【正文】 第八章 風(fēng)險分析一． 資源（原材料/供應(yīng)商）風(fēng)險中國連鎖經(jīng)營協(xié)會日前公布的一份最新中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告顯示，有52%的被調(diào)查企業(yè)原材料成本增長率達10%至20%，16%的企業(yè)原材料增長率達到20%至30%。經(jīng)營成本高漲主要體現(xiàn)在：原材料、勞動力、房租和稅收。半數(shù)以上的企業(yè)(56%)原材料成本占營業(yè)成本的30%以上。從成本增長率來看，勞動力、原材料、房租比例分別為53%、52%和32%。在原材料成本日益高漲的前提下，有47%的企業(yè)毛利率基本沒變，另有16%和11%的企業(yè)分別增長5%以內(nèi)和5%以上。分析人士指出，大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說明被調(diào)查企業(yè)抗風(fēng)險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。　　目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括：人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標(biāo)準化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、資金短缺等問題。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，主要體現(xiàn)在：餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對較低，在大城市只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差；如何留住優(yōu)秀的廚師不是一件容易事；高素質(zhì)的連鎖管理人才“奇貨可居”。自去年5月起，豬肉、牛羊肉等農(nóng)產(chǎn)品（愛股,行情,資訊）價格開始上漲，僅今年6月商務(wù)部發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，%，其中，%，%，%，而糧食價格和調(diào)味品價格也有上漲。由于原材料價格上漲，前5月餐企營業(yè)額受到影響，企業(yè)利潤下降5%8% 識別更換供應(yīng)商可能存在的風(fēng)更換供應(yīng)商所存在的風(fēng)險主要集中在，擔(dān)心新供應(yīng)商以及它們提供的產(chǎn)品和服務(wù)不能滿足我們的需求，甚至比前任供應(yīng)商更糟糕更換供應(yīng)商的風(fēng)險包括：組織的核心活動陷入停頓，因為新供應(yīng)商的交付情況是:根本無法交付、交付質(zhì)量無法達到相應(yīng)的水平、無法將貨發(fā)至正確的地點、無法以滿足我們需求的方式發(fā)貨，上述風(fēng)險或許是更換供應(yīng)商有關(guān)的最大風(fēng)險，因為這些風(fēng)險能夠使“工作停頓”組織的核心活動陷入停頓，因為新供應(yīng)商的交付情況是:根本無法交付、交付質(zhì)量無法達到相應(yīng)的水平、無法將貨發(fā)至正確的地點、無法以滿足我們需求的方式發(fā)貨，上述風(fēng)險或許是更換供應(yīng)商有關(guān)的最大風(fēng)險，因為這些風(fēng)險能夠使“工作停頓”組織的核心活動陷入停頓，因為新供應(yīng)商的交付情況是:根本無法交付、交付質(zhì)量無法達到相應(yīng)的水平、無法將貨發(fā)至正確的地點、無法以滿足我們需求的方式發(fā)貨，上述風(fēng)險或許是更換供應(yīng)商有關(guān)的最大風(fēng)險，因為這些風(fēng)險能夠使“工作停頓組織之間的接口部分出現(xiàn)系統(tǒng)或程序的故障學(xué)習(xí)曲線：收取和發(fā)送內(nèi)部快件的新供應(yīng)商可能無法找到某些地址關(guān)系問提成本總持有成本如果有足夠的標(biāo)準，過程和關(guān)系就不應(yīng)該發(fā)生事情就戰(zhàn)略性關(guān)鍵合同和戰(zhàn)術(shù)性采購合同而言，前者的風(fēng)險對組織的影響大于后者，但出現(xiàn)問題的可能性卻不一定會降低。 更換成本意味著什么更換將使我們付出什么代價？采購過程成本無論是否進行招標(biāo)，一次全面的競爭實踐都將比與現(xiàn)任供應(yīng)商簡單地續(xù)簽合同要耗費采購團隊和利益相關(guān)者更多的成本和時間引入/淘汰的成本具體成本可能涉及：存貨、工具和設(shè)備庫存；完成已訂購的批次；處理剩余產(chǎn)品及隨后的被拒產(chǎn)品；正在進行項目的詳細移交；更換系統(tǒng)和接口；會見并建立新關(guān)系，非常專業(yè)地結(jié)束舊關(guān)系交易成本學(xué)習(xí)曲線成本 減小更換供應(yīng)商的影響理想情況是，采購組織應(yīng)尋求將轉(zhuǎn)換成本和風(fēng)險轉(zhuǎn)移給供應(yīng)商。共同分擔(dān)成本和風(fēng)險也許是次佳選擇最后，還有一種選擇就是制定應(yīng)急計劃，并在所有情況下都要考慮溝通問題轉(zhuǎn)移給供應(yīng)商基本的合同條款就是：供應(yīng)商同意在合同終止的情況下，為采購組織和新的供應(yīng)商提供幫助對于新供應(yīng)商，風(fēng)險轉(zhuǎn)移的重點是合同的關(guān)鍵交付事項，并在關(guān)鍵績效指標(biāo)當(dāng)中予以反映采購組織可以讓供應(yīng)商為過渡階段編制單獨的成本，或要求合同的條款中包括供應(yīng)商承擔(dān)轉(zhuǎn)換成本謹慎的供應(yīng)商可能將轉(zhuǎn)換成本包括在當(dāng)前的合同價格當(dāng)中共同分擔(dān)成本若成本可以識別，則在某些情況下分擔(dān)成本是比較合適的選擇若成本反映的是資產(chǎn)或知識產(chǎn)權(quán)，則必須就未來的所有權(quán)達成明確的合同共識應(yīng)急計劃采購組織利用資金，或者籌劃安排人力和其他資源，以供轉(zhuǎn)換期間使用溝通溝通是一項至關(guān)重要的策略。溝通必須涉及利益相關(guān)者，包括供應(yīng)商和采購團隊小結(jié)與更換供應(yīng)商活動相關(guān)的轉(zhuǎn)換成本和風(fēng)險是采購活動的基本組成部分風(fēng)險來自于數(shù)量眾多的不同的源頭，其中包括采購過程成本、淘汰成本、引入成本、交易成本和學(xué)習(xí)曲線成本采購組織必須識別成本和風(fēng)險，并尋求將它們轉(zhuǎn)移給供應(yīng)商，就如何共同分擔(dān)它們進行談判并做出安排，同時制定相應(yīng)的應(yīng)急計劃1，原材料的價格上漲，導(dǎo)致成本加大，會導(dǎo)致利潤的減少。2，原材料的質(zhì)量不好保證，新鮮與否。3，供應(yīng)商的供貨是否穩(wěn)定4，供貨商的產(chǎn)品來源不好控制二． 市場不確定性風(fēng)險我們針對的是旅游人口，所以流動性很大，與當(dāng)?shù)氐穆糜问聵I(yè)密不可分。四、投資上市風(fēng)險首先，餐飲企業(yè)一般注重品牌發(fā)展，缺乏資本市場的意識。資本市場過去重視高科技、高成長性產(chǎn)業(yè)，對門檻較低、科技含量低、勞動力比較密集的餐飲業(yè)，風(fēng)險資本投入熱情不高。此外，從業(yè)者對融資的意識比較淡漠，缺乏對資本市場的學(xué)習(xí)和了解，上市動機不強烈?！　∑浯?，餐飲企業(yè)普遍存在“規(guī)模小、收入少、利潤少、凈資產(chǎn)少”等問題，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流大，但難沉淀形成優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，財務(wù)硬指標(biāo)不符合上市的法定條件和要求?！　∽詈螅惋嬈髽I(yè)大都是民營企業(yè)，政府和金融機構(gòu)支持力度不太大。餐飲企業(yè)還面臨財務(wù)規(guī)范管理不到位、高素質(zhì)人才缺乏等問題，很難跨入上市門檻?！　【湍壳暗那闆r來看，提出上市的餐飲企業(yè)均是在連鎖行業(yè)做得比較有特色的一批。這也就構(gòu)成了市場競爭力度加大，餐飲企業(yè)在各方面爭先的行為，雖然形成了一個良性競爭的趨勢，但將與沉淀資產(chǎn)的目的相去甚遠，上市需求也就遙遙無期了。五． 成本控制風(fēng)險六． 競爭風(fēng)險七． 政策風(fēng)險據(jù)了解,為貫徹實施《食品安全法》,不斷深化食品安全整頓工作,市政府采取加大源頭治理力度,強化食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)的監(jiān)管,組織開展專項整治,八． 財務(wù)風(fēng)險（應(yīng)收帳款/壞帳）九． 管理風(fēng)險（含人事/人員流動/關(guān)鍵雇員依賴）十． 破產(chǎn)風(fēng)險第九章 管理一． 公司組織結(jié)構(gòu)二． 管理制度及勞動合同三． 人事計劃（配備/招聘/培訓(xùn)/考核）招聘撰寫招聘啟事 　　首先，我們通過一些網(wǎng)絡(luò)搜索引擎工具，找到其他公司相關(guān)職位的條件，綜合比較了其中的要點，并結(jié)合自己和同事們的一些想法，寫出了下面的招聘條件： 　　第一條招聘條件，是在瀏覽了許多網(wǎng)站相關(guān)職位的招聘條件后產(chǎn)生的。這一條在這些網(wǎng)站上都有。內(nèi)容是：大專以上學(xué)歷，建筑、電氣、自動化或相關(guān)專業(yè)二年以上。 　　坦白地說，我所在部門現(xiàn)有的員工并不是都符合上述條件，但他們都干得不錯，不同的是這些人都是在偶然之下來到公司的，然后在工作中證實了自己。但如果在招聘新人時將學(xué)歷放到中?；蛘吒咧?，至少在很多人看來，可操作性和安全保障系數(shù)都是不夠的，畢竟選擇員工要經(jīng)過幾輪的淘汰，與其最后被淘汰掉，讓我這個負責(zé)招聘的人也落下個做事不力的結(jié)果，倒不如現(xiàn)在就適當(dāng)?shù)靥岣哒衅搁T檻?，F(xiàn)在想想，許多公司人才高消費的現(xiàn)象或許就是這樣產(chǎn)生的。 　　第二條招聘條件，是在和同事的商討中產(chǎn)生的。它的內(nèi)容很簡單：年齡在2845歲之間。選擇這個年齡段是有考慮的，第一，如果年紀太大，也許他的能力很強，但知識可能比較陳舊，比如特別缺乏電腦方面的知識。但現(xiàn)在無論是做方案，還是出圖紙，都離不開電腦操作；其次是不方便管理。在IT公司，無論是員工還是領(lǐng)導(dǎo)，大部分都是年輕人，年紀較大的員工也許經(jīng)驗確實豐富，但與其招一個成就感很強的人，還不如招一名可塑性強的人。當(dāng)然我有這種想法可能是自己有私心，但通過和其他同事的交流，我驚奇地發(fā)現(xiàn)，大家的意見居然相當(dāng)一致。 　　第三條招聘條件是：2年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。對于普通技術(shù)崗位，求職者具有25年的工作經(jīng)驗已足夠勝任。而且，25年的工作經(jīng)驗與其他招聘條件組合在一起，具有較高的性價比。因為這種職位只要求職者擁有一定的相關(guān)工作經(jīng)驗，能吃苦，肯鉆研，就能夠很好地進入工作狀態(tài)。當(dāng)然求職者的經(jīng)驗越豐富，對企業(yè)的發(fā)展會越好，可帶來的問題是，個人對薪酬的期望值也會越高，從而會增加企業(yè)的人力資源成本。反過來，如果招聘一名對薪水要求很低、但沒有相關(guān)工作經(jīng)驗的員工，企業(yè)要重新對他進行培訓(xùn)，也就是說還是要投入較多的用人成本，同時還要承擔(dān)此人不能勝任工作位的風(fēng)險。 　　第四條招聘條件是：有證書者優(yōu)先考慮。這一條基本上也是參考其他公司的招聘條件制定的，一個公司或者一個部門，總是希望自己的員工具有復(fù)合型技能，一個員工掌握的技能越多，單位的人力資源成本就越低。從公司角度考慮，何樂而不為呢！比方說，前臺員工除了會處理文檔，還會處理簡單的打印機、復(fù)印機故障，甚至還能解決簡單的網(wǎng)絡(luò)故障，這樣的人才為什么不要？ 　　其他條件還有諸如吃苦耐勞、能夠適應(yīng)經(jīng)常性出差；為人樂觀開朗，積極進取；具有較強的處理人際關(guān)系能力等軟條件。 　　完成了上述幾條之后，一份招聘啟事就基本產(chǎn)生了。 　　篩選合適簡歷 　　招聘啟事剛發(fā)布出去，每天的應(yīng)聘信就像雪花一樣飛過來。其中有合適的，也有不合適的，甚至還有一些跟招聘條件相差十萬八千里的簡歷也投了過來，讓我應(yīng)接不暇，同時也真切地感受到了人才市場供大于求的壓力。為了找到合適的員工，我認真、負責(zé)地篩選每一份簡歷。 　　我謝絕了條件相差甚遠的求職者。不是我不給他們機會，而是不想浪費彼此的寶貴資源，很多人以為通過網(wǎng)絡(luò)投簡歷，不需要金錢成本，但是他們恰恰忽略了精力成本和時間成本，試想：如果貿(mào)然通知你來面試，你可能需要請假，需要坐車，需要化一部分時間在面試準備上，而這樣的成本投入，成功機會幾乎是零。 　　我謝絕了一個和我差不多是同行的求職者：該求職者的簡歷中詳細地寫了各種系統(tǒng)，而這些系統(tǒng)也是我們所要從事的，但非常遺憾的是，他的工作經(jīng)歷并不是我所需要的，該求職者簡歷上是做系統(tǒng)集成，但主要是負責(zé)酒店的弱電維護，我們可能會做酒店的弱電工程，但是工程維護和工程實施還是區(qū)別很大的。我和該求職者也通了電話，確認此人兩年多來的確一直從事弱電系統(tǒng)的維護，所以我只能選擇放棄。因為隨著社會的發(fā)展，專業(yè)細分化趨勢非常明顯，有時雖然是同一個行業(yè)，但實際的工作內(nèi)容和工作環(huán)境相差會非常大，所以具體工作經(jīng)歷非常重要。 　　我謝絕了一個條件很符合我們招聘條件的求職者：該求職者簡歷上的工作經(jīng)驗和我們的條件相符，但此人擁有MCSE、CCNP等重量級證書，而該證書和他的職業(yè)經(jīng)歷幾乎是沒有交接點，因此我們不敢用。因為這樣的人投入了很大的資本去充電，當(dāng)然希望能有比較高的回報，如果要留住他，公司必須要提供不菲的待遇，況且我們部門很少有與這些證書相關(guān)的業(yè)務(wù)，因此公司和該求職者很難找到平衡點，放棄才是最好的選擇。 　　我又謝絕了一個條件很符合招聘條件的求職者：此人無論是硬件還是軟件都非常合適，但簡歷中的一行內(nèi)容讓我大吃一驚：目前年薪23萬元，兩年多的工作經(jīng)驗，但薪酬期望值為60007999元/月。雖然我還是和該求職者進行了電話溝通，該求職者也同意公司提供的薪酬范圍，但我對該求職者的求職動機打了個很大的問號，不明白他為何定出如此懸殊的薪酬，他有什么實力來獲取這個薪酬呢？如果是寫錯了，那么這種錯誤不可原諒；如果是真實想法，即使此人和公司最終達成一致，那他會不會將公司的薪酬作為一個跳板呢？ 　　我謝絕了一個條件不錯但還在外地的求職者：坦誠地講，該求職者條件不錯，遺憾的是他還在離這個城市很遠的地方上班。我個人認為：招一個還在外地的求職者不如招一個住在本地的求職者。這中間不存在任何歧視的問題，只是因為企業(yè)招一個這樣的人要付出雙倍的風(fēng)險，首先該員工到職后，需要解決吃住問題，很難在短時間內(nèi)投入到工作中；另外，他是否能夠習(xí)慣這里的生活，比如山東過來的求職者是否吃得慣大米？一旦不能及時投入工作，不習(xí)慣生活習(xí)俗，最后辭職，勢必影響到公司內(nèi)部的運作。而公司每一次的招聘都是有針對性的，都需要付出人力資源成本，因此有風(fēng)險的事情自然希望避免發(fā)生。 　　組織初步面試 　　也許是大量的面試技巧書籍的幫助，在面試過程中，求職者的著裝和行為舉止都比較規(guī)范，這是好事，但面試技巧的書籍同時也帶來兩個明顯的弊端，其一，它誘導(dǎo)求職者過多地注意外在環(huán)境，而忽略了展示自身素質(zhì)和實力的機會；其二，間接地阻擋了招聘者的目光，在短時間的接觸中，一名熟練的求職者能夠?qū)⒆约翰缓玫囊幻嫱耆[藏，一次面試很難全面了解求職者的綜合素質(zhì)，因此很多用人單位為了招一名合適的員工，會想盡各種辦法進行測試。 　　我拒絕了一個魯莽的求職者：我收到他的簡歷時，覺得各項條件非常合適，但內(nèi)容不夠全面，于是希望此人發(fā)送一份更詳細的簡歷，但他一直沒有接聽手機。本來我準備第二天再打這個電話，但當(dāng)天下班時，此人突然沖進公司，門衛(wèi)問他找誰，他又說不清楚，阿姨自然不讓他進，于是他就和阿姨爭了起來。后來才知道他是來面試的，當(dāng)著其他同事的面，我非常尷尬。雖然我非常佩服此人的勇氣，能夠通過一個簡單的電話號碼找到公司，但我對他的過于魯莽的行為非常反感。雖然還是進行了一輪面試，但我一開始就放棄了此人，其實他完全有機會做得很好。 　　我拒絕了一個方言濃厚、吐字不清晰的求職者。此人簡歷上的工作經(jīng)歷非常適合我們的職位，但剛一見面，此人的形象就在我心里打了個折扣，他可能剛從北方過來，但一口方言讓我不敢恭維。在現(xiàn)代職場中，無論從事何種職業(yè)，語言溝通尤為關(guān)鍵，無論能力多高，想法多好，不能夠正確表達出來肯定是不行的。連普通話都說不溜的求職者是很難脫穎而出的。 　　我拒絕了一名能力合適但不誠實的求職者。此人綜合條件和薪金要求都和我們提供的職位相吻合，于是我通知他過來面試。因為有共同的工作經(jīng)歷，面試過程非常愉快，就在我準備結(jié)束的時候，我們再次談到了薪水，當(dāng)我拿著簡歷向求職者做最終確認時，他突然抬高了身價，并聲稱是簡歷搞錯了，該簡歷是他在外地求職時寫的，現(xiàn)在有新的要求，新的期望值比原先高出了1/3。姑且不論他的要求是否合理，因為他的不誠實，我最終放棄了該名求職者。 　　我拒絕了一名和職位表現(xiàn)不相符的求職者。厚厚的一疊獎學(xué)金證書，還有密密麻麻的項目經(jīng)歷，但面試過程讓我非常壓抑，除了自我介紹像是在背書，其他的交談基本上是我問一句，他答一句。由于招聘的是項目主管，所以要求求職者一定要有人際交往能力，特別是語言能力和社交能力，一個過于沉默寡言的求職者顯然是不適合這個職位的。坦白地講，此人的技術(shù)能力可能非常強，但他更適合于做技術(shù)研發(fā)。 　　最后，我根據(jù)面試結(jié)果挑選了幾名條件相對突出的求職者，將他們的資料轉(zhuǎn)到了公司上層，很快，其中的幾名求職者通過了人事專員和高層領(lǐng)導(dǎo)的面試，正式加入到了集體中，我也順利地完成了招聘任務(wù)。培訓(xùn)：第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好