格按葡萄酒工藝去做，該加的輔料就要加，因?yàn)檫@些工藝都是前人（包括中國人和外國人）經(jīng)過上百年摸索研究出來的。如果不嚴(yán)格按照工藝去做就不能保證制作質(zhì)量。1. 要準(zhǔn)備的輔料：a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母種類很多。不同品質(zhì)的酵母釀出酒的味道是不同的。葡萄的品種不同，酵母用量也是不同的，一般情況100斤葡萄加干酵母8~10克。b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，葡萄酒制作過程中SO2要加兩次，本階段用量按SO2 30豪克/升。當(dāng)然也可以用含6%SO2的亞硫酸（100斤葡萄大約需要25ml）。c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品質(zhì)與口感重要輔料。100斤葡萄加150克左右。d. 果膠酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清劑了。它的加量也是要根據(jù)葡萄品種不同用量不同，~3克之間。e. 磷酸氫二銨 —— 酵母營養(yǎng)劑，可以維持酵母的健康生長，讓酵母充分、及時地將葡萄里的糖轉(zhuǎn)為酒。它的用量應(yīng)按150毫克/升，100斤帶皮葡萄液計(jì)算用6~8克左右。f. 蔗糖 —— 在國外做葡萄酒加糖被嚴(yán)格控制的，主要是會影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測葡萄汁的甜度，糖度達(dá)到制作12度葡萄酒的濃度值——230克/升，就不加糖，否則就要補(bǔ)齊糖度。葡萄汁的糖度值是要通過比重計(jì)測量后查表得出，然后再套用如下公式： 加糖量=葡萄汁重量X(B2B1)/(100B2) （式中，B1為原始糖度；B2為期望糖度。糖度都用波利度Brix的值）至于葡萄汁密度與糖度的換算關(guān)系，請查看附表。2. 要準(zhǔn)備的工具和容器：a. 第一階段容器 —— 首先是葡萄最初連皮發(fā)酵的容器，該容器的容積應(yīng)該是，將你要制作某個品種葡萄全部裝入還要再增加1/3的容積總和。該容器應(yīng)盡量的大一點(diǎn)。因?yàn)檫@一階段它不用搬動。唯一要做的工作就是每天的攪拌（一天二、四次）。容器材料最好是帶蓋的304號不銹鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應(yīng)有一圈無毒膠皮（或玻璃膠）。其次是食品級的帶旋蓋的白PVC塑料桶也可以。b. 量筒、比重計(jì)、溫度計(jì)、PH試紙、克秤等 —— 這些工具都是為了測葡萄汁的比重和測葡萄汁的溫度用。量筒買250ml左右的，~、~。溫度計(jì)
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